Prova 2 impasti, biga con ldb ed un altro impasto con solo lm

[Matregale]

Ciao a tutti, ma proprio tutti...
Eccomi qui, sabato sera ho voluto testare due impasti
Uno con biga con ldb e l'altro solo con lm, proprio per percepire le differenze,
che ormai sappiamo però, le noti meglio quando dai un morso ad una e pochi secondi all'altra!
Impasto biga
Farina tipo 1 Antiqua 380w (70%) e petra 3 (30%)...tot 1000g
68% acqua...(680g)
47g/l sale marino integrale...(32g)
Ldb ...lo vediamo nelle due fasi
Biga al 30%
300g farina antiqua 380w tipo 1
45% di acqua calcolata sui 300g di farina
0,75% di ldb calcolato su 300g di farina
Impasto per 2 minuti, lascio lievitare per 20h a ta di 18 gradi


Impasto di chiusura
700g di farina rimanente
535g acqua rimanente
47g/l della totale acqua
0.03% sul tot farina 0,3g
Per 20h in frigo
Staglio
6/7h a ta di 22 gradi
Cottura nel Pizzone pizza party



Impasto lm
Stessa percentuale di farina
4h autolisi, tutta l'acqua e pari peso della farina
68% acqua
47g/l di sale marino integrale
5% di lm
Staglio
8h di puntata a mo di appretto
Rigenero
12/13h appretto tutto a ta
Cottura nel Pizzone

[Matregale]

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[Vespa72]

che capolavori
differenze?

[Matregale]

che capolavori
differenze?

Allora Marco, gli impasti erano tutti e due eccellenti, a livello di digeribilitá, scioglievolezza,
gran risultato, la biga poco più vuota di cornicione, con profumi lattici, forse dovuto al ldb...
Invece per il lievito madre, stessa cosa però con un gusto più equilibrato, meno dolce, difficile spiegarlo...
Comunque sarà il fatto che mi sono abituato ai sapori che da il lm, ma preferisco il lm, per adesso.
Ripeto è solo una questione personale, e comunque sia
continuerò a fare altre prove con biga al ldb...
Tutto qua

[Vespa72]

grazie

[Pere153]

Ti riesce tutto, bravo.

[Napoli72]

Concordo, autentici capolavori! Non ti smentisci mai

Tutte le volte che ho provato la biga non sono mai rimasto al 100% contento della struttura dell'alveolo perché piu' prossima al pane che alla pizza

[lorenzo]

Ragazzo, credo che appartieni a MAGO MERLINO
Le tue pizze le sogno la notte ( le sogno SOLO )

[emalimo]

Bravo Giuseppe. Di questa tua metodologia di impasto ne parleremo bene da Fede magari contrapponendolo ad un semplicissimo diretto a 12 o 24 ore con cottura nello stesso forno.

[Marco]

Buongiorno Matregale, non ne sbagli una, davvero complimenti. All'inizio dici biga 30%, intendi che dopo le 20h nei 2 impasti andrai ad inserire(quando?) il 30% sulla farina?