LA VERACE

Bene, ricetta di Giorilli, postata da Fede (grazie) super veloce
1 kg di farina di cui 80% S. Cappelli e 20% 5 cereali
70% h2o
18 gr sale
250 gr lns (rigenerato 2 volte) e lasciato in forno spento tutta la notte (dovevo pur dormire)
al mattino
1h autolisi, 55% h20 e tutta la semola
impasto a MANO
1h puntata in forno 26°
staglio
2,30h di appretto sempre in forno a 26°
Tagli, cosparsi abbondantemente di cruschello. Forno a 250 x circa 1h (erano 2 pagnotte da 1 kg)
ultimi 10' in fessura e lasciato raffreddare x circa 3h a coltello in forno spento.
Ragazzi la fine del MONDO, quello che mi è piaciuto di più è il gusto di amarognolo e bruciato che da il cruschello. Gli alveoli sono quelli che vedete (e chi se ne freca se non sono molto grandi)
Ho avuto un problemino, nel capovolgere le pagnotte, sulla pala prima di infornare, ho notato sotto delle crepe. Forse perché non ho saputo e potuto ben controllare i 26° del forno. Se avessi avuto una cella.... ben diverso
Buon appetito

lorenzo ha scritto:Bene, ricetta di Giorilli, postata da Fede (grazie) super veloce
1 kg di farina di cui 80% S. Cappelli e 20% 5 cereali
70% h2o
18 gr sale
250 gr lns (rigenerato 2 volte) e lasciato in forno spento tutta la notte (dovevo pur dormire)
al mattino
1h autolisi, 55% h20 e tutta la semola
impasto a MANO
1h puntata in forno 26°
staglio
2,30h di appretto sempre in forno a 26°
Tagli, cosparsi abbondantemente di cruschello. Forno a 250 x circa 1h (erano 2 pagnotte da 1 kg)
ultimi 10' in fessura e lasciato raffreddare x circa 3h a coltello in forno spento.
Ragazzi la fine del MONDO, quello che mi è piaciuto di più è il gusto di amarognolo e bruciato che da il cruschello. Gli alveoli sono quelli che vedete (e chi se ne freca se non sono molto grandi)
Ho avuto un problemino, nel capovolgere le pagnotte, sulla pala prima di infornare, ho notato sotto delle crepe. Forse perché non ho saputo e potuto ben controllare i 26° del forno. Se avessi avuto una cella.... ben diverso
Buon appetito

Bravo mi piace la fetta e la cottura. Il sapore deve essere mondiale si intuisce dal colore.
Le crepe dovrebbero essere normali, sono le spaccature da lievitazione.
Gaetano

Bravo Lorenzo. Bella soddisfazione.

hai ottenuto un buon risultato...
forse non avrei messo i 5 cereali ma so gusti e forse andava infornato un po prima, mi pare sia cresciuto poco in forno,o mi sbaglio?
complimenti

fpizzari77 ha scritto:hai ottenuto un buon risultato...
forse non avrei messo i 5 cereali ma so gusti e forse andava infornato un po prima, mi pare sia cresciuto poco in forno,o mi sbaglio?
complimenti

Grazie Don Gaetano grazie Ema
Fede, non so perché ho messo i 5 cereali, ho spezzoni di tantissime farine che non ti dico. In forno è cresciuto un sacco. Meno male che ho l'F1 alto altrimenti, le resistenze avrebbero bruciato tutto. Hai ragione, ho commesso l'errore di farlo lievitare a 26° nell'F1, che non riuscivo a controllare e, l'ho infornato in ritardo. Abbiamo molte cose da fare e la tempistica .........
Adesso devo assolutamente fare i BAGELS

Fede dimenticavo: se volessi fare questo pane con il ldb, come mi dovrei comportare
GRAZIE

lorenzo ha scritto:Fede dimenticavo: se volessi fare questo pane con il ldb, come mi dovrei comportare
GRAZIE

Io lo proverei con 10 g per kg di farina e 20% di pasta di riporto. Un impasto da 3+3 ore tra puntata e appretto. La pasta di riporto, ultimamente, mi sta sorprendendo per efficacia e sapore oltre al "allungare" la vita al pane. Con il grano duro, a mio avviso, eviterei tempi bibblici.
P.S. la fetta mettila orizzontale, mi si è stortato il collo a vedere l'alveolo mi sembrava fossi andato un po' lungo nella puntata, solo 1 ora hai fatto?
Don Gaetano

Devo provare la tua idea. Si solo1h, ma credo fermamente che la TA era oltre i 26°

lorenzo ha scritto:Devo provare la tua idea. Si solo1h, ma credo fermamente che la TA era oltre i 26°

http://www.molinogaiero.it/ricette/pane-campagnolo-bio/
Questo è molto interessante e mi da l'idea che coniuga velocità con sapore...io sono al secondo impasto verso le 21.20 preparo l'impasto finale poi ti so dire cosa esce fuori. Questo giro non userò il tritello ha un sapore molto forte quello che ho trovato. Domano metto foto e poi si vede.
Don Gaetano

senzaetichetta ha scritto:

lorenzo ha scritto:Devo provare la tua idea. Si solo1h, ma credo fermamente che la TA era oltre i 26°

http://www.molinogaiero.it/ricette/pane-campagnolo-bio/
Questo è molto interessante e mi da l'idea che coniuga velocità con sapore...io sono al secondo impasto verso le 21.20 preparo l'impasto finale poi ti so dire cosa esce fuori. Questo giro non userò il tritello ha un sapore molto forte quello che ho trovato. Domano metto foto e poi si vede.
Don Gaetano

Io ho molto cruschello, perché avendo macinato il mio grano Sen. Cappelli, mi è uscito anche del cruschello e crusca che sto regalando