Ciabatta 75% idro, ottima :)
Re: Ciabatta 75% idro, ottima :)
Che belle
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2° Forno:Il Mio ForNo
Impastatrice: Bosch mum 4405, Famag Grilletta IM5, FIMAR 25S
Modding Forno Incasso
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- fpizzari77
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Re: Ciabatta 75% idro, ottima :)
grazie Franco
Re: Ciabatta 75% idro, ottima :)
Bravo ragazzo............ vedo che Il GRANDE MAESTRO, indica (in certe ricette) che l'impasto esca ad una temperature esatta
Ovviamente si usa la regola della temp x 3 - la temperatura della farina e TA. Dico bene???
PS
Mi servirebbero anche delle pantofole, hai la ricetta???????????
Ovviamente si usa la regola della temp x 3 - la temperatura della farina e TA. Dico bene???
PS
Mi servirebbero anche delle pantofole, hai la ricetta???????????
- fpizzari77
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Re: Ciabatta 75% idro, ottima :)
Lorenzo, la ricetta l'ho postata nella pagina precedente...
si la formula sarebbe corretta, ma devi considerare anche i Gradi centigradi trasmessi dalla macchina impastatrice all'impasto, che variano a seconda di quale impastatrice usi, ad es. per la spirale sono circa 9°C, quindi:
temp. finale * 3 - (TA + TFarina + °C impastatrice) = temp. acqua da usare (circa)
io questo calcolo sinceramente non lo faccio quasi mai se non i casi critici...
come teglia ad alta idro e lievitati dolci delle ricorrenze
si la formula sarebbe corretta, ma devi considerare anche i Gradi centigradi trasmessi dalla macchina impastatrice all'impasto, che variano a seconda di quale impastatrice usi, ad es. per la spirale sono circa 9°C, quindi:
temp. finale * 3 - (TA + TFarina + °C impastatrice) = temp. acqua da usare (circa)
io questo calcolo sinceramente non lo faccio quasi mai se non i casi critici...
come teglia ad alta idro e lievitati dolci delle ricorrenze
Re: Ciabatta 75% idro, ottima :)
grazie Fedefpizzari77 ha scritto:grazie a tutti...
si davvero ottimo
da rifare magari con qualche modifica per variare un po, vorrei utilizzare ln prox volta...
ciao Erminio, questo era quasi un tutta biga, nel senso che ho dovuto aggiungere solo l'acqua restante, il sale, il malto...
Marco, appena torno a casa ve la posto, ce l'ho sul libro...
in ogni caso è semplice:
calcoli la qtà di pane che vuoi fare, considerando una idro totale del 75%
di queste qtà usi tutta la farina (o se vuoi fare un mix, puoi mettere un max 5% di segale e 5% di integrale, come fa Giorilli)
per fare la biga e il 45% di acqua sulla farina... biga al 1% di Ldb per 20-24h
passate le ore della biga, completi l'impasto con la rimanente acqua, il sale (2% sulla farina), il malto (5gr su kg di farina)
eventualmente ancora un po di LDB (poco, ad es. 0.1-0.2% sulla farina)
finito l'impasto, lasci lievitare in una ciotola leggermente unta per circa 1h
poi fai i panetti del peso che desideri (usa molta farina perchè l'impasto è abbastanza idratato)
ancora un oretta di lievitazione a temperatura ambiente non fresca... (sui 23°C)
e inforni con pietra refrattaria sui 240-250, temperatura a scalare fino a 190, fino a cottura ultimata, lui non da delle tempistiche, sono andato ad occhio...
quindi per es. se consideriamo 1kg di farina:
TOTALE:
1kg di farina, 750 gr di acqua, 5gr di malto, 20gr di sale...
BIGA:
1kg di farina con W almeno 340 (eventualmente un 5% di altra farina come segale ad un altro 5% di integrale)
450 gr. di acqua
10gr di ldb
lasci a temperatura di 18°C per 20 - 24h (importante la temperatura)
alla fine delle 20-24h, metti in vasca:
tutta la biga,
la rimanente acqua - il 20-30% (ovvero: dalla rimanente ne togli il 20-30% che andrà poi aggiunta a filo)
il ldb eventuale (da 1 a 3gr),
il malto
impasti fin quasi a prendere la corda,
aggiungi il sale
e infine l'acqua rimanente a filo...
incorda bene, anche se la temperatura di uscita sta attorno ai 25-26°C va bene, tanto la successiva fase è abbastanza veloce, come dicevo prima... vorrà dire che partirà prima la lievitazione...
Io ho usato tutte farine ottime, inutile dire che, per il gusto, fanno la differenza...
Re: Ciabatta 75% idro, ottima :)
Si si grazie. anche Osvy ci dava delle indicazioni 1 x l'impasto a mano etc etcfpizzari77 ha scritto:Lorenzo, la ricetta l'ho postata nella pagina precedente...
si la formula sarebbe corretta, ma devi considerare anche i Gradi centigradi trasmessi dalla macchina impastatrice all'impasto, che variano a seconda di quale impastatrice usi, ad es. per la spirale sono circa 9°C, quindi:
temp. finale * 3 - (TA + TFarina + °C impastatrice) = temp. acqua da usare (circa)
io questo calcolo sinceramente non lo faccio quasi mai se non i casi critici...
come teglia ad alta idro e lievitati dolci delle ricorrenze
Grazie Ragazzo
- fpizzari77
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Re: Ciabatta 75% idro, ottima :)
de rien
Lorenzo, magari "ragazzo"... ormai sono un "ragazzo anziano"
Lorenzo, magari "ragazzo"... ormai sono un "ragazzo anziano"
Re: Ciabatta 75% idro, ottima :)
Tu sei un RAGAZZO nello spirito e nell'ANIMOfpizzari77 ha scritto:de rien
Lorenzo, magari "ragazzo"... ormai sono un "ragazzo anziano"
Io invece un RAGAZZINO
- fpizzari77
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Re: Ciabatta 75% idro, ottima :)
azzzz, nnamo bene ...lorenzo ha scritto:Tu sei un RAGAZZO nello spirito e nell'ANIMOfpizzari77 ha scritto:de rien
Lorenzo, magari "ragazzo"... ormai sono un "ragazzo anziano"
Io invece un RAGAZZINO
Lorenzo se tu sei ragazzino allora io sono un neonato
Re: Ciabatta 75% idro, ottima :)
Mi hai rovinato la giornatafpizzari77 ha scritto:azzzz, nnamo bene ...lorenzo ha scritto:Tu sei un RAGAZZO nello spirito e nell'ANIMOfpizzari77 ha scritto:de rien
Lorenzo, magari "ragazzo"... ormai sono un "ragazzo anziano"
Io invece un RAGAZZINO
Lorenzo se tu sei ragazzino allora io sono un neonato