aiuto, prime armi!

[marcopizza]

Ciao a tutti!
sono alle prime armi e vorrei migliorarmi.

Qui di seguito vi elenco cosa sono solito fare:

-750gr farina comune 00
-250gr manitoba
-acqua quanto basta per poterla impastare (a mano)
-lievito madre in polvere 7grammi (a volte aggiungo una puntina di lievito di birra)
-un pizzico di sale
-un cucchiaio di olio di oliva

-lascio lievitare a temperatura ambiente 20°C per 3-4ore (dentro un piatto di ceramica, coperto da un panno)
-faccio i panetti e li lascio riposare dentro le scatole per altre 3-4ore

-stendo a mano e cuocio in forno a legna in casa (temperatura della base 280-300, temperatura volta >400)


Ho letto molto il forum e vedo che si tende ad usare molto meno lievito e più sale rispetto a quello che faccio io, viceversa le ore utilizzate generalmente per la lievitazione sono molto di più.
Vorrei realizzare una pizza più leggera e standardizzare/migliorare il mio processo.

Grazie
Marco

[emalimo]

Ciao Marco. Leggendo la ricetta tu parti quindi dalla farina alla quale aggiungi tanta acqua quanta ne serve. E' un buon metodo sugggerito tra l' altro anche da grandi professionisti.
Il pizzico di sale a quanto corrsiponde ?
Leggendo la tua ricetta mi sembra la classica che trovi scritto sulle bustine di Lievito Bertolini o sui sacchetti di Farina per pizza da 1 kg. che trovi in Gdo.
Io, con il forno a legna cuocio con platea a 380° che già non è alto, tu sei a 280/300, un pò bassino.
Ma che pizza vuoi ottenere ??

[Sauzer]

Ciao Marco ! se posso darti un piccolo consiglio base .. soprattutto per te che sei alle prime armi , non andare a occhio per le dosi, cerca
di essere molto preciso con i quantitativi.
Il pizzico di sale in questa stazione per 1 kg di farina si attesta tra i 28 e 32 gr. ovviamente molto dipende dalla temperatura con cui vorrai far lievitare il tuo impasto.
Parti con un normalissimo LDB così avrai un impasto più stabile.

[flavio-san]

Ciao Marco, sono solo un principiante ma magari qualche consilgio posso dartelo anche io, che pizza vuoi fare?


Il lievito madre essiccato spesso, anzi quasi sempre, contiene anche lievito di birra, fai molto prima ad utilizzare direttamente quello e basta.

F

[salernopizza]

Ciao marco. Anche io non sono un prof del forum però ti consiglio all inizio di procurarti una buona farina (on line se non la trovi da te) cominciare con il ldb comprarti una bilancia di precisione una pistola laser e un contenitore per le palline con coperchio.
Io partirei dal classico 8 ore con i canonici 50gr sale 3gr ldb e un litro di acqua su 1700 (variabile di farina). All inizio fai un punto pasta più asciutto gestirai tutto meglio senza quintali di farina in stesura. Se fai un 8 ore orientati su una farina w240-260

[paolopf3]

Oltre a tutti gli ottimi consigli che hai già ricevuto penso che sia opportuno iniziare con un solo tipo di farina non con un blend come ho letto.

In tal modo sarà più facile capire e "riparare" gli errori che verranno.

Quando avrai fatto la mano all'impasto ( nel senso che lo avrai fatto, ti piace e replicato più volte ) allora ti consiglio vivamente il blend di farine perchè è un valido modo per cambiare il gusto.


Ciao



Paolo

[marcopizza]

Grazie a tutti per le risposte! Vi rispondo a tutti:

- Vorrei ottenere una pizza con cornicione alto e ben cotto, sottile al centro, non troppo gommosa (vorrei sentire la sensazione di scioglievolezza dell'impasto senza il bisogno di masticate energiche) e che sia ben digeribile/leggera in modo da non sentirsi il mattone sullo stomaco dopo una sola pizza; mangiando pizze da veri pizzaioli napoletani mi accorgo di quanto sia curato questo aspetto.
- Quale farina mi consigliate? Nel supermercato in cui mi fornisco di solito c'è la Spadoni gran mugnaio 00 (confezione a righe azzurre-blu)
- Il materiale che avete elencato che ho già è: termometro ir con laser e cassette in PE per panetti oltre al forno a legna che avevo già elencato.
- Riguardo al pizzico di sale, penso corrisponda alla quantità che sta sulla punta di un cucchiaino da caffè; 50 grammi a quanto corrispondono grosso modo? (un cucchiaio raso?)
- Dalla prossima volta inizierò con pesate più precise e solo lievito di birra fresco.
- Con temperature della platea più alte di 350°C mi sembrava di bruciare le pizze, riproverò.

Ricapitolando, mi suggerite:
- Una sola farina, in quantità di 1700g (potreste suggerirmi una marca/tipologia che possa andar bene anche il futuro, in modo da tararmi su una e basta?)
- 1l di acqua
- 3g lievito di birra fresco
- 50g di sale
- per impastare continuo ad utilizzare metodo precedente (tipo per la sfoglia)
- 8ore di lievitazione a temperatura ambiente (20°C circa)
- cottura con platea 380-400°C

Dopo quanto tempo mi consigliate di fare i panetti?
Quanti panetti dovrò fare partendo dalle quantità elencate?

Grazie
Marco

[salernopizza]

Occorre anche il bilancino precisione proprio per il sale e il ldb.
Per la metodologia impasto guardati i video Yu tube o di Franco pepe o coccia enzo.
Per la farina la spadoni può andare (se non hai di meglio ) parti da una lievitazione in massa di 2 ore e poi 6 dopo lo staglio. Per essere più preciso con lievito e tempistiche fai un giro su pizza2.calc

[flavio-san]

Per il lievito posso consigliarti un trucchettino, io non ho bilancia di precisione:

la bustina in genere è da 7g nominali

versa il contenuto sul piano fai una striscia.... arrotola una banconota.... eh no scusa, dividi a metà la striscia e hai 3.5g per parte, dividi a metà e hai 1.75g per parte, metodo abbastanza sicuro.

Sale:

prendi una bilancia normale, scegli il cucchiaio che userai sempre e metti una cicchiaiata alla volta sulla bilancia fino a fare almeno 200 grammi, conta quante cucchiaiate hai fatto e dividendo peso/numerocucchiai sai quanto pesa un singolo cucchiaio di sale.

Come mi hanno insegnato qui sul forum, impasta e staglia subito, metti i panetti in una cassetta e aspetta 8 ore, ma anche 12 se puoi, ovviamente bilanciando i tuoi impegni e il lievito in base alle ore e alla temperatura.

La farina.... sono dell'idea che una comune farina da supermercato per noi casalinghi vada più che bene... anzi io non uso neanche la 00 o la 0 ma son gusti personali questi.

se bruci la pizza basta che la tiri fuori prima scherzo dai, di solito si ha il problema inverso, con temperature basse bisogna lasciar dentro troppo tempo la pizza e quindi diventa più croccante... mio grande cruccio ma forse tu intendi dire che la bruci solo da una parte?

F

[paolopf3]

Impasto.

Inizia dall'acqua. Scioglici il sale dentro. Quando è completamente sciolto prendi il lievito in mano e lo sciogli tra le dita in acqua.

Metti subito il 70% della farina e inizia a mescolare.

Fai conto che finirai in 15' Per cui ogni tanto aggiungi un pò di farina ( all'inizio due cucchiai alla volta poi sempre meno ).
Aggiungerai altra farina quando si è completamente assorbita la precedente.

L'ultima aggiunta di farina prima di 10' in modo da dargli il tempo di essere assorbita.

Questa ricetta difficilmente ti darà una pizza scioglievole e dal cornicione pronunciato ( e magari vuoto giusto? ), ma ti permette di prendere confidenza con gli impasti.

Dicevo dopo che sono passati 15' allora togli l'impasto dalla ciotola e mettilo sulla spianatoia.
Coprilo con un panno umido ben strizzato e fallo riposare il tempo di rassettare e pulire tutto.
L'impasto è pronto quando alzandolo tutto dalla spianatoia e tenendolo per una estremità sarà elastico.
Vedrai inoltre che, dopo quel quarto d'ora che è stato a riposare sotto il anno umido, è diventato anche molto liscio in superficie.
Questi sono tutti segni che l'impasto è pronto ( incordato ).

Prepara i panetti da circa 250 gr cad. e falli riposare fino a quando pizzerai in un contenitore ermetico.
Logicamente il tempo di lievitazione è in funzione di quanto lievito fresco metti.
Per tua guida questa è una tabellina facile facile che si ricorda facilmente:
Lievito ( gr) Tempo
4 4h
2 8h
1 16h

alla temperatura di 25 °C ed è riferita ad un litro di acqua.

Ciao




Paolo