LA VERACE

Ciao ragazzi, torno con altre prove che mi piacerebbe condividere.

Premessa: ho forno casalingo da incasso da 200€, però ho iniziato a modificarlo, ad oggi arriva a 330°C circa, in attesa delle prossime modifiche quando avrò tempo

Impasto:

Farina Ecor tipo 2
acqua 300g
sale circa 45g/l
lievito naturale idro circa 60%
TA 19°C

Mescolo 300g acqua e 300g farina ore 7:30 poi lascio riposare.
Ore 8:30 aggiungo lievito (circa 40g), poi sale e poi altra farina fino a che l' impasto mi piace (credo di essere attorno al 65%) e lascio riposare
Ore 10:00 faccio due giri di pieghe
Ore 10:20 staglio in panetti da 200g
Lascio su piano in legno coperto in modo da non seccare l'impasto.

Ore 20 ecco come si presentavano:



secondo la mia scarsa esperienza dovevano ancora lievitare e rilassarsi, me lo confermate?

Stesura: impasto elastico ma un pochino tenace, condito e via in cottura su pietra in circa 3 minuti



Problemi :

- mi son reso conto che i panetti avevano bisogno di un paio di ore in più.... o di più caldo ma questo solo alle 20:00 quando era ora di mangiare, è solo questione di esperienza per capirlo prima e reagire?

- stesura, si assottiglia troppo al centro e quindi non riesco poi a stendere bene la parte esterna, risultato un disco da 28cm con cordone un po' troppo panoso, avete qualche consiglio oppure è sempre dovuto alla scarsa lievitazione?

- cottura, la mozzarella (fiordilatte) fa veramente fatica a stare in forno 3 minuti, anche se la metto su che è a 4°C spero di risolvere con le prossime modifiche al forno.

Comunque detto questo ci è piaciuta
F

Qtà. di lievito?

circa 40g, vedi su.
F

Percentuale su farina?

non la ho pesata la farina ma credo di aver usato poco meno di 500g quindi credo un 8% che a 19°C è pochino per quelle ore... ma a priori non so come regolarmi.
F

Triplica il tuo LM in 3-4 ore a 26-28ºC?

Tabella Lievito Madre: http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 156&t=2731

in estate si, 26-28°C li vedo solo da maggio a settembre, adesso soffre molto il freddo e i miei maltrattamenti.

grazie del link, lo studierò questa sera

F

Flavio,
a mio parere, dalla stesura dipende la riuscita di una pizza diciamo nell'ordine del 30%.
Altro 30% è l'impasto e il resto è il forno.

Per cui la stesura è importantissima.
Serve principalmente a portare i gas, che sono nel panetto, nella zona periferica e poi a stendere il disco.
Quindi prova a fare cosi:
prendi il panetto e lo infarini da entrambi i lati
lo metti sulla spianatoia e con entrambe le mani, messe a "V", inizi a schiacciare il panetto dal centro verso l'esterno.
Ruota il panetto di 90° e ripeti lo stesso procedimento
E così via fino a quando è sufficientemente largo per metterci la mano.
Poi inizi con lo "slap".

Spero di essere stato chiaro.


Logicamente i panetti devono essere rilassati per poterti permettere quanto scritto sopra.
Per cui annulla la puntata e fai solo appretto. Almeno 10/12h.
Vedrai che ti cambia la vita!


Altra cosa: evita di riprendere in mano l'impasto, perchè così facendo diminuisce la morbidezza finale.
Inizia ad impastare e finisci, senza soste.
Fai subito i panetti.




Paolo

Grazie Paolo, effettivamente noto delle differenze in quello che ho fatto, soprattutto per quel che riguarda puntata/appretto, domani o domenica replico e farò alla lettera quanto mi avete suggerito.

La stesura la faccio grosso modo così, ho visto e rivisto i video che girano su internet, forse però come mi suggerisci anche tu, io smetto di schiacciare il panetto troppo presto.

Ho usato il foglio di calcolo di Pere153 con 18°C ottengo un 30% di LN (immagino sia sul peso della farina)
Flavio

Ho solo una domanda sciocca da farti: i panetti perché non li metti dentro ad un contenitore? Secondo me la tribolazione sta tutta lì.
Secondo la mia esperienza se non sono chiusi ermeticamente diventano davvero ingestibili.
Ci sono delle piccole cassette "casalinghe" in vendita su vemo.it. Io ne ho comprate due e mi trovo alla grande