65 % idro .pizze buone ma piene di bolle

[lollopizza35]

65% idro
1 lievito
50 sale

ho cambiato molte cose dall'ultima volta. ho impastato ieri alle 24.00 e stamattina verso le 8:00 l'impasto era diventato una sottiletta cosi ho rimpastato per dargli un po di forza e lasciato riposare per una decina di minuti , dopodichè ho formato i panielli (da 250).
le pizze non erano male , tutto sommato sono rimasto soddisfatto tranne per quelle bolle nere. ho eseguito la stesura alla di matteo (quindi schiacciando anche un po il cornicione).
ho delle domande da farvi:
1 )dovevo abbassare ancora di più il lievito? ancora non ho imparato ad usare pizza2calc. mi diceva di mettere 2 grammi mha
2 )ho fatto bene a rimpastare l'impasto ormai spiattellato o non lo dovevo toccare?
3 ) da che dipendono le bolle nere?

grazie a tutti in anticipo

[Pere153]

Ci servono più dati...

Che farina (W) hai utilizzato?
Tempistica?
Dove hai cotto?
Che TA avevi?

[lollopizza35]

dalla giovanna verde w 340
8+5
forno a legna tra i 350° e 380°
circa 16 °

[Pere153]

Allora senza dubbio, l'impasto non era maturo, infatti quei bolloni sono segno di una scarsa lievitazione.

Con quella farina avresti dovuto fare quanto meno 27-30 ore a TA.

[Pere153]

2 )ho fatto bene a rimpastare l'impasto ormai spiattellato o non lo dovevo toccare?

Mi pare strano. Forse non hai formato bene la maglia,
puoi sistemare con un rigenero (come hai fatto) o con un staglio più stretto.


Non hai una farina di media forza W240-260?
A me non pice fare la Napoletana con una farina così forte.

[lollopizza35]

purtroppo per ora no.con la caputo pizzeria in effetti mi trovavo benissimo

[lorenzo]

2 )ho fatto bene a rimpastare l'impasto ormai spiattellato o non lo dovevo toccare?

Mi pare strano. Forse non hai formato bene la maglia,
puoi sistemare con un rigenero (come hai fatto) o con un staglio più stretto.


Non hai una farina di media forza W240-260?
A me non pice fare la Napoletana con una farina così forte.

Circa il rigenero....quando è consigliabile farlo e quanto tempo prima dell'infornata

[sub]

Allora senza dubbio, l'impasto non era maturo, infatti quei bolloni sono segno di una scarsa lievitazione.

Con quella farina avresti dovuto fare quanto meno 27-30 ore a TA.

Quoto Pere, molte ore con una idratazione + 70% simile a questo: https://cosamettoatavola.wordpress.com/ ... pizza-2-0/

[dsquared88]

Impasto andato
In acidità second me hai infornat il panetto oltre che non era ben lievitato
Ma sui16 17grade secondo me la maglia era a rilascio d acqua ..panielli super umidi..

[lollopizza35]

Cmq le pizze erano leggerissime .quindi non credo che sia un problema di lievitazione ma probabilmente di maturazione. Infatti ne ho mangiate tre .non ho sentito acidita' ne dall' odore e ne dal sapore .non mi resta che provare e riprovare