¿Perchè Non mi Viene Mai Un Panetto Così?

[Pere153]

Ciao,

A me non viene mai un panetto come questo qua , i miei panetti sono sempre più molli.
Può darsi sia dovuto ad un apretto più lungo, ad un impasto non fatto a regola d'arte...
o che l'idratazione qua non sia molto spinta?

Ricetta Giacomo Guido

Ingredienti:

1600 gr di farina w 280-320 vanno bene
1 L d ' acqua
0,8 gr di lievito di birra
55 gr di sale

Tempistica 20-24 ore a 20 gradi.

Partite Dall acqua a TA (20gradi) ,
sciogliamo il sale, subito dopo anche il lievito per bene,
dopo di che partiamo con la farina a pioggia , fino a una consistenza cremosa,
sciogliete bene tutti i grumi e poi procedete con la restante farina .

Facciamo riposare 5 ore e stagliamo . Infine lasciamo i panetti per circa 15 ore .
Ovviamente quei panetti potranno essere utilizzati da lì ad altre 4 ore quindi
al compimento delle 20 alle 24 ore.

phpBB [video]

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PS: Fonte di informazione "La Confraternità Della Pizza".

[erminio78]

Pedro diciamo che ha fornito la ricetta per una verace standard...
a me non piace poco lievito e troppo sale, una farina medio-forte non ti matura ma ti arriva un impasto ancora carico.
In un altro suo video però dice che fa puntata lunga ed apretto più corto, tipo 5-6 ore se non ricordo male...quindi???
Se vuoi un panetto con una maglia forte e ben formata devi incordare e lavorare bene l'impasto, poi con la giusta lievitomaturazione , il glutine passerà da elastico ad estensibile ed avrai un panetto così

[Pere153]

Grazie Ermy. Immaginavo già che ci voleva un impasto ben incordato.
Mi sorge un dubbio, con unalunga maturazione, la maglia non riesce a formarsi da se?
Cioè senza appena incrodare?



PS: Mi sa che GG sempre fa appretti lunghi, 15-18 ore.

[Sauzer]

Pedro diciamo che ha fornito la ricetta per una verace standard...
a me non piace poco lievito e troppo sale, una farina medio-forte non ti matura ma ti arriva un impasto ancora carico.
In un altro suo video però dice che fa puntata lunga ed apretto più corto, tipo 5-6 ore se non ricordo male...quindi???
Se vuoi un panetto con una maglia forte e ben formata devi incordare e lavorare bene l'impasto, poi con la giusta lievitomaturazione , il glutine passerà da elastico ad estensibile ed avrai un panetto così

Quoto Ermy.

[Napoli72]

Ciao Pere, in relazione ai video che hai pubblicato sai qual'e' l'aspetto piu' interessante? E' che le ricette servono a ben poco....La prova provata di cio' che dico e' che gli utenti che hanno seguito il contest in questione hanno sfornato TUTTI una pizza diversa non solo da quella di Giacomo ma anche da quella degli altri partecipanti....la verita' e' che le condizioni ambientali e la manipolazione dell'utente incidono in modo determinante sul risultato finale

[Pere153]

la verita' e' che le condizioni ambientali e la manipolazione dell'utente incidono in modo determinante sul risultato finale

Quoto. Sono d'accordissimo con te.
Anche il pizzaiolo fa la differenza.

Io vorrei vedere il punto pasta di GG.
Nessuno mi ha mai fatto vedere come deve essere il punto di pasta per un diretto a 20-24 ore TA.

[erminio78]

Dario però a parità di condizioni ed impasto quello che poi ti fa ottenere un prodotto di quel tipo è la mano del pizzaiolo, solo quello.
Un impasto se lo tengo ad una determinata temperatura, umidità ed anche tempistica, varierà solo nel modo di manipolarlo dal pizzaiolo e Giacomo Guido decide in stesa quanto alzare il cornicione, ovviamente la maglia glutinica deve permettere di incamerare e trattenere tutti qui gas in cottura, ergo per me deve essere ben formata e con una certa resistenza ancora.
Riguardo il contest per me non fa testo...

[Napoli72]

Dario però a parità di condizioni ed impasto quello che poi ti fa ottenere un prodotto di quel tipo è la mano del pizzaiolo, solo quello.
Un impasto se lo tengo ad una determinata temperatura, umidità ed anche tempistica, varierà solo nel modo di manipolarlo dal pizzaiolo e Giacomo Guido decide in stesa quanto alzare il cornicione, ovviamente la maglia glutinica deve permettere di incamerare e trattenere tutti qui gas in cottura, ergo per me deve essere ben formata e con una certa resistenza ancora.
Riguardo il contest per me non fa testo...

Infatti, caro Erminio intendevo proprio quello che dici : se le condizioni ambientali sono le stesse evidentemente a essere determinante rimane solo la mano del pizzaiolo...

[emalimo]

Personalmente delle ricette rilasciate dai vari professionisti che abbiamo avuto il modo di conoscere negli anni non credo assolutamente ad una parola.
Ognuno ha maturato la sua esperienza negli anni e mai più viene a dire a noi quei piccoli segreti, se tali possono essere chiamati, che fanno la differenza.
Ribadisco che una volta fatto un buon impasto, con le sue belle ore di maturazione la differenza la fanno ESCLUSIVAMENTE stesura e cottura possibilmente in un forno a legna.

[Zack78]

Premesso che di GG ce n'è uno solo, il contest in questione, al quale ho preso parte anche io, ha presentato risultati diversi a causa delle tante variabili in gioco. Il pizzaiolo ovviamente fa la differenza però poi le differenze si sono avute anche per le differenti farine e tempistiche. Io per esempio non disponendo di una farina con una forza "adeguata" alla ricetta ho mixato al 50% la Garofalo 350 con la 260. Già il non aver usato una farina professionale porta ad una differenza. Poi la premessa era la cottura con l' F1 "dopato" con biscotto e, sopratutto, bypass, è moltissimi, me compreso, hanno cotto con f1 di serie, altri con forni diversi....
Inoltre molti hanno adattato le tempistiche ai loro "impegni" o altro.
Concordo con Erminio che l' impasto avrebbe beneficiato di qualche oretta in più di maturazione, in stesura non era tenace ma rispetto ai soliti che facevo aveva ancora parecchia forza, anche se nella prova più importante, quella di assaggio e digestione, è andato molto bene.
Il "maestro" aveva tutti gli elementi "giusti" compresi la sua grande bravura e un forno "infernale"