LA VERACE

DELL'IMPASTO, con il rischio di apparire troppo prescrittiva e assertivo, ti dirò una verità difficile da accettare quando c'è un panettiere, la maggior parte dei panettieri in Francia non ottimizza impastare, questa fase è decisivo per la qualità di un pane.


Prima di tutto, cosa dovremmo cercare in un pane impastare per una corrente o un pane tradizionale francese, ovviamente è soprattutto per preservare il gusto della farina. Così conservando la massima quantità di caroteni pigmento elementi naturali che portano questo buon gusto frumento di ricerca da parte del consumatore.
Una volta che abbiamo davvero capito l'importanza di questo punto vitale, che è il caso, e vuole ottenere la migliore regola che serve è autolisi. Per la cronaca, autolisi è la farina e la miscela acqua viene lasciato riposare per qualche tempo.

Per essere convinti della utilità di autolisi, dobbiamo prima capire che cosa sta accadendo fenomeno mentre la miscela di farina acqua riposa in difficoltà. Proteine ​​(glutine) hanno una dimensione di pochi micron, saranno inumidire e si gonfiano, lieve fondo legame avrà luogo, e tutto questo permetterà la rete di proteine ​​per formare più velocemente durante impastare.

E 'per questa ragione che autolisi di trenta minuti a un'ora permette riduzione di volume uguale di circa un terzo del tempo di impastatura. Ad esempio, un miscelatore ad asse obliquo, una impastatrice migliorato dura circa 12 minuti nella seconda marcia, con autolisi a parità di volume di pane può ridurre il tempo di miscelazione a 8 minuti. Il vantaggio è che, riducendo il tempo di impastatura in parallelo riduciamo la miscelazione e l'incorporazione di aria, e questo è l'incorporazione di aria che provoca fenomeni di ossidazione facendo scomparire pigmenti caroteni . Nel fare ossigenante del terzo in meno nostra impasto, abbiamo salvato tutto il contenuto di pigmento carotene.


Durante impastare, un altro fattore di notevole importanza, questo è il tempo o il sale è incorporato. Troppi dei nostri colleghi, ma incorpora il sale alla fine di impasto

Sale va integrata dall'inizio della difficoltà perché ritarda l'ossigenazione, contribuendo così ad un massimo di conservazione pigmenti carotene conferma nuovamente il gusto originale di un buon farina.

Basta seguire alcuni principi semplice tecnologia:

La prima è che meno si impastare e più l'impasto supporti la fermentazione di massa.

La seconda è che gli aromi di fermentazione sviluppare veramente solo quando l'impasto è in massa (puntata) e in quantità

La terza è che dopo l'inizio della fermentazione,dare una pieghe può migliorare la rete glutine.


per ottenere un prodotto migliore:
-Autolyse 30 minuti a 1 ora a seconda delle possibilità, vedere.
-Impastare solo in prima marcia indipendentemente dal tipo di impastatrice

sub ha scritto:Gran parte della teoria può applicarsi a fare una migliore pizza non credi?

http://www.ambassadeursdupain.com/index ... io-pimenta
http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/rev ... PSTn83.pdf

estrarre dal testo originale:

DELL'IMPASTO, con il rischio di apparire troppo prescrittiva e assertivo, ti dirò una verità difficile da accettare quando c'è un panettiere, la maggior parte dei panettieri in Francia non ottimizza impastare, questa fase è decisivo per la qualità di un pane.


Prima di tutto, cosa dovremmo cercare in un pane impastare per una corrente o un pane tradizionale francese, ovviamente è soprattutto per preservare il gusto della farina. Così conservando la massima quantità di caroteni pigmento elementi naturali che portano questo buon gusto frumento di ricerca da parte del consumatore.
Una volta che abbiamo davvero capito l'importanza di questo punto vitale, che è il caso, e vuole ottenere la migliore regola che serve è autolisi. Per la cronaca, autolisi è la farina e la miscela acqua viene lasciato riposare per qualche tempo.

Per essere convinti della utilità di autolisi, dobbiamo prima capire che cosa sta accadendo fenomeno mentre la miscela di farina acqua riposa in difficoltà. Proteine ​​(glutine) hanno una dimensione di pochi micron, saranno inumidire e si gonfiano, lieve fondo legame avrà luogo, e tutto questo permetterà la rete di proteine ​​per formare più velocemente durante impastare.

E 'per questa ragione che autolisi di trenta minuti a un'ora permette riduzione di volume uguale di circa un terzo del tempo di impastatura. Ad esempio, un miscelatore ad asse obliquo, una impastatrice migliorato dura circa 12 minuti nella seconda marcia, con autolisi a parità di volume di pane può ridurre il tempo di miscelazione a 8 minuti. Il vantaggio è che, riducendo il tempo di impastatura in parallelo riduciamo la miscelazione e l'incorporazione di aria, e questo è l'incorporazione di aria che provoca fenomeni di ossidazione facendo scomparire pigmenti caroteni . Nel fare ossigenante del terzo in meno nostra impasto, abbiamo salvato tutto il contenuto di pigmento carotene.


Durante impastare, un altro fattore di notevole importanza, questo è il tempo o il sale è incorporato. Troppi dei nostri colleghi, ma incorpora il sale alla fine di impasto

Sale va integrata dall'inizio della difficoltà perché ritarda l'ossigenazione, contribuendo così ad un massimo di conservazione pigmenti carotene conferma nuovamente il gusto originale di un buon farina.

Basta seguire alcuni principi semplice tecnologia:

La prima è che meno si impastare e più l'impasto supporti la fermentazione di massa.

La seconda è che gli aromi di fermentazione sviluppare veramente solo quando l'impasto è in massa (puntata) e in quantità

La terza è che dopo l'inizio della fermentazione,dare una pieghe può migliorare la rete glutine.


per ottenere un prodotto migliore:
-Autolyse 30 minuti a 1 ora a seconda delle possibilità, vedere.
-Impastare solo in prima marcia indipendentemente dal tipo di impastatrice

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Pere153 ha scritto:Napoli, se la farina non ha un alto P/L ¿A cosa serve fare l'autolisi?