LA VERACE

Salvatore Di Matteo

Bravo Pere !!!!!

Bravo Pere. Video altamente interessante. Non ci piove, cè sempre da imparare.....peccato che però a mano l' impasto nella realtà lo facciamo in pochi, nei professionisti abbiamo Pepe e nei pizzettari casalinghi conosciuti io e pochi altri......

Anche io adesso sto impastando a mano, prima di utilizzare l'impastatrice, devo trovare il mio punto pasta, saper riconoscerlo... poter replicarlo.

il concetto di punto pasta è fondamentale.. i video in questione li avevo gia' visti, di matteo ha fatto un impasto da manuale.

tra tutti quelli che ho visto però ho ormai dato per ottimo, soprattutto per i movimenti e per il modo in cui incorda, quello di enzo coccia.

in inverno poi io mi trovo benissimo con puntata corta di 30 minuti e il resto appretto.. vengono pizze veramente degne di nota pur non idratando tantissimo.

andreaineja ha scritto:il concetto di punto pasta è fondamentale.. i video in questione li avevo gia' visti, di matteo ha fatto un impasto da manuale.

tra tutti quelli che ho visto però ho ormai dato per ottimo, soprattutto per i movimenti e per il modo in cui incorda, quello di enzo coccia.

in inverno poi io mi trovo benissimo con puntata corta di 30 minuti e il resto appretto.. vengono pizze veramente degne di nota pur non idratando tantissimo.

Ciao Andrea,

però Coccia incorda di più di Salvatore e, soprattutto, ha un impasto più duro.

Prossimamente voglio provare a idratare leggermente meno e incordare ancora meno.


Vuoi vedere che Mastanto ha ragione



Paolo


PS Avete visto come Salvatore eviti, per quanto possibile, di fare pieghe?

Secondo Di Matteo più duro è l'impasto meno va incordato.

anche io mi diverto ad impastare a mano la verace, non sempre ma quasi...il punto pasta rimane sempre un cruccio

Pere153 ha scritto:Secondo Di Matteo più duro è l'impasto meno va incordato.

quotone però così facendo facendo prove ho problemi a lisciare x bene l'impasto e di conseguenza staglio un impasto "grasso" e rugoso..problema che non ho con idratazioni anche un pelo superiori.

@Paolo: Io cito sempre coccia quando parlo di impasto a mano perchè secondo me i suoi movimenti sono i migliori per ossigenare, incordare e avere un impasto da verace che assomigli vagamente a quello fatto bene con una impastatrice, ho visto però un video su youtube che hanno postato anche qua che preleva dalla cassetta l'impasto e non mi pareva molto duro, certo non come il punto pasta di salvatore di matteo, ma nemmeno sui 1800 a litro. questa almeno è la mia impressione poi ci se ne accorge avendo l'impasto fra le mani e mangiando la pizza.

mi piace quel suo metodo perchè in primis è comodo, poi la pizza esce molto morbida per il fatto che il panetto è bello rilassato ma non spiattellato e non ho mai la sensazione di gomma (dovuto anche al fatto che utilizzo ora una farina che sta sul W250-260).

anche io impasto a mano, non ho un impastatrice, da quanto ho capito il punto pasta è la cosa più complicata, perchè dipenderà da tutto il resto (idratazione, tempo e temperatura di staglio+appretto, tipo di formatura dei panielli tipo di stesura e trasporto su pala, ecc)
saper gestire il punto pasta in base a tutto questo o al variare di uno dei punti credo faccia la differenza tra un professionista ed un amatore, per quanto mi riguarda non sono nessuno dei due, mi limito a studiare quello che vedo e cerco di applicarlo, e questo forum mi permette di avere una fonte in più, piccola di dimensioni ma di grande qualità, come ha scritto un altro utente, siete pochi ma buoni!!