SUL PH DEL LIEVITO NATURALE E SUL MOMENTO DELLA SUA MISURAZIONE

[Napoli72]

SI SCRIVE MOLTO IN QUESTO PERIODO SUL TASSO DI ACIDITA' OTTIMALE CHE DEVE AVERE IL LIEVITO MADRE

Pero' tutti omettono di dire che il LIEVITO MADRE acquista un'acidita' diversa a seconda del suo stadio di attivita', in particolare:

1) Al momento del rinfresco
2) Al raddoppio
3) Al suo picco massimo
4) Dopo il suo collasso

Il PH secondo me andrebbe misurato e confrontato al suo PICCO MASSIMO... Questo e' l'unico valore di riferimento utile....

Che ne pensate?

[Pere153]

Un buon LM deve avere 3 parti di lattico e 1 parte di acetico.
Il LM va utilizzato appena raddoppiato (alemo così dicono i panettieri), quando è più lattico.
Anche se io l'uso quando è triplicato. Quando raggiunge la maturazione completa (1+3) incomincia a inacidirsi.

Rispondendo alla tua domanda, direi che va misurato quando triplica il suo volume.

[emalimo]

Posso tralasciare di commentare il post per mancanza di conoscenza ed esperienza in merito ???

[Pere153]

Posso tralasciare di commentare il post per mancanza di conoscenza ed esperienza in merito ???

[lorenzo]

Purtroppo non ho avuto fortuna con il LM. Ne avevo uno stupendo, l'ho abbandonato x 1 mese........kaput.
Mi sono documentato e pare che l'ideale sia verso i 5.5
Vorrei x cortesia che i possessori di LM misurassero il PH nei vari stadi (doppio, triplo, picco etc), in modo da farci sapere se la differenza è irrisoria oppure notevole.
Grazie

[Loukas]

discussione interessantissima, non ho un misuratore di ph quindi non posso aiutare, però credo che andrebbe misurato e usato quando il rapporto acido lattico e acido acetico sia 3 a 1 come detto da Pere

[Pere153]

@Loukas no è che vada usato quando abbia questo rapporto tra lattico e acetico, un buon lievito deve avere questo rapporto.

[Loukas]

ma non usandolo tutti i giorni lo mantiene ?
non è per questo motivo che prima di utilizzarlo si consigliano i soliti tre rinfreschi ?

[Pere153]

ma non usandolo tutti i giorni lo mantiene ?
non è per questo motivo che prima di utilizzarlo si consigliano i soliti tre rinfreschi ?

Certo, ma tu puoi rinfrescarlo tutti i giorni e no essere un buon lievito, ad esempio essere troppo acido... o troppo debole...
Si fanno i tre rinfreschi per avere un lievito con più forza... ma se il tuo LM non è ottimo, l'impasto non verrà bene.

[Tantocurioso]

discussione interessantissima, non ho un misuratore di ph quindi non posso aiutare, però credo che andrebbe misurato e usato quando il rapporto acido lattico e acido acetico sia 3 a 1 come detto da Pere

A avete un phmetro per fare le misurazioni ??
Io mi sono dannato per trovarlo al minor prezzo possibile e a meno di 175 più IVA niente...
Poi non ho capito se quelli per terreno sarebbero utilizzabili !!
Ps ma il ph è influenzato anche dalla temperatura??