Alcuni dubbi su creazione del lievito madre e fasi successive

[lnovali]

Ciao a tutti, è da un pò che vi leggo e ho trovato diversi spunti interessanti ma ora avrei bisogno di fare una domanda perchè sul web si trovano mille metodologie più o meno simili fra loro ma tutte diverse in merito alla creazione del lievito madre e del suo mantenimento.
Ho già provato a fare 2 lieviti madre con modalità leggermente differenti ma entrambe non mi hanno soddisfatto e ora, prima di iniziare per la terza volta, vorrei togliermi qualche dubbio.
Dividerei in maniera grossolana 3 fasi: creazione, i primi rinfreschi, periodo di mantenimento / utilizzo.

Periodo 1: sembra il più facile. 100 grammi di farina manitoba + 50ml di acqua.
1.a - Inizialmente ho usato acqua del rubinetto. SBAGLIATO. ora uso acqua sant'anna a basso residuo.
1.b - Avevo trovato una ricetta in cui si diceva che l'acqua doveva essere tiepida ma in realtà poi ho capito che i lieviti hanno bisogno di acqua fredda perchè l'acqua tiepida/calda li uccide.
1.c - Alcuni aggiungono degli "aiutini" come miele, yogurt o altro, ma io preferisco una versione semplice con solo acqua e farina.
1.d - Prendo gli ingredienti, li impasto e li metto in un recipiente di vetro in un luogo possibilmente con una temperatura di 23-24 gradi o superiore. Questo periodo non è sicuramente il migliore perchè almeno dalle mie parti siamo anche nella stagione di mezzo che precede l'accensione del riscaldamento e quindi in casa abbiamo 18-20 gradi. Per questo motivo lascio il vasetto nel forno (spento, ovviamente) dove forse un paio di gradi in più ci sono.
1.e - Attendo 48 ore.

Periodo 2: i primi rinfreschi: 100gr di pasta madre + 100gr di farina manitoba + 50ml di acqua.
2.a - I rinfreschi vanno fatti ogni 24 ore ma anche qui sul web si trovano diverse filosofie di pensiero. Addirittura ho trovato una ricetta secondo la quale avrei dovuto fare un rinfresco ogni 24 ore per un mese intero. Altre in cui si diceva di fare un rinfresco ogni 48 ore per 2 settimane. Sono cose decisamente molto contrastanti fra loro e ancora non ho capito quale sia la migliore da seguire. Ogni quante ore bisogna fare i rinfreschi e per quante settimane?
2.b - Sempre sul tempo. Stabilito che il periodo sia di 24 ore, questo cosa significa? Cioè... ci deve essere un rinfresco ALMENO ogni 24 ore (se è 30 ore va bene lo stesso) oppure ci deve essere un rinfresco AL MASSIMO ogni 24 ore (e cioè se ne faccio uno dopo 15-16 ore va bene lo stesso) ??
2.c - Faccio sciogliere 100gr di pasta madre in acqua fredda (che cosi diventa biancastra) e poi aggiungo i 100gr di farina manitoba. impasto tutto, metto in un vasetto di vetro, copro con un tovagliolo e rimetto in forno (spento)

Periodo 3: conservazione della pasta madre e utilizzo
Questa fase sarebbe un pò troppo complessa da spiegare, ma in linea di massima mi sembra di aver capito che se non si panifica tutti i giorni (dubito che qualcuno abbia una produzione casalinga quotidiana), bisogna fare ALMENO un rinfresco ogni settimana nelle stesse dosi descritte prima ma stavolta la conservazione non sarà più in un posto asciutto e a 24-26 gradi bensi in frigorifero. Quando si vuole panificare occorre tirare fuori il vasetto dal frigorifero, attendere che la temperatura si sia allineata a quella ambientale e poi usare una determinata quantità di lievito madre in aggiunta a farina, acqua e sale per fare l'impasto del pane / pizza o quant'altro si voglia produrre.

Chiedo perdono per la lunghezza di questo post ma avrei davvero bisogno di fare un pò di chiarezza e togliermi qualche dubbio.
Grazie

[lorenzo]

Ciao leggiti x favore il post di Napoli 72. E' molto ben fatto e molto chiaro.
Ci sono inoltre tantissimi video che puoi consultare
Lorenzo

[lnovali]

Quale post? Qualcosa ho letto ma non ho trovato probabilmente quello a cui ti riferisci tu. Su youtube è pieno di video ma ognuno la racconta a modo suo e si rischia di fare confusione...

[Pere153]

Quale post? Qualcosa ho letto ma non ho trovato probabilmente quello a cui ti riferisci tu. Su youtube è pieno di video ma ognuno la racconta a modo suo e si rischia di fare confusione...

IL MIO PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL LIEVITO NATURALE: http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... dimento+LM

PROFUMO DI LIEVITO. GESTIONE DEL LM: http://profumodilievito.blogspot.com.es ... madre.html

[lnovali]

mmmm... inizio a temere che in casa mia sia un pò troppo freddo per far partire il lievito madre.
siamo ancora nella stagione di mezzo in cui i termosifoni sono spenti e dubito di avere più di 20 gradi in casa.
il vaso di vetro lo tengo chiuso con cellofan (bucherellato) dentro al forno (spento) ma è ugualmente una gara difficile.

[Pere153]

mmmm... inizio a temere che in casa mia sia un pò troppo freddo per far partire il lievito madre.
siamo ancora nella stagione di mezzo in cui i termosifoni sono spenti e dubito di avere più di 20 gradi in casa.
il vaso di vetro lo tengo chiuso con cellofan (bucherellato) dentro al forno (spento) ma è ugualmente una gara difficile.

Prova con acqua tiepida

[lnovali]

ATTENZIONE!!! forse forse ce la stiamo facendo!!
Ho migliorato la tecnica di impasto, ho cambiato contenitore e soprattutto abbiamo acceso il riscaldamento in casa.
Ora dopo circa 7 giorni l'impasto raddoppia di volume (e forse anche oltre) in 24 ore e all'interno è tutto bucherellato.
Durante il rinfresco al tatto si presenta molto morbido e la presenza di moscerini nella vicinanze è (credo) un altro buon segnale.
In pratica rinfresco tutti i giorni verso le 19 con 150g di pasta madre, 150g farina manitoba (mulino spadoni) e 75g di acqua leggermente tiepida.
Penso che proseguirò cosi per un'altra settimana e poi inizio con il mantenimento in frigo (e magari già che ci sono il prossimo weekend provo anche a fare una prima pagnottina )
Allego immagine, dove magari non si vede bene l'alveolatura (specialmente quella interna) ma si vede abbastanza chiaramente la riga nera che rappresenta il livello in cui era ieri sera

[Pere153]

Per usarlo per far la Pizza, prima dev'essere maturo. Dovrebbe raddoppiare in 3-4 ore.