La gestione del lievito madre più conveniente a livello casalingo,acidità e rinforzo...

[fpizzari77]

Ciao a tutti,

è un po di tempo che mi chiedo se la mia gestione è corretta...a maggior ragione visto l'appiccicosità e le prestazioni non proprio brillanti di quest ultimo periodo...
ho trovato diverse conferme ma anche suggerimenti e novità preziose che non conoscevo, sto quindi cercando di migliorare alcuni aspetti
1. per non incorrere in acidità, cosa che mi è capitata e che è evidente dalla appiccicosità del lievito stesso oltre che da altri fattori.
2. per aumentare profumi/sapori del lievito stesso e quindi conferiti ai prodotti finali
3. per migliorare l'igiene (fondamentale)
4. per cercare di rinforzarlo

mi sono anche chiesto se fosse il caso di buttare tutto e ripartire da zero, ma questo lns l'ho creato io 3 anni fa e mi spiacerebbe perderlo, inoltre non è detto che con un nuovo lievito non si ripresentino certi problemi,
conclusione: cercherò di curarlo!
Ho cominciato da poco, spero di riuscire ad ottenere i risultati sperati...

La cosa che più conta è che per farlo mi sto ispirando decisamente ai consigli del grande Adriano Continisio:

http://profumodilievito.blogspot.it/201 ... madre.html

link che ormai in molti conoscono...
e che mi è tornato utilissimo visto che il suo modo di gestire il lievito è quello che più si avvicina al mio e che come pensavo è il metodo migliore, meno invadente/impegnativo a livello casalingo...
grazie anche ai consigli di Matregale, che col suo Lievito sforna delle pizze favolose.

Rimangono però alcuni dubbi:
- meglio usare una buona farina 00 con un W compreso tra 300 e 350 ed un p/l intorno 0.60, come consiglia Adriano o magari una farina tipo 1 forte come ad es. la Antiqua ?

- per togliere l'acidità e nello stesso tempo rafforzarlo, se combino i due metodi esposti da Adriano ottengo entrambi i risultati o sarebbe meglio procedere per gradi, ovvero prima eliminare l'eventuale acidità e poi passare a rafforzarlo?

premesso che di acidità ne avevo poca, io ho fatto così:
- da qualche gg ho cominciato a rinfrescarlo due volte al gg tenendolo SOLO a TA
- un solo rinfresco per abbassare acidità: 100gr di Lm – 200gr farina – 90gr acqua
- ho cominciato i rinfreschi di rinforzo: 200gr Lm – 100gr farina – 55gr acqua
durante i primi due ho combinato anche "abbassamento acidità": piccola dose di tuorlo ed un cucchiaino di miele,
cercando così di combinare entrambi i vantaggi...tutto ciò perchè ho urgenza di arrivare con un lievito in forma entro sabato...staremo a vedere...

il mio LNS ha sempre avuto ottimi profumi e sentori, in questo momento sta ulteriormente migliorando...
- proseguirò ora coi rinfreschi di rinforzo, usando tuorlo (tenderei ad escluderlo per il momento) o miele solo all'occorrenza e, ponendo maggiore attenzione alla igiene, qualità e temperature dei vari ingredienti, temperatura di fermentazione, contenitori usati...

una cosa non secondaria:
- la durezza dell'acqua... ho verificato che l'acqua del mio comune, pur essendo ottima, ha una durezza pari a 6 gradi, direi davvero bassa per una corretta gestione del lievito, passerò al supermercato per capire quale si avvicina maggiormente alla durezza ideale (20-25 secondo Adriano, 18-23 secondo altre fonti)


un saluto a tutti

[Pere153]

Grazie Fede, interessante post.

Mi hanno detto che per togliere l'acidità, bisogna fargli 3 rinfreschi con acqua tiepida (25-26ºC) e metterlo a fermentare a 26-30 gradi.



I miei dubbi

Io ancora non ho capito, una vota va conservato in frigo:

- Deve stare sui 4ºCe rinfrescarlo una volta a settimana.
- Sui 10ºC rinfrescandolo ogni 4-5gg.

Quando è pronto per andare in frigo:

- A maturazione completa (1+2)
- Quando è raddoppiato.

[Pere153]

@Fede: passerò al supermercato per capire quale si avvicina maggiormente
alla durezza ideale (20-25 secondo Adriano, 18-23 secondo altre fonti)

Durezza: "Questa indicazione non è obbligatoria, ma a volte è riportata. E’ il valore del calcare sciolto nell’acqua espresso in "gradi francesi": quindi più è alto e più l’acqua è calcarea. Se non è riportato, il consumatore può calcolarlo da solo deducendolo con una semplice operazione dai valori di calcio e di magnesio indicati nell’elenco dei minerali. Bisogna moltiplicare il tenore del calcio (in milligrammi) per 2,5 e quello del magnesio (sempre in milligrammi) per 4,1, sommare i rispettivi risultati e dividere per 10: il risultato finale è la durezza espressa in gradi francesi"

Prendi la San Benedetto, ph ai 7 e durezza sui 19/20ºf

[Sauzer]

Bel post Fede. . lo leggo con calma..

[fpizzari77]

Ciao Pere,
se è molto acido, sarebbe ideale proseguire al "bagnetto" che Adriano illustra benissimo come fare...
al momento non mi è ancora servito, anche se qualche volta all'anno lo faccio...

considerato che le temperature basse del frigo indeboliscono il lievito, perchè come spiega benissimo il link, alcuni microorganismi importanti non sopravvivono, io tenderei ad optare per la soluzione 1:
- rinfreschi ogni 3gg e, qualora non usato, in frigo ma nella parte del frigo più "calda", circa 10°C

ma ci sarebbe anche la seconda soluzione, che probabilmente è quella che adotterò per varie esigenze
- in frigo per 5gg e rinfreschi accurati con completo scioglimento del ln in acqua, ecc. ecc..

riguardo a quando porlo in frigo, va fatto a piena maturazione:
"La pasta madre è matura quando gli spigoli hanno perso l’angolo vivo e sono poco pronunciati.
In alternativa, disponendo di un contenitore graduato, il Lm è maturo quando ha triplicato il volume (1 + 2)."

[fpizzari77]

grazie Renato...
grazie Pere, prenderò la S.Benedetto allora...

[Pere153]

Grazie Fede

[fpizzari77]

Pere, se hai il ln acido, prima di procedere al bagnetto, che cmq lo indebolisce, prova anche col tuorlo e/o miele facendo il rinfresco 100gr di Lm – 200gr farina – 90gr acqua,
è un ottimo metodo...

[Pere153]

No, il mio non è acido.
Comunque con il LML non è mica facile fare il bagnetto.

[fpizzari77]

ah ok, tu hai il Liquido... lì il discorso cambia decisamente...
la gestione è diversa, il lievito si mantiene più a lungo senza rinfrescare... al momento il mio liquido non ha mai avuto bisogno di cure per l'acidità ma mi è capitato che si indebolisca...