Caputo Gialla

[n.p.C]

Per prova ho testato un corto con la gialla della Caputo facendo 3 ore di puntata e 6/7 di appretto con una idratazione intorno al 60%. Utilizzando il medesimo procedimento utilizzando la blu Caputo 280/310W aumentando pero' l idratazione intorno al 62% ho sempre riscontrato una punta di gommosita' dovuta senz altro dal medio forte glutine e dalla tempistica, con la gialla 250W il prodotto migliora diminuendo un po' la gommosita', perde un po' di elasticita' ma sviluppa discretamente in forno.

P1040137.JPG

P1040132.JPG

[Pere153]

La Pizza mi sembra ottima, molto bella.

In realtà la Gialla e una W220

[n.p.C]

Grazie Pere, si in effetti il range e tra 220/240W. Una farina ancora piu' debole tra le caputo esiste?

[Pere153]

Direi di sì, la Caputo Celeste.

[Sauzer]

wow.. molto bella , si vede un ottima spinta e una cottura precisa

[Pere153]

@n.p.C. : Non ti pare una farina molto estensibile e poco elastica?

[emalimo]

Ottimo risutato. Tra le varie farine testate la tipo gialla della Caputo non l' ho mai utilizzata vedendo il W sembra aver preso il posto di quella che una volta era la Caputo Pizzeria ( più o meno ) e sinceramente non ho mai capito questa storia.

[Vespa72]

molto bella, puoi dirci di + sul lievito, sale e temperatura di lievitazione?
grazie

[n.p.C]

Esatto Emalimo la gialla sembrerebbe come la vecchia blu di qualche anno fa, anche Ciro Salvo mi confermo' questa cosa ai tempi del Masse'. Ritornando alla gialla e rispondendo a Pere e a Vespa le differenze le ho notato aggiungendo meno acqua non andando oltre un 60% rispetto al mio solito, ed in stesura il panetto era poco piu' rigido e la maglia piu' delicata. Ce da dire che io ultimamente specie nei lunghi con la blu con passaggio in frigo tendo ad aereare molto poco per mantenere la maglia piu' integra possibile mantenendo il panetto piu' basso durante l appretto, con la gialla facendo un corto ho cercato di aereare il piu' possibile gonfiando bene l impasto irrigendo pero' un po' la maglia portando l impasto un po' al limite. Detto questo la maglia era estensibile durante lo staglio irrigidendosi pero' durante l appretto dovuto soprattutto alle temperature sopra i 25 gradi. Devo riprovare facendo un lungo. Il ldb era sotto di poco i 3 grammi per litro, 50g di sale.

[Pere153]

n.p.C.: Con questa farina io non andrei oltre le 18H TA 20 gradi e 0,8 LdB/L