LA VERACE

Cia a tutti molto probabilmente farò una doanda gia detta in passato, comunque quanto puo influire il sale nella lievitazione maturazione?...in uno steso impasto...con quantita di sale differente (45/l e 50/l)

Lucaioan ha scritto:Cia a tutti molto probabilmente farò una doanda gia detta in passato, comunque quanto puo influire il sale nella lievitazione maturazione?...in uno steso impasto...con quantita di sale differente (45/l e 50/l)

Parecchio , la quantità di sale dipende da molti fattori , in primis quello delle temperture esterne e relative stagioni.
In estate l'utilizzo è maggiore , in inverno ne serve ovviamente meno.
La lievitazione viene modulata dalle quantità di sale nell'impasto.
saluto.

Si ma un 5 gr mi porta a molte differenze?
E inoltre per evitare di aumentare il sale e la stessa cosa aumentare il W?

Si ma un 5 gr mi porta a molte differenze?
E inoltre per evitare di aumentare il sale e la stessa cosa aumentare il W?

Lucaioan ha scritto:1- Si ma un 5 gr mi porta a molte differenze?
2- E inoltre per evitare di aumentare il sale e la stessa cosa aumentare il W?

1- No, 45-50 gr c'è poca differenza in realtà.
2- Aumentando il sale si rafforza la maglia glutinica.

Io sono un po contro l uso eccessivo di sale, non mi piace mangiare pizza e dp bere litri d acqua...percio choedo se lasciare il sale invariato e aumentare il w e la stessa cosa

Lucaioan ha scritto:Io sono un po contro l uso eccessivo di sale, non mi piace mangiare pizza e dp bere litri d acqua...percio choedo se lasciare il sale invariato e aumentare il w e la stessa cosa

Luca , non bevi litri d'acqua per colpa del sale , una pizza che ti fa bere tanto ha un problema di MAL lievitazione.

quoto pere e sauzer, il sale nella pizza ci va assolutamente ma come per tutte le cose nella giusta proporzione.

prova a fare un confronto tra due impasti idratati uguali, impastati nello stesso giorno e con pari quantita' di lievito, usando la stessa farina. quello senza sale a parita' di ta crescera' molto piu' in fretta.

è anche vero però che 5 gr +/- non cambiano la vita, quando metti il sale poi la differenza la fa soprattutto la ta o tc a cui metti a crescere gli impasti.

cmq se non ami il sale scendi dai canonici 50 gr a litro della napoletana e mettine meno. io però, non usando frigo mi trovo bene così e non mi è capitato da un bel pò ormai, di bere come un cammello la notte dopo che ho mangiato le mie pizze.

come diceva giustamente sauzer, la sete la da o una cattiva maturazione o lievitazione, oppure possono essere anche i condimenti che sono troppo saporiti o ricchi di sale.

Ovviamente! vorrei cercare di ridurre non di metterlo proprio perche conosco la sua importanza pero a volte vedo ricette anche con 60gr/l e mi sembra abbastanza, sono andato a mangiare da tantissime pizeerie napoletane che fanno pizze strepitose pero sentivo che erano molto salate, puo esse anche che era il condimento...chiedevo solo se un metodo alternativo usare una farina con w piu alto o ovviamente diminuire ore di lievitomaturazione

60 gr. a litro sono davvero tanti in effetti, qua dentro non li usa nessuno. nei periodi piu' caldi uso 55 gr. a litro, ma cerco sempre di stare sui 45 (ora) e 50 con la stagione piu' calda.