LA VERACE

La fortuna di essermi potuto recare per due giorni di seguito all'Antica Pizzeria di Londra, mi dà lo spunto per avviare alcune riflessioni sulle peculiarità della pizza di Giacomo Guido.

L'occasione in particolare e' data dalla circostanza che, nonostante l'impasto fosse il medesimo, tra un giorno e l'altro vi e' stato un avvicendamento tra Giacomo e un suo collega.

Vediamo le foto.

Ricordo che si tratta dl medesimo impasto (di Giacomo Guido)

Pizza manipolata e cotta da Giacomo Guido:



Pizza manipolata e cotta da un collega di Giacomo Guido:



Tenete presente che Giacomo ha voluto puntualizzare che la stesura e la cottura fanno il 60% del risultato.

Io ci tengo innanzitutto ad osservare che a livello gustativo le due pizze erano pressocché identiche: sofficissime e grintose di sapore.

Da un punto di vista visivo e' pero indiscutibile che le pizze appaiono sensibilmente diverse (a un occhio attento).

Mi limito a due aspetti (gli altri li lascio evidenziare a voi, posso mica fare tutto io ):

1) Il cornicione di Giacomo e' piu' pronunciato
2) Il cornicione di Giacomo rimane piu' umido e lucido (e anche l'alveolatura sembra piu' "bagnata"), mentre quello del Collega è piu' rugoso e cotto in modo meno uniforme

Quali le ragioni? Il metodo di stesura? La manipolazione/roteazione differente nel forno?

La lucidita' del cornicione mi ricorda le prime (e per me le migliori) pizze di Ciro Salvo....

Adesso a voi la parola....trovate tutte le differenze

PS: i 3d specifici di ciascuna sfornata li trovate qui http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =61&t=3018 http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =61&t=3023

Io prefersico di gran lunga quella di Giacomo Guido.

Siamo sicuri che è la stessa tempistica?

- Per quanto riguarda al conicione, non c'è dubbio, il metodo di stesura.
- La seconda è stata cotta col forno a più temperatura e l'impasto aveva qualche ore in più di maturazione.

Concordo .. la prima pizza quella di Guido è perfetta sia grazie alla stesura e alla cottura gestita in modo impeccabile tra la platea e il cielo .
L'altra pizza invece sembra abbia un impasto andato un po troppo oltre , deducibile dalla mako più grossa..
La cottura del collega di Guido mi sembra comunque di alto livello.
In poche parole.. la mano fa la differenza.

buongiorno a tutti.
Premesso che la differenza non è a mio giudizio così evidente. Quando Dario mi ha scritto che avrebbe fatto questo post pensavo di trovarmi davanti differenze abissali, così non è.
Detto ciò la differenza, poco o tanta che sia, è data esclusivamente e ribadsico esclusivamente dalla stesura a cominciare da come togli il panetto dalla cassetta per finire alla cottura. Due mani diverse danno un prodotto diverso.
Per quanto riguarda la cottura e molto più semplice cuocere in un fornetto elettrico, pur con risultati diversi, che non in un forno a legna sopratutto se Napoletano dove lavori con platea a 450/480° , dove la bocca stretta non ti da una visuale nitida della cottura e sei obbligato a portare all' entrata la pizza per controllare.
Domenica da Mauro ho cotto una quarantina di pizza nel suo forno Napoletano di Lello Vassallo e ci sono volute 2/3 pizze prima di sfornare pizze direi quasi perfette ma il top lo si è raggiunto qundo il forno e l' impasto avevano raggiunto la giusta temperatura e la giusta maturazione. Quello che voglio cercare di far capire è che se cuoci 3/4 pizze magari in un forno elettrico dove la temperatura è più costante è una cosa, cuocerne un centinaio o più in un fal dove la tempratura è soggetta a variazioni è tutta un altra cosa.
Penso che non ci sia nessuna pizzeria che ti da lo stesso prodotto dalla prima all' ultima pizza sfornata.

emalimo ha scritto:buongiorno a tutti.
Premesso che la differenza non è a mio giudizio così evidente. Quando Dario mi ha scritto che avrebbe fatto questo post pensavo di trovarmi davanti differenze abissali, così non è.
Detto ciò la differenza, poco o tanta che sia, è data esclusivamente e ribadsico esclusivamente dalla stesura a cominciare da come togli il panetto dalla cassetta per finire alla cottura. Due mani diverse danno un prodotto diverso.
Per quanto riguarda la cottura e molto più semplice cuocere in un fornetto elettrico, pur con risultati diversi, che non in un forno a legna sopratutto se Napoletano dove lavori con platea a 450/480° , dove la bocca stretta non ti da una visuale nitida della cottura e sei obbligato a portare all' entrata la pizza per controllare.
Domenica da Mauro ho cotto una quarantina di pizza nel suo forno Napoletano di Lello Vassallo e ci sono volute 2/3 pizze prima di sfornare pizze direi quasi perfette ma il top lo si è raggiunto qundo il forno e l' impasto avevano raggiunto la giusta temperatura e la giusta maturazione. Quello che voglio cercare di far capire è che se cuoci 3/4 pizze magari in un forno elettrico dove la temperatura è più costante è una cosa, cuocerne un centinaio o più in un fal dove la tempratura è soggetta a variazioni è tutta un altra cosa.
Penso che non ci sia nessuna pizzeria che ti da lo stesso prodotto dalla prima all' ultima pizza sfornata.

Concordo in pieno.

Cmq se vogliamo trovare qualcosa nella seconda margherita non è stato portato bene il gas all'esterno nella parte bassa di destra e mi sembra un pò troppo matura. Per il resto le vedo identiche.

Facile, Giacomo allarga il pomodoro più verso l'esterno del.disco, così facendo, per
una questione fisica, dovuta all'alta temperatura, si gonfia di più e rimane più umida,
sto adottando anch'io questa tecnica.In fine cuoce più verso il fondo del forno, dove ci
sono più gradi... si nota che il cornicione del collaboratore di Giacomo, l'ha cotto un po'di più ad una temperatura leggermente più bassa.

Giacomo allarga il pomodoro più verso l'esterno del disco

Certo, ma se non stendi bene il disco, spostando tutta l'aria verso il cornicione,
lasciando meno cornicione poi non viene bene. Per poter far così ci vuole una stesura
a regola d'arte.

Stessa stesura con e senza pomodoro sul cornicione:

Poi certo che ci vuole una distribuzione dell'aria omogenea sul cornicione, il suo.collega è.anche bravo

Giuseppe hai ragione
Anche io porto il pomodoro sul cornicione mi piace effetto

ma a quanto arriva dal bordo secondo voi? cmq noto che ne lascia una parte senza pomodoro...