LA VERACE

Buongiorno a tutti ragazzi.
Ho una domanda da porvi.
Secondo voi,qual'é l'infornata perfetta?
Mi spiego meglio.
Quante pizze si possono cuocere insieme,senza che il forno perda troppo di temperatura?
Io preferisco lavorare a 3,4 pizze ogni infornata.Già cinque,cotte tutte insieme si perde un bel po di calore.
Ci sono pizzerie che durante un servizio lavorano anche a 6/7 pizze costantemente.
Meglio un attesa più lunga?O finire prima a discapito del risultato?

Dipende dal forno che hai. Se parliamo di forno napoletano, per sentito dire dai professionisti, 3 pizze sono il n. giusto non tanto per l' eventuale abbassamento della tempertaura ma per poter fare una cottura perfetta. Controllare pizze con un forno a 450/500 non è facile e se non vuoi una pizza simil carbone.......

Forse possa esserti utile questo video in cui Salvatore Di Matteo parla sulla cottura nel FaL

Dipende molto, logicamente, da che "fila" di gente hai fuori che aspetta.

In tutte le "buone"di Napoli si infornano 5 pizze contemporaneamente.

E logicamente in 5 posti del forno precisi.
Il problema è che nessuno di questi 5 "posti" ha la stessa temperatura.
Per questa ragione i fornai sono sempre "a girare" le pizze e a spostarle.

Il fornaio è un mestiere difficile.
Pochi ne conosco veramente in gamba. Tra questi il fornaio della Notizia eccelle.




Paolo