LA VERACE

Impasto POOLISH RIEPER PER PIZZA 33 Ore (Frigo + T.A. 18,6/19 °C)

N. panielli: 4 da 260 gr.
Farina RIEPER PER PIZZA (320-340 W; 0,7-0,9 P/L): 612 gr. (428+184)
Acqua (fredda di frigo): 428 gr. (70 % idratazione)
Sale: 19 gr. (45 gr / L)
Lievito (LdB): 0.71 gr. (1,65 / 1,66 gr / L)
Malto: Mezzo cucchiaino

Avvio Poolish: dalle 11:00 alle 19:00 (durata 8 ore)

Poolish: Acqua + Farina + Ldb + Malto (428 + 428 + 0,71 + Malto)

Chiusura impasto: Poolish + Sale + Farina rimanente (Poolish + 19 + 184)

Pieghe: 3 pieghe ogni 20 minuti dalle 19:00 alle 20:00 (durata 1 ora)

Avvio Puntata in Frigo: dalle 20:00 alle 14:00 (durata 18 ore)

Avvio Staglio / Appretto T.A.: dalle 14:00 alle 20:00 (durata 6 ore)

TOT. ORE Frigo: 18 ore

TOT. ORE T.A.: 15 ore

TOT. ORE Frigo + T.A.: 33 ore


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Bravo Orex ! hai fatto un ottimo impasto in tutte e 2 le tue prove.. l'unico problema per adesso lo vedo nella cottura , il fornetto è sotto di un po di gradi.

Ciao Sauzer, il forno F1 è impostato a 450 gradi cielo e 350 gradi platea..., sul biscotto risultano 450 gradi effettivi...purtroppo devo impostarlo così e non "a palla", perchè con il biscotto che ho, mi brucerebbe la pizza sotto..., come biscotto ho quello di PALEPIZZA..., e forse le pizze sembrano poco cotte o cotte in modo non omogeneo, o per colpa mia che devo trovare il giusto momento nel girarle, o perchè in questo caso, i panielli erano ancora un po freddi di frigo..., oppure perchè in casa ho una T.A. un po bassina per far maturare bene i panielli (T.A. 18,6/19 ° C).

Durante la cottura in F1, per i primi 60 secondi, non apro mai il forno, poi apro e giro la pizza..., in totale la pizza cuoce in 80 secondi..., max 85 secondi...

Ciao Orex, concordo con Renato, ... anche a me cmq le pizze piacciono..
prova a diminuire la farina in fase di stesura, da una foto mi pare di vederne troppa rimasta sul cornicione....

Ciao fpizzari77, io uso la semola rimacinata per standere..., il paniello cerco il più possibile di ripulirlo dalla semola in fase di stesura e condimento...

Belle pizze peccato per la cottura.

Per risolvere questo "problema" ci sono qualche accorgimenti:

1- Diminuire la grammatura dei panetti a 230 gr
2- Acquistare (costa pure poco) il Biscotto Saputo.
3- Bypassare la resistenza superiore e rimovere il termostato di sicurezza.

Ciao Pere153...i punti 1 e 2 sono fattibili...il punto 3 no perché dovrei aprire il forno e sta ancora in garanzia e sinceramente non me la sento...