LA VERACE

ciao a tutti, seguo saltuariamente questo forum ma ho notato che a differenza di altri forum, qui ce un alta concentrazione di professionisti. (A molti di voi le pizze vengono davvero opere d'arte e credo che ormai il livello raggiunto sia altissimo).

ho notato anche un altra cosa: che utilizzate autolisi, impasti generalmente non sopra alle 24 ore, forno a palla, alta idratazione, mi sembra di capire "no grassi".

Da qui sono sorti dubbi e certezze e vorrei, con il vostro aiuto, fare un post che faccia luce su queste questioni:

1) allora le mie sicurezze sono alta idratazione, e forno a palla. qui non si discute, credo che ci troviamo tutti d'accordo.

2) Personalmente credo (e ne ho fatto uso) che i grassi anche in piccole quantità rendano la pizza un po più pesantina da digerire anche se a volte in modo impercettibile. dai topic non ho ben capito, voi fate uso o no dei grassi? io credo che per una vera napoletana (fatta bene e con FAL) i grassi non servano, ma vorrei una vostra opinione. (so che ne è stato trattato mille volte, ma una ritrattazione ora che avete molta più esperienza credo faccia bene alla comunità

3)vedo che molti fanno uso di autolisi, (non l ho mai provata ma provvederò) secondo voi è cosi necessaria? le pizzerie famose di napoli con grande mole di lavoro avranno tempo e voglia di fare autolisi? ciro salvo secondo voi fa autolisi? o lavora con un diretto?

4)utilizzare Caputo fa cosi tanto la differenza? si otterrebbero gli stessi risultati con farine low-cost dei supermarket?

5) sono d'accordo che caputo blu si presti a lievitazioni intorno alle 24 ore, ma siamo sicuri che la rossa non renda meglio sopra le 48 ore? (lo chiedo perchè ho visto molti post con caputo rossa con 24 ore)

6) meglio TA o TC? cambia cosi tanto? credo probabilmente che un TC a 2-3 gradi cambi le cose, ma un TC sui 13-18 gradi?

7) quando incide secondo voi utilizzare in un FAL, tronchetti di pallet o legno vero e proprio?

grazie anticipatamente per le risposte e mi scuso per i mille dubbi

2) Personalmente credo (e ne ho fatto uso) che i grassi anche in piccole quantità rendano la pizza un po più pesantina da digerire anche se a volte in modo impercettibile. dai topic non ho ben capito, voi fate uso o no dei grassi? io credo che per una vera napoletana (fatta bene e con FAL) i grassi non servano, ma vorrei una vostra opinione. (so che ne è stato trattato mille volte, ma una ritrattazione ora che avete molta più esperienza credo faccia bene alla comunità

I grassi imbruniscono il cornicione oltre a che se l'impasto è ben fatto non serve mettere parte grassa e pure cambia il gusto della pasta.

3)vedo che molti fanno uso di autolisi, (non l ho mai provata ma provvederò) secondo voi è cosi necessaria? le pizzerie famose di napoli con grande mole di lavoro avranno tempo e voglia di fare autolisi? ciro salvo secondo voi fa autolisi? o lavora con un diretto?

L'autolisi è un ottimo metdo per "sistemare" farine poco estensibili e per gli impasti con lievito madre.

4)utilizzare Caputo fa cosi tanto la differenza? si otterrebbero gli stessi risultati con farine low-cost dei supermarket?

Ci sono molte farine migliore che la Caputo. La pizza la si puo fare anche con farine di supermercato.

5) sono d'accordo che caputo blu si presti a lievitazioni intorno alle 24 ore, ma siamo sicuri che la rossa non renda meglio sopra le 48 ore? (lo chiedo perchè ho visto molti post con caputo rossa con 24 ore)

Se fai 48 ore devi usare il frigo, a me non piace usare la tecnica del freddo, quindi con la Rossa faccio 27-30 ore TA.

6) meglio TA o TC? cambia cosi tanto? credo probabilmente che un TC a 2-3 gradi cambi le cose, ma un TC sui 13-18 gradi?

TC, magari avessi un cella di lievitazione.

Grazie mille pere , soprattutto per grassi ed autolisi.
L autolisi non avevo proprio capito che servisse a quello.

Per approfondire sull'argomento Autolisi: http://www.dolcesalato.com/blog/2013/05 ... lautolisi/

Per quanto riguarda i grassi nell'impasto, in molti fanno uso della parte grassa per avere più estensibilità e pure per ovviare l'effetto gomma.

Ti consiglio di leggere i vecchi post di Ciro Salvo, che trovi qui:
http://www.laverace.info/forum/viewforum.php?f=164

Ciao. Io pizzo con forno a legna con platea a 380° max e negli ultimi mesi aggungo 30 gr di olio evo per litro di acqua. Come vedi non tutti utilizziamo la stessa metodologia di impasto.
Questa è la pizza che ottengo



La farina è la nobilgrano del Mulino Dallagiovanna con germe tipo 0 ha un W290 e faccio 4 ore ti autolisi con 24 ore di lievitazione/maturazione.

Ciao Gelo , direi che l'amico Pere ti ha già dato ottime risposte.


1) allora le mie sicurezze sono alta idratazione, e forno a palla. qui non si discute, credo che ci troviamo tutti d'accordo.

Questo è un ottimo motto sempre nella consapevolezza che se il forno non raggiunge veramente della alte temperature rischi di ritrovarsi una pizza che ha il cornicione gommoso .. quindi controproducente.

7) quando incide secondo voi utilizzare in un FAL, tronchetti di pallet o legno vero e proprio?

Il FAL è oggettivamente il top per una verace , ma ci vanno anni per conoscere il nostro forno e saperlo sfruttare al massimo delle potenzialità , (tenuta della temperatura , picchi di calore ecc..)
Io utilizzo solo legno .

Mi era sfuggita la domanda sui tronchetti di pellets. Io ne ho usati parecchi quando non trovavo il solito legno di faggio ed a mio giudizio andrebbe usato esclusivamente per mandare in temperatura il forno per poi utilizzare il solito legno per la cottura in quanto ho notato che scalda esageratamente la platea e nell'insieme tutto il forno. Se poi si guarda bene il costo, è abbastanza alto e quindi non conveniente.

grazie a tutti per le risposte, e complimenti ad emalino è una bellissima pizza!

io faccio il pizzaiolo da 6 anni ma so di non sapere, a breve mi laureo in altro ambito e probabilmente continuerò questo mestiere solo per arrotondare, 2-3 giorni a settimana, a meno che decida di aprire qualcosa di mio.

in 6 anni ho avuto la fortuna o sfortuna non so, di lavorare solo in 2 pizzerie:

1)pizzeria napoletana 100% (serve solo pizza e dolci, niente antipasti o altro): caputo pizzeria, alta idro, fal napoletano volta bassa, legno (faggio), no grassi , metodo 24ore identico al vostro a TA, solo in estate TC a 18-22°, alta qualità si materie prime, ldb e pochissima pdr. Attualmente non ho foto con me ma i risultati visivi sono identici ai vostri, quindi ne sono molto contento , (anche da mangiare sono squisite)

2)pizzeria ristorante improntato sul low-cost: farina supermarket, bassa qualità di materie prime si va al risparmio, forno a volta un pochino più alta con uso di tronchetti di pallets, impasto a TC 6° 24+24 esce dal frigo 5 ore prima dell'uso (i titolari impongono frigo 24+24). le dosi dell impasto invece le lasciano decidere a noi pizzaioli, a volte utilizziamo grassi solo olio 1 litro su 12 litri di acqua, ultimamente non ne stiamo utilizzando più, alta idro , forno cerchiamo in tutti i modi di tenerlo a palla ma non rende come quello napoletano della prima pizzeria, non so se per pellets o per la volta alta o entrambi.


queste sono le pizze della seconda pizzeria, visivamente non sono belle mi piacciono di più quelle della pizzeria napoletana. Comunque da mangiare sono buone ed il cornicione internamente è del tutto vuoto. in entrambe le pizzerie si usa semola nella stesura.
personalmente mi sono accorto che:

1) materie prime possono fare davvero la differenza (non parlo di farina ma di mozzarella pomodoro ecc),
2)i forni sono notevolmente diversi vorrei capire se per pellet o per volta bassa o per differente coibentazione, quando posso cercherò di utilizzare la legna sul forno a volta più alta per capire di cosa si tratta.
3)in principio utilizzavamo le palline senza uscirle 5 ore prima dal frigo, e si nota a vista lo shock che subisce la pasta. Per questo abbiamo corretto l'andazzo.
4)pizze sopra le 48 ore sono letteralmente vuote dentro e davvero iper-leggere, (non che pizze di 24 non lo siano), ma sembra che vada un pò a discapito del sapore rispetto a fare una pizza da 24 ore

personalmente mi piacciono di più gli impasti più vivi, voi che ne pensate?

@Gelo1504: Bella pizza. Questi funghi qua, sono funghi disidratati?

Per quanto rigurada la semola nella stesura, è vero che si attacca meno al fondo, ma rende la pasta più croccante.
Io adesso sto usando la stessa farina dell'impasto come spolvero.

Il cornicone vuoto, dipende della qualità della maglia, della stesura e pure della temperatura del forno, cioè della botta di calore.