problemi con un impasto!

[pintu89]

Ciao ragazzi,
purtroppo ho avuto problemi nell'ultima pizzata.

ho usato una farina w290 x fare un 23h.
18h+5h
65% scarso di idro

i panetti si bucavano. il cornicione era molto compatto e non alveolato.

inoltre il mio problema solito e che la massa e la puntata è sempre molliccia e rilassata, e quando staglio, i panetti da tondi in 30 secondi gia cedono.e si appiattiscono.

impasto la massa a mano e appena si stacca dalle pareti la metto sul banco fino a quando ha assorbito tutta la farina.rimane cmq appiccicosa nel senso che se faccio la prova col dito si appicca leggermente al dito.penso sia normale visto l'idratazione?

[paolopf3]

No assolutamente.

Deve incordarsi e asciugarsi per bene.

65% di idratazione non è alta.

Dopo l'impasto ti conviene fare pieghe alla francese fino a quando cambia colore diventando bianco latte, si incorda e si asciuga.

Ciao

Paolo

[Pere153]

Maglia andata...

[pintu89]

penso il mio difetto sia buttare troppa farina nella ultima parte.
dovrei provare a diminuire la quantità e a fare pieghe.
voi piu o meno quanti minuti di pieghe fate?
quanto tempo impiegate ad impastare da 0?

[Pere153]

Poco tempo, 2-3 minuti con la frusta e 5 minuti fino a raggiungere il punto pasto e poi 2-3 serie di pieghe.

[pintu89]

impossibile pere, 10 minuti per impastare?

[paolopf3]

Dipende se dopo fai le pieghe o no.

Se le fai i tempi che ha detto Pere sono corretti.
Le pieghe danno molta forza e corda.

Se non fai pieghe alla fine allora almeno 15-18' di impastatrice.

[Pere153]

impossibile pere, 10 minuti per impastare?

Certo, 10-12 minuti, non di più, poi con le pieghe ottengo la corda desiderata.
Se non uso la frusta semmai 15 minuti.

[pintu89]

e le pieghe quanto ci metti occhi e croce

[Pere153]

Forse un minuto , ma ne faccio 2-3 serie.