LA VERACE

volevo insistere nel farvi provare ad usare diversi tipi di lievito di birra fresco.
purtroppo la marca rimarra un segreto, era per uso professionale....ma credetemi non ha lo stesso profumo e qualità del lievital.


detto questo, i profumi di quei impasti era del tutto unico.

grazie ema!

vi invito a provare, delle farine tipo queste, che hanno gia il lievito madre, a cui aggiungono il ldb.

http://www.shopdallagiovanna.it/?lv1=9&lv2=48
https://www.molinopasini.com/it/farine/ ... -per-pizza

PS non voglio parlare di marche, ne di mulini, era solo una riflessione generale.

Qualcuno ha usato il germe di grano?
Se si dove si prende e come si trova?
Sente differenze.

Io personalmente ho usato il 15% di faina integrale e già così si toglie quel retrogusto tipico delle farine 00.

Buone farine tipo 0 e 1 ce ne sono?
Che ne dite?





Paolo

io le ho usate oltre che vendute.
sinceramente ho sentito un po la differenza.
le vendono da aggiungere alla farina.

I miei clienti dicono che la pizza diventa un pelo piu croccante, a molti non piace.

pintu89 ha scritto:io le ho usate oltre che vendute.
sinceramente ho sentito un po la differenza.
le vendono da aggiungere alla farina.

I miei clienti dicono che la pizza diventa un pelo piu croccante, a molti non piace.

Ma a cosa ti riferisci?

gemme di grano

Ah ok.
Quindi tutto sommato non serve perdere tempo a provarle?

Provale paolo.
ho clienti che le usano al 3%, al 5% e al 10%.

L'impasto e i panetti diventano molto puntinati a fine maturazione.
Io al livello di gusto ho percepito poco, ma sono sicuro che tu, sai meglio di me valorizzare e valutare questo prodotto.

sono sicuro che le altre soluzioni siano più radicali.

Ciao Pintu delle farine segnalate, sempre Mulino Dallagiovanna, quale consigli ????

Ogni tanto uso la Nobilgrano tipo 0 - R Verde con germe di grano, del Molino Dallagiovanna.
Vi allego la scheda.

Contiene già il germe di grano, è molto saporita.
Produce impasti molto elastici.
Nonostante abbia un W330 P/L 0,40-0,60, sulle 20 ore, max. 24 ho ottenuto dei buoni risultati.
Oltre, intorno alle 30 ore o 36, necessità forse di un rigenero o di una piccola percentuale di farina con P/L piu' alto, perchè anche con una formatura stretta i panetti tendono a spiattellarsi un bel po'.

Consiglio di fare il mix con una Caputo Pizzeria, max al 50%, per avere un impasto piacevolmente "rustico" dopo la cottura.

Farina da provare

Ma non è meglio utilizzare farine di ottima qualità diverse dalla 00 e farci un blend utilizzandone di diverso tipo e granulometria?
Se si utilizza una tipo1 - tipo2 integrale oppure le si usa per tagliare magari una 0, ne guadagnate tanto in gusto e non c'è bisogno di inserire nulla nell'impasto, poi ci sono tante farine che contengono germe di grano vivo e già quello arricchisce il sapore, migliora l'estensibilità ed apporta vitamine, acidi grassi e minerali