LA VERACE

Solitamente, nelle mie pizzate, utilizzo 2 contenitori, quello in legno dove metto i panetti con cui farò la pizza e quello classico in plastica dove metto i panetti con cui farò le focacce/panuozzi da surgelare.
Ieri ho fatto solo panetti per pizza utilizzando sempre legno e plastica.
I risultati hanno dato ragione a quello che da tempo sospettavo e cioè il legno asciuga di brutto i panetti dando risultati completamente diversi.
La foto che potete vedere di seguito è di una pizza pronta per il congelatore fatta con un panetto conservato per 9 ore circa, su di un totale di 24 nel contenitore di plastica. Il risultato è quello di una pizza più fragrante e più..... diciamo ariosa. Le altre postate nei precedenti 3d, con panetti conservati nei contenitori in faggio, danno più il senso di croccantezza.L 'impasto è lo stesso, il pizzaiolo e il fornaio sono sempre io.



Penso che eliminerò definitivamente il legno. Sarà un buon combustibile per il mio forno.

ciao Ema, il legno lo trovo insostituibile con alte idratazioni (ben piu' del 65 di idro, quindi 70%)...
e anche molto comodo quando si vuole spingere con l'idratazione nonostante non si abbia a disposizione
una farina ottimale in termini di assorbimento o con umidita' elevate...

per quanto mi riguarda ultimamente sto pizzando poco, anzi x nulla, per ragioni di tempo e quel poco che ho fatto
l'ho fatto con una farina W250 a 8/12 h con idratazioni relativamente basse.. massimo 60.
secondo me a prescindere dal legno, con un pò di pratica si può usare la plastica, ma la raccomandazione che mi sento di dare è di incordare benissimo l'impasto anche con degli stop, in quanto il prelevamento dalla cassetta con un glutine ben formato ed elastico è decisamente piu' facile. altra cosa è l'utilizzo di spatole di almeno 12 cm di larghezza per prelevamenti come si suol dire "integri". le due cose unite fanno gia' meta' dell'opera, il resto è manualità che si aquisisce pian piano...
sulla cottura non ti saprei dire, forse per confutare bene i due risultati ottenuti dovresti misurare col pirometro la platea, così da avere la riprova di quel che dici (anche se non lo metto in dubbio eh)..

Andrea

p.s. gran bella pizza quella che hai postato

ciao Andrea.
senza ombra di dubbio la manipolazione dei panetti tenuti nel legno è molto più facile ma è solo questione di farci la mano.
L impasto di ieri sera aveva una idratazione di 1520 gr di farina per litro.

il legno asciuga di brutto i panetti dando risultati completamente diversi

Non ci sono d'accordo
Devi ridurre l'aria all'interno, riempire la cassetta.
Una volta i panetti si attaccano fra di loro non si seccano.
Anche la cassetta non deve essere troppo alta 5-6cm.

E' vero Pere. Ma non vedo per quale motivo debba riempire la cassetta di panetti che poi immancabilmente si attaccano tra di loro e faticare poi a toglierle qunado ho lo stesso ma forse migliore risultato utilizzando quelle di plastica che sono tra l' altro più igeniche.

Certo, se parliamo della solita casseta, ma potresti avere una cassetta piccola da solo 6 panetti.
Io a volte ne metto solo 4 e non ho mai problemi.

Io ho fatto una via di mezzo..
Utilizzo una cassetta in plastica con il fondo in legno (non poroso ma grezzo), mi trovo strabene
Per la chiusura metto il classico cellophane.

Devo dare ragione a Pere. Ci vuole il contenitore giusto e l'impasto giusto. Poi c'e' da dire che in inverno con i riscaldamenti accesi l'umidita' relativa si abbassa e quindi quelli in plastica vanno forse meglio...

Il contenitore che ho io è quello preso ai tempi dal nostro amico Daniele di Palepizza. Pensavo di aver fatto l' acquisto dell' anno.........
Ritorno alla bella, leggera ed igenica plasticaccia......

emalimo ha scritto:Il contenitore che ho io è quello preso ai tempi dal nostro amico Daniele di Palepizza. Pensavo di aver fatto l' acquisto dell' anno.........
Ritorno alla bella, leggera ed igenica plasticaccia......

Assolutamente d'accordo.

Oltre tutto è "più igienica" nel senso che è più facile pulirla.

Penso che sia un caso più unico che raro in cui preferisco la plastica al legno