I Consigli Di Ciro Salvo Per Una Perfetta Pizza Napoletana Casalinga (Ricetta Base)
Inviato: 15 novembre 2015, 14:43
Ciro Salvo ha fornito una dimostrazione pratica e ha elargito ogni genere di suggerimento per realizzare in casa un impasto quanto più simile possibile a quello delle pizzerie,
tenendo conto della differenza di temperatura tra il forno a legna e quello domestico.
Ecco i suoi preziosissimi consigli per una pizza soffice e digeribile.
Ingredienti: acqua, sale fino, farina raffinata (0 oppure 00) e lievito di birra.
1700-1800 gr. Farina
1000 gr. Acqua
3 gr. Lievito di birra
50 gr. Sale
2 ore Puntata + 6 ore di Appretto a 20-21 gradi
Si parte sempre dall’acqua, che deve essere fresca di rubinetto e non calda come spesso si pensa. Dopo aver versato un litro d’acqua in un recipiente,
bisogna sciogliervi 50-60 grammi di sale con movimento circolare della mano. Si passa quindi ad aggiungere il lievito. También en este caso,
Ciro ha puntualizzato che è vero che il sale fa perdere forza al lievito, ma solo col tempo; perciò, gli ingredienti successivi devono essere aggiunti subito.
In pizzeria si utilizza una quantità di lievito infinitesimale, 0,25 grammi per litro d’acqua, in casa se ne possono adoperare 3 grammi in estate e 5-6 grammi
(o fino a un massimo di 10) in inverno (dipende dalla temperatura dell’ambiente in cui si lavora).
Si deve poi aggiungere immediatamente la farina, per un peso complessivo di 1700-1800 grammi per litro d’acqua. Occorre versare i primi due terzi a pioggia (circa 1200 grammi)
e impastare, cercando di evitare la formazione di grumi. Appena l’impasto è diventato quasi liscio, iniziare ad aggiungere la restante farina un pugno alla volta,
continuando a impastare.
Quando l’impasto si stacca perfettamente dal contenitore, rovesciarlo sul piano di lavoro e iniziare a lavorarlo con i pugni (sì, avete letto bene),
facendoli affondare bene nella pasta. Se l’impasto dovesse risultare troppo appiccicoso, aggiungere farina facendola cadere dall’alto tipo zucchero a velo.
L’impasto sarà pronto quando la superficie è liscia, umida ma non appiccicosa, e risulterà resistente ma non duro al tatto.
Lasciar riposare l’impasto in una ciotola unta d’olio e coperta con un panno o con pellicola trasparente per circa due ore.
Trascorso questo tempo, rovesciare l’impasto sul piano e formare quattro panetti da circa 600 grammi ciascuno, ripiegandoli bene su se stessi.
Far lievitare nuovamente i panetti per altre 4-5 ore sul tavolo infarinato, coprendoli con un canovaccio.
Dopo la lievitazione, ungere quattro teglie con olio, adagiarvi un panetto in ognuna e schiacciarlo nella teglia con la mano aperta.
L’ideale sarebbe lasciar riposare ancora l’impasto nella teglia, coperto, per altre 2-3 ore.
Preriscaldare il forno alla temperatura massima, condire le pizze a piacere e infornare una teglia alla volta nella parte centrale del forno.
Il tempo di cottura sarà di circa 6-7 minuti; la pizza sarà pronta appena il bordo diventa dorato.
Certo, il procedimento è lungo, ma, come dice Ciro, la preparazione della pizza è anche un gioco. Prendetevi il vostro tempo!
E così Ciro ha sfatato tantissimi falsi miti intorno alla ricetta della pizza: non bisogna usare farine “magiche”,
né acqua calda, né un cubetto intero di lievito, né zucchero, né olio per un impasto a regola d’arte!
Fonte: All'assaggio
tenendo conto della differenza di temperatura tra il forno a legna e quello domestico.
Ecco i suoi preziosissimi consigli per una pizza soffice e digeribile.
Ingredienti: acqua, sale fino, farina raffinata (0 oppure 00) e lievito di birra.
1700-1800 gr. Farina
1000 gr. Acqua
3 gr. Lievito di birra
50 gr. Sale
2 ore Puntata + 6 ore di Appretto a 20-21 gradi
Si parte sempre dall’acqua, che deve essere fresca di rubinetto e non calda come spesso si pensa. Dopo aver versato un litro d’acqua in un recipiente,
bisogna sciogliervi 50-60 grammi di sale con movimento circolare della mano. Si passa quindi ad aggiungere il lievito. También en este caso,
Ciro ha puntualizzato che è vero che il sale fa perdere forza al lievito, ma solo col tempo; perciò, gli ingredienti successivi devono essere aggiunti subito.
In pizzeria si utilizza una quantità di lievito infinitesimale, 0,25 grammi per litro d’acqua, in casa se ne possono adoperare 3 grammi in estate e 5-6 grammi
(o fino a un massimo di 10) in inverno (dipende dalla temperatura dell’ambiente in cui si lavora).
Si deve poi aggiungere immediatamente la farina, per un peso complessivo di 1700-1800 grammi per litro d’acqua. Occorre versare i primi due terzi a pioggia (circa 1200 grammi)
e impastare, cercando di evitare la formazione di grumi. Appena l’impasto è diventato quasi liscio, iniziare ad aggiungere la restante farina un pugno alla volta,
continuando a impastare.
Quando l’impasto si stacca perfettamente dal contenitore, rovesciarlo sul piano di lavoro e iniziare a lavorarlo con i pugni (sì, avete letto bene),
facendoli affondare bene nella pasta. Se l’impasto dovesse risultare troppo appiccicoso, aggiungere farina facendola cadere dall’alto tipo zucchero a velo.
L’impasto sarà pronto quando la superficie è liscia, umida ma non appiccicosa, e risulterà resistente ma non duro al tatto.
Lasciar riposare l’impasto in una ciotola unta d’olio e coperta con un panno o con pellicola trasparente per circa due ore.
Trascorso questo tempo, rovesciare l’impasto sul piano e formare quattro panetti da circa 600 grammi ciascuno, ripiegandoli bene su se stessi.
Far lievitare nuovamente i panetti per altre 4-5 ore sul tavolo infarinato, coprendoli con un canovaccio.
Dopo la lievitazione, ungere quattro teglie con olio, adagiarvi un panetto in ognuna e schiacciarlo nella teglia con la mano aperta.
L’ideale sarebbe lasciar riposare ancora l’impasto nella teglia, coperto, per altre 2-3 ore.
Preriscaldare il forno alla temperatura massima, condire le pizze a piacere e infornare una teglia alla volta nella parte centrale del forno.
Il tempo di cottura sarà di circa 6-7 minuti; la pizza sarà pronta appena il bordo diventa dorato.
Certo, il procedimento è lungo, ma, come dice Ciro, la preparazione della pizza è anche un gioco. Prendetevi il vostro tempo!
E così Ciro ha sfatato tantissimi falsi miti intorno alla ricetta della pizza: non bisogna usare farine “magiche”,
né acqua calda, né un cubetto intero di lievito, né zucchero, né olio per un impasto a regola d’arte!
Fonte: All'assaggio
