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Piccole Modifiche
Inviato: 21 agosto 2013, 21:31
da Pere153
Ciao;
Quasi la stessa ricetta estiva, ma modificando il quantitativo di lievito e pure la tempistica:
Margherita con Gorgonzola:
E una Napoli:
Panetti: 250 gr
Cottura: 80"
Temperatura: 450/390ºC
Ciao
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Re: Piccole Modifiche
Inviato: 22 agosto 2013, 3:11
da emalimo
Bravo Pere. Pizze da eccellenza come sempre. Se vuoi posta la ricetta modificata.
Re: Piccole Modifiche
Inviato: 22 agosto 2013, 8:11
da Napoli72
Complimentissimi Pere...le tue pizze sono sempre piu' belle!!
Foto sezione del cornicione?
Re: Piccole Modifiche
Inviato: 22 agosto 2013, 8:50
da Pere153
@Ema: Grazie tante, credo comunque ci voleva allargarli ancora un pò, forse un paio di centmitri
Caputo Pizzeria
63% idro
2 ldb
50 sale
30 strutto
*Lo so, lo strutto meglio non ci fosse, ma col forno elettrico, a mio avviso, ci sta bene altrimenti ti asciuga troppo l'impasto.
Poolish x 4h.
Puntata 8h TA
Staglio
Appretto 12h (9h in frigo e 3h a TA)
Infatti, ho messo più lievito ed ho accorciato la Puntata, 8h invece di 10-11h.
@Napoli: Grazie mille,
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purtroppo foto sezione non ne ho, posso dirti, era abbastanza vuoto, credo sia una questone di stesura.A riguardo del impasto sta volta che ci ho messo più lievito, i punti sul cornicione, l'accenno di Mako, mi è venuta con i punti più neri anzichè marroni e pure la cottura è stata più breve, secondo te, a che cosa potrebbe essere dovuto? al quantitativo del lievito o ad una maggior maturazione.Grazie ancora.
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Re: Piccole Modifiche
Inviato: 22 agosto 2013, 11:11
da Napoli72
@pere: direi che e' dovuta a una maturazione ottimale, nel senso che grazie alle ore ridotte non e' andato in sovrammaturazione...
Come evidenziava Coppi poi, nel forno elettrico una riduzione dell'idratazione diminuisce i tempi di cottura...
Re: Piccole Modifiche
Inviato: 22 agosto 2013, 11:23
da Pere153
Ok, Napoli.
Nella prossima volta, ho pensato:
-Portare l'idro al 64%
-Aumentare il sale a 55 anzichè 50 gr/litro
-Fargli fare al Poolish mezz'oretta in più
Vedremo...