Ma la farina, "fallisce"?

Giovanni10
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Ma la farina, "fallisce"?

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Ciao, io uso la caputo pizzeria da 25 kg. Diciamo che se va tutto bene faccio un paio di pizze al mese... 4kg di farina al mese ... quindi, in media, durata del sacco 6 mesi.
Io conservo il sacco ripiegato in un abiente di circa 18° e 65% di umidità.
Gli ultimi impasti/pizza sono stati un macello.
La domanda è : Ma la farina, dopo un tot di tempo (nel caso specifico 6 mesi o giu di li) "fallisce"? Perde le sue proprietà e fa rovinare tutti gli impasti?
L'ultimo impasto è stato, da un punto della tempistica, quasi un impasto base di 14 h (2+12), perchè visti i recenti insuccessi mi sono detto "iniziamo daccappo" , in pratica volevo ritrovare un pò di sicurezza rituffandomi in un modalità di impasto più semplice possibile.
Purtroppo già dalla fase di impastamento (un semplicissimo 62% di idro), ho notato i primi segni del fallimento.
Nell'impastatrice la massa continuava a restare praticamente "slegata" o quasi.
Ho fatto qualche stop e ripreso, ma nulla, lo stato dell'impasto era sempre "slegato"anche dopo 15-20 minuti di impstamento (o giu di li)
Allora mi sono detto : Ok lo tolgo e lo risistemo sul banco ..... non l'avessi mai pensata na corbelleria del genere : non appena ho preso l'impasto dall'impastatrice , mi si è letteralmente liquefatto in mano ed è caduto per terra!! Nemmeno la sabbia+acqua per fare i castelli al mare avevano tanta poca "forza" ... uno spettacolo penoso....
Io penso ( a questo punto spero) che sia la farina , voi cosa ne pensate..
DanyPizza
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Re: Ma la farina, "fallisce"?

Messaggio da leggere da DanyPizza »

Credo che Ramirez possa risponderti in modo più eloquente rispetto a me. Per esperienza ti dico che a me successe una cosa simile con un sacco da 25kg di Farina 5 Stagioni e purtroppo come te e come altri di noi pizzo solo il sabato.
L'ambiente in cui tengo la farina è piuttosto umido e quindi ad un certo punto ho dovuto buttare via tutto perché si erano formati vermetti e farfalle.
Da allora ho "ridimensionato il tiro" e compro al massimo sacchetti da 5 kg di Farina Caputo Rossa, Manitoba Oro o Blu.
Gli esperti dicono che non hanno nulla a che vedere con i sacchi da 25Kg. Anche se più convenienti e probabilmente migliori (a volte i sacchi da 25 li trovo alla Metro a meno di 20 euro) non mi va di sprecare montagne di farina per 2-3 pizzate al mese, un po' di pane e qualche dolce.
Forno F1 P134H - FAL - Impastatrice Kenwood Major
Giovanni10
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Re: Ma la farina, "fallisce"?

Messaggio da leggere da Giovanni10 »

DanyPizza ha scritto:Credo che Ramirez possa risponderti in modo più eloquente rispetto a me. Per esperienza ti dico che a me successe una cosa simile con un sacco da 25kg di Farina 5 Stagioni e purtroppo come te e come altri di noi pizzo solo il sabato.
L'ambiente in cui tengo la farina è piuttosto umido e quindi ad un certo punto ho dovuto buttare via tutto perché si erano formati vermetti e farfalle.
Da allora ho "ridimensionato il tiro" e compro al massimo sacchetti da 5 kg di Farina Caputo Rossa, Manitoba Oro o Blu.
Gli esperti dicono che non hanno nulla a che vedere con i sacchi da 25Kg. Anche se più convenienti e probabilmente migliori (a volte i sacchi da 25 li trovo alla Metro a meno di 20 euro) non mi va di sprecare montagne di farina per 2-3 pizzate al mese, un po' di pane e qualche dolce.
Ciao dany, grazie per l'interessamento , differentemente da te nel mio sacco non si è formato nulla , ma , congetturo, dopo tot mesi a "sacco aperto" magari la farina perde alcune proprietà che mal si sposano con i nostri impasti sia in termini di durata di lievitazione sia per l'uso infimo , in termini di quantità di lieviti di birra.
Una volta detto questo, visto che la mia media di pizzate è questa, penso che virerò anche io sulle farine da 1-2.5-5 kg, ne inizierò a provare alcune con impasti/base e stabilirò quali sono migliori, anche in questo caso , più che suggerimenti, si accettano ben volentieri punti di vista e/o spiegazioni tecniche ....
Nel frattempo vado sul sito della caputo (che è quella che trovo facilmente dalle mie parti e che costa meno ..... ad esempio io la petra la trovo a 3.5€ al kg ... un pò troppo!)e inzio a vedere che scelta hanno, in termini di "pezzature" più piccole di 25 kg ...
Ps: Se poi Ramirez , oltre a chiarire la domanda del 3d , ha suggerimenti su come conservare/preservare le proprietà della farina per 6 mesi , tanto di guadagnato eh!!
Giovanni
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emalimo
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Re: Ma la farina, "fallisce"?

Messaggio da leggere da emalimo »

Ciao, ti posto un articolo al riguardo, molto interessante



Come buona parte degli alimenti, anche le farine sono nutrizionalmente migliori quando sono fresche (cioè macinate da non moltissimo tempo) ma si posso definire tali anche dopo 1 mese: non devono per forza essere lavorate da pochissimo tempo, una leggera maturazione le migliora addirittura, rendendole più digeribili. La farina che trae però i benefici maggiori dalla maturazione è quella che genera glutine (frumento, farro e Kamut) in quanto, appena macinata, ha un capacità di assorbimento molto bassa, forma un impasto debole e appiccicoso che produce un pane poco sviluppato. Trascorso invece un breve periodo di maturazione (indicativamente 3 settimane) le qualità tecniche iniziano a migliorare: aumenta l’assorbimento e la capacità di trattenere l’anidride carbonica sviluppata durante la fermentazione. Se il processo di maturazione dovesse tuttavia proseguire eccessivamente (oltre le 8 settimane) la farina diventa sempre più forte, più chiara (ossidazione dei carotenoidi) fino a peggiorare le caratteristiche iniziali e diventare “gessata” (durante la lavorazione si noterà che l’impasto sarà diventato poco elastico). Eccedendo ulteriormente, la farina diventerà sempre più acida e con un’attività enzimatica eccessivamente alta che determinerà impasti appiccicosi e un pane poco sviluppato, con una crosta scura.
Anche l’umidità della farina ne risente ma ciò dipende dall’ambiente di conservazione: se è umido acquisisce umidità mentre se asciutto viceversa. I grassi vengono invece scissi dalla lipasi, liberando gli acidi grassi che in un primo momento si trasformeranno i perossidi (sic!) che rafforzano il glutine mentre successivamente si trasformano in aldeidi e chetoni che rilasciano un odore e un sapore sgradevole (diventa rancida).
Tutto ciò può essere però ostacolato conservando la farina in condizioni anaerobiche (senza aria) oppure, marginalmente in confezioni più piccole.

ps
Articolo copia/incollato da:
FISYS.IT - ALDO BONGIOVANNI
Ciao Ema
Giovanni10
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Re: Ma la farina, "fallisce"?

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emalimo ha scritto:Ciao, ti posto un articolo al riguardo, molto interessante



Come buona parte degli alimenti, anche le farine sono nutrizionalmente migliori quando sono fresche (cioè macinate da non moltissimo tempo) ma si posso definire tali anche dopo 1 mese: non devono per forza essere lavorate da pochissimo tempo, una leggera maturazione le migliora addirittura, rendendole più digeribili. La farina che trae però i benefici maggiori dalla maturazione è quella che genera glutine (frumento, farro e Kamut) in quanto, appena macinata, ha un capacità di assorbimento molto bassa, forma un impasto debole e appiccicoso che produce un pane poco sviluppato. Trascorso invece un breve periodo di maturazione (indicativamente 3 settimane) le qualità tecniche iniziano a migliorare: aumenta l’assorbimento e la capacità di trattenere l’anidride carbonica sviluppata durante la fermentazione. Se il processo di maturazione dovesse tuttavia proseguire eccessivamente (oltre le 8 settimane) la farina diventa sempre più forte, più chiara (ossidazione dei carotenoidi) fino a peggiorare le caratteristiche iniziali e diventare “gessata” (durante la lavorazione si noterà che l’impasto sarà diventato poco elastico). Eccedendo ulteriormente, la farina diventerà sempre più acida e con un’attività enzimatica eccessivamente alta che determinerà impasti appiccicosi e un pane poco sviluppato, con una crosta scura.
Anche l’umidità della farina ne risente ma ciò dipende dall’ambiente di conservazione: se è umido acquisisce umidità mentre se asciutto viceversa. I grassi vengono invece scissi dalla lipasi, liberando gli acidi grassi che in un primo momento si trasformeranno i perossidi (sic!) che rafforzano il glutine mentre successivamente si trasformano in aldeidi e chetoni che rilasciano un odore e un sapore sgradevole (diventa rancida).
Tutto ciò può essere però ostacolato conservando la farina in condizioni anaerobiche (senza aria) oppure, marginalmente in confezioni più piccole.

ps
Articolo copia/incollato da:
FISYS.IT - ALDO BONGIOVANNI

Grazie ema, gentilissimo Diciamo che sembra confermare la mia sensazione, anche se non ne comprendo appieno tutti i tecnicismi. Diciamo che 25 kg di farina, per sei mesi , non hanno molte possibilità di "lavorare bene" visto che l'articolo, in questo senso , parla solo di "ostacolare" (e non azzerare) ... diciamo che, fattoci passare lo sfizio di usare una farina da sacco 25 kg, e vista la frequenza dell'uso, è meglio usare una farina "fresca" con delle proprietà non proprio ideali per fare la pizza (fino a quando non si troverà , nel mio caso, un blend che possa far somigliare una farina ad un altra , sempre avendo ben in mente il prodotto che si vuole ottenere) , che usare una farina "costruita per questo scopo" che però dopo tot tempo (molto tempo, in questo caso)perde le sue proprietà ...
Diciamo che così però mi peggioro la vita .... :(
Grazie ancora ... giovanni
Giovanni10
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Re: Ma la farina, "fallisce"?

Messaggio da leggere da Giovanni10 »

giusto per riprendere l'argomento (aspettando Ramirez), volevo farmi arrivare codesta farina
http://shop.farinaearte.it/pizzeria/special-kg-125 , molino quaglia ... che ne pensate? Qualcuno l'ha mai provata?
ramirez
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Re: Ma la farina, "fallisce"?

Messaggio da leggere da ramirez »

Le caratteristiche reologiche di una farina non rimangono stabili nel tempo purtroppo, quello che racconto spesso è di non superare i 4 mesi dopo la macinazione , tutto questo se la conservazione viene fatta ad una temperatura che non superi i 20-22 °C e con umidità relativa bassa , per noi casalinghi visto che non abbiamo quasi sempre condizioni ambientali diverse vale la pena usare quantitativi che si esauriscono nel giro di un mese o due, altrimenti trasferirla in sacchetti di plastica e poi nel congelatore dove la conservazione si può prolungare per diverso tempo.
Cosa succede biochimicamente con l'invecchiamento della farina?
Il glutine della farina ha due componenti proteiche : glutenine e gliadine . Distinguibili perchè le prime danno elasticità e durezza all'impasto le seconde invece morbidezza e estensibilità , quindi il glutine è un mix di queste proteine che creano legami anche tra di loro .
Durante la conservazione l'ossigeno presente provoca aumento dei legami a ponte disolfuro delle glutenine , le quali poi combinandosi con le gliadine nella formazione del glutine rendono la struttura proteica più rigida e sempre meno estensibile. In definitiva aumenta il P/L e quindi diventa sempre più elastica e meno estensibile , si passa da un P/L di 0,50 ad un P/L di 0,8 dopo 6 mesi (spannometricamente) .
La sensazione che da sull'impasto di questo fenomeno è proprio quello che hai descritto : tende a non amalgamarsi , a perdere struttura .
Quindi alla fine del discorso come detto sopra in casa visto che non abbiamo l'ambiente giusto per la conservazione conviene (ripeto) usare la farina entro due mesi, l'alternativa e il congelazione durante la quale non si hanno cambiamenti significativi delle caratteristiche della farina.
Mentre dal punto di vista nutrizionale non cambia niente , non ci sono perdite di minerali o vitamine , non cambia niente anche sotto l'aspetto digeribilità.
Giovanni10
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Iscritto il: 26 gennaio 2016, 11:11

Re: Ma la farina, "fallisce"?

Messaggio da leggere da Giovanni10 »

Grazie Ramirez .... adesso ne so certamente di più, sei gentilissimo .
Solo tre cose, che ora mi vengono in mente
1)La tavernetta dove ho la farina è in temperatura costante di 18°C e 65% di Ur , con queste condizioni, un paio di mesi vanno sempre bene, per conservare la farina?
2)Hai avuto modo di vedere la scheda di cui sopra?
3)Quando dici che posso mettere la farina in congelatore nei sacchetti di plastica, non penso che intendi "sottovuoto" ma semplicemente "adeguatamente sigillati" , giusto?

Ps : questo è fuori dai due punti perchè magari lo hai già sviscerato e magari mi suggerisci dove leggerlo , se prendo la farina 00 (che sarà debole di w) al super mercato, per far aumentare la w (ammesso che questo processo si possa ottenere semplicemente sommando due o più tipi di farine tra di loro) come posso fare?
giovanni
Pere153
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Re: Ma la farina, "fallisce"?

Messaggio da leggere da Pere153 »

ramirez ha scritto:Le caratteristiche reologiche di una farina non rimangono stabili nel tempo purtroppo, quello che racconto spesso è di non superare i 4 mesi dopo la macinazione , tutto questo se la conservazione viene fatta ad una temperatura che non superi i 20-22 °C e con umidità relativa bassa , per noi casalinghi visto che non abbiamo quasi sempre condizioni ambientali diverse vale la pena usare quantitativi che si esauriscono nel giro di un mese o due, altrimenti trasferirla in sacchetti di plastica e poi nel congelatore dove la conservazione si può prolungare per diverso tempo.
Cosa succede biochimicamente con l'invecchiamento della farina?
Il glutine della farina ha due componenti proteiche : glutenine e gliadine . Distinguibili perchè le prime danno elasticità e durezza all'impasto le seconde invece morbidezza e estensibilità , quindi il glutine è un mix di queste proteine che creano legami anche tra di loro .
Durante la conservazione l'ossigeno presente provoca aumento dei legami a ponte disolfuro delle glutenine , le quali poi combinandosi con le gliadine nella formazione del glutine rendono la struttura proteica più rigida e sempre meno estensibile. In definitiva aumenta il P/L e quindi diventa sempre più elastica e meno estensibile , si passa da un P/L di 0,50 ad un P/L di 0,8 dopo 6 mesi (spannometricamente) .
La sensazione che da sull'impasto di questo fenomeno è proprio quello che hai descritto : tende a non amalgamarsi , a perdere struttura .
Quindi alla fine del discorso come detto sopra in casa visto che non abbiamo l'ambiente giusto per la conservazione conviene (ripeto) usare la farina entro due mesi, l'alternativa e il congelazione durante la quale non si hanno cambiamenti significativi delle caratteristiche della farina.
Mentre dal punto di vista nutrizionale non cambia niente , non ci sono perdite di minerali o vitamine , non cambia niente anche sotto l'aspetto digeribilità.
Grazie ;)
ramirez
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Re: Ma la farina, "fallisce"?

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Parto dall'ultima domanda a riguardo di miscelare farine con forza diverse guarda questa discussione:
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =40&t=2421
R alla 1° domanda : Certo che va bene , un paio di mesi ...max 3 mesi.
R alla 2° domanda : La scheda l'ho vista , molino Quaglia è una azienda che sa il suo mestiere , la farina è un pelo inferiore come qualità alla Caputo pizzeria , ma 24 ore le fa tranquillamente.
R alla 3° domanda : I sacchetti adeguatamente sigillati magari da un solo kg ognuno , monodose quindi che puoi prelevare ogni volta che ti serve.
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