La mia domanda era: ogni quanto rinfresco il lievito madre? Con quale proporzione?
In ogni benedetto blog, forum, video, pagina, sacra scrittura, si parla di 1:1 e dopo 24 ore vai di rinfresco. Oppure 1:1 “aspetti un pochetto e metti in frigo”, “poi tiri fuori un pochetto, rinfreschi qualche volta e panifichi”. Mi chiedo dove abbiano trovato tutte queste informazioni cosi precise. Probabilmente copiandosi a vicenda. In ogni caso, con queste direttive, il risultato che per diverso tempo ho ottenuto è stato disastroso. E non riuscivo a capire dove sbagliavo. Col tempo e tanta esperienza ho finalmente capito dove stava l'inghippo.
È risaputo che il lievito madre per dare ottimi risultati deve essere bello in forma. Se mi fai un rinfresco 1:1 e me lo lasci 24h T.A. come puoi pretendere che sia in forma? Il lievito va rinfrescato al suo picco, non dopo 700 ore dal cedimento della struttura. (tralasciando il periodo di creazione del lievito che ovviamente necessita di più ore di fermentazione)
Parlando di rinfreschi, capisco che le persone abbiano anche lavoro, moglie e figli. Quindi capisco anche l’uso del frigo, che mi sembra un discreto modo per gestire il lievito madre in assenza di tempo. Anche se per me, come dice il sempre il bravo Marco Montemagno, "è la ricetta per il disastro". Il lievito viene continuamente stressato dai cambiamenti di temperatura e non si riesce a stabilizzare.
Personalmente preferisco il metodo 1:5(100g lml, 500 f, 450 H2O) che mi permette di rinfrescare ogni 24 ore circa, o comunque al suo picco massimo.
Buona giornata a tutti
Impiega 24h 20° cicra, idratazione 90%.