LA VERACE

Ciao a tutti, volevo condividere con voi la pizza di Sabato sera.
Da casa mi hanno sfrattato (in realtà auto sfrattato, perché avevo bisogno di uno spazio mio) in tavernetta (prima ovviamente l’ho dovuta rendere abitabile)perché tutte le apparecchiature della “pizzeria” avevano occupato tutti gli ambienti di casa, ad esclusione (forse)della cabina armadio …. E anche li avevo infilato qualcosa …. Confesso … anche più di qualcosa, ma vabbè, questo non c’entra nulla con il presente 3d …
Questo per dire che ho dovuto iniziare daccapo a capire come si comporta l’impasto.
Anticipo già il finale : purtroppo sono mancati alcuni secondi di cottura , ma solo relativamente all’aspetto, in realtà la pizza era cotta al punto giusto senza nessun retrogusto o punti di “crudo” …. Devo ancora limare qualcosa nella gestione del forno … dell’altro “finale” (juve-napoli) non ne parlo, ancora mi sento male… ma anche questa è un'altra storia ….. 

Inziamo con le informazioni Base
Impasto al 62% di Idro
0.05 di sale su Litro di Acqua
0.001 ldb su litro di Acqua
Panetti da 250 gr (più due piccoli per le bambine di circa 150 grammi)
°c dell’ambiente = circa 18°C
Ur = circa 65%
Cottura : Forno F1 P234H
Impastatrice Spirale SunMix da litri 8 e kg 6 di iMpasto a 1 velocità (105 rpm , almeno da scheda… non li ho mai misurati)
Ho usato il ldb preso al super mercato (quello classico da 24 grammi per capirsi)
Sale fino da Cucina
Farina : Caputo Pizzeria (nessun blend)
Acqua del rubinetto a Temperatura ambiente
Come si può vedere , ingredienti e altro senza troppi fronzoli
Venerdì Mattina ore 08.00
Autolisi % di Acqua (55%) + tutto il sale + quasi tutta la farina (a occhio ne ho lasciata una manciata)
Impasto nella spirale per circa 10 minuti.
Alla fine ho lasciato l’impasto nella vasca della spirale , coperto da un panno umido.
Venerdì sera , più o meno verso le 20
Avviata l’impastatrice , aggiunta l’acqua (nella quale avevo stemperato il lievito) e poi ho aggiunto il resto della farina.
L’impasto è durato più o meno 20 minuti , poi uno stop di 10 minuti, e poi circa 10 secondi di “impasto”
Ho tirato via l’impasto dall’impastatrice e l’ho messo (senza ulteriori interventi) a riposare per un ora e poi ho stagliato.
Alle 20.00 di sabato (quindi dopo 23 ore dallo staglio, più o meno) ho iniziato a cuocere…
Questi i panelli e le due pizze che sono riuscito a fotografare….
Un Abbraccio a tutti.

Giovanni quell impasto sembra che non era ancor maturo, ma si hai fatto 36 ore hai esaurito gli zuccheri, insomma troppo maturo.

0,5 ldb/L con 18 gradi?
Tempistica?
Hai fatto 36 ore?

ciao pere
le foto dei panielli sono di 8 ore prima dell'uso, poi non li ho più "aperti" per fotografare.
0.05 per litro è il sale non il lievito
le tempistiche le ho riportate più o meno tutte, fammi sapere quelle che non sono chiare o che , secondo te ho omesso..
giovanni

Ciao Giovanni,
come mai tutta quell'autolisi? La caputo pizzeria è una farina che non ne richiede, se proprio vuoi farla, fanne mooooolta meno
anche secondo me l'impasto è troppo maturo e non ha colorato per mancanza totale di zuccheri
in quanto cuoci col tuo F1?

dal cornicione mi pare di intravedere una struttura ormai andata...

Giovanni10 ha scritto:ciao pere
le foto dei panielli sono di 8 ore prima dell'uso, poi non li ho più "aperti" per fotografare.
0.05 per litro è il sale non il lievito
le tempistiche le ho riportate più o meno tutte, fammi sapere quelle che non sono chiare o che , secondo te ho omesso..
giovanni

Con quella farina e non usando LM, non serve fare l'autolisi.
Se vuoi aumentare l'assorbimento fai un Stop and Go di 20 minuti e sei a posto.

Per quanto riguarada la ricetta,
se hai messo 1 gr LdB/L per quella tempistica è troppo.

Con 18 gradi, io farei così

1600 F
1000 H20
45 Sale
1 gr Ldb

18+6H

fede, no no, il problema della colorazione è il tempo che l'ho tenuto in forno,o della temperatura dello stesso..
Il cornicione di tutte le pizze è bello gonfio ... le foto non rendono molto e l'unico cornicione che i miei amici hanno fotofrafato(in sezione) è dopo averlo "ammaccato" ...
Non saprei sulla questione degli zuccheri , non saprei come rendermente conto.
Ovviamente devo aggiustare la tempistica.
La temperatura del forno certa non la conosco, i manometri si sono spenti a 450 gradi , ma non so in realtà a quanto stanno e non ho il termometro per misurare.
Il forno comunque è stato privato delle sue (inutili) pietre originarie e sostituite con delle pietre di 2.5 cm della Saputo forni di Casapulla, magari abbisognano di più "riscaldamento" ...
E' chiaro che devo far riquadrare il tutto ... perchè a una "prova zero" (quindi prima di questa) facendo più o meno 24 ore , in pratica il cornicione è rimasto praticamente "piatto", senza forza in salita, quindi per prima prova ho aumentato le ore, lasciando invariato il resto( e difatti il cornicione è tornato su)
L'autolisi per quelle ore, da quello che ho letto, va bene se si aggiunge il sale (così come ho fatto), mentre per meno ore(ad esempio 5h) è consigliato non metterlo.
Vorrei affinare ( e di molto) questa tecnica, perchè è quella che mi da grattacapi, ma è anche quella che mi fa restituire (quando ci riesco) l'impasto che voglio io.
Giovanni

Giovanni, l'autolisi si usa per "sistemare" farine, quelle con un PL elevato, e con la Cap. Pizzeria non è il caso, non serve.
Secondo me sei andato oltre con questa farina.

Pere153 ha scritto:Giovanni, l'autolisi si usa per "sistemare" farine, quelle con un PL elevato, e con la Cap. Pizzeria non è il caso, non serve.
Secondo me sei andato oltre con questa farina.

quoto
per avere le temperature della camera e della pietra devi prendere un pirometro
hai una foto del forno?
complimenti per i penetti molto belli

ciao Pere, a me interessa approfondire il discorso autolisi, ti dico perchè lo vorrei adottare (con questa o con altre farine)
Da quel poco che ho letto(la documentazione è sempre assai scarna..) tra le varie funzioni di questa tipologia di impasto è che la stessa dovrebbe favorire lo sviluppo del sapore della farina, più che caratterizzare l'impasto con il sapore del lievito (qualsiasi esso sia).
Per cui ho intrapreso questa strada.
Per cui mi piace discuterne, e magari capire gli errori, quindi grazie di tutto ciò che dirai.

Ciao Vespa, come stai?
Grazie per il commento della foto ai "panielli" ...
Non ho la foto del forno, però stasera la faccio e domani la aggiungo al post.
Faccio anche una soggettiva delle pietre , così da far apprezzare il tutto.
Il fornetto è privo di qualsiasi "modifica a posteriori".

A mio avviso con la Cap. Pizzeria, non serve l'autolisi.