IMPASTO -prima parte
Inviato: 19 agosto 2013, 15:55
Comincio con questo 3d a dare un contributo a chi si appresta a voler imparare l’arte bianca , l’impasto è una fase delicatissima della tecnologia, può pregiudicare la riuscita o meno del prodotto. Quindi è fondamentale studiarne tutti i suoi aspetti.
Prima di tutto l’assorbimento di una farina il quale è condizionato da diverse variabili , guardiamole insieme:
1. Quantità delle proteine--Le proteine assorbono acqua per il doppio del loro peso.
2. Pentosani –sono zuccheri particolari che assorbono anche 15 volte il loro peso
3. Granulometria della farina – La farina con granulometria più sottile assorbe di più rispetto ad un’altra con granulometria più grossa, la granulometria incide inoltre anche sul tempo di impasto.
4. Umidità della farina – chiaramente più è bassa e più è alto l’assorbimento.
5. Danneggiamento degli amidi
Quindi l’acqua che immetto nell’impasto viene assorbita dall’amido per un terzo del suo peso , dalle proteine , dai pentosani.
L’acqua è l’elemento essenziale per far partire l’attività degli enzimi.
Quale acqua usare?
Basta che la stessa sia potabile e che sia stta lasciata all’aria aperta per far evaporare il cloro che viene aggiunto per la potabilizzazione.
Il discorso della durezza che in molti esaltano come fattore determinante per un buon impasto è piuttosto relativo , nel senso che basta avere l’accorgimento di aumentare il sale se è un’acqua dolce , e diminuirlo quando questa è dura.
Prima la farina o prima l’acqua?? Questo è un bel dilemma , xchè ci sono due scuole di pensiero che io non mi sento di criticare , io opterei comunque per mettere prima l’acqua poi il lievito e poi la farina. Alcuni tecnologi sostengono che è meglio partire dall’acqua perché è importante che ci sia la fase in cui la farina viene impastata in eccesso d’acqua(crema) è questa condizione favorisce (sembra) l’estensibilità dell’impasto .
Lievito e sale??? il sale la logica dice che sia lontano dal lievito , il sale “ammazza” il lievito per osmosi, in realtà poi come ho spiegato diverse volte il lievito reagisce e tampona la situazione di disagio,riprendendo la sua attività , in che modo reagisce ? Produce glicerolo che è una molecola che contrasta l’effetto osmotico del sale ,sul campo si perde un 30% circa di lievito . Questo significa che se io voglio mettere assieme sale e lievito , posso farlo aggiungendo un 30% in più di lievito , così facendo ho un vantaggio che la parte dei lieviti che muoiono vanno in autolisi producendo glutatione e cisteina che hanno l’effetto di dare estensibilità all’impasto.
La formazione dell’impasto è una fase delicata , che durata ha questa fase ? Dipende dalle farine .
In genere con farine di scarsa qualità (180-220 W) dura pochi minuti , mentre invece con farine alte in proteine ha una durata maggiore .
Dipende dalla loro granulometria farine molto fini in granulometria assorbono prima l’acqua , farine granulometricamente “grosse” assorbono lentamente l’acqua.
Poi dipende dal grado di idratazione , se faccio impasti piuttosto duri (40-45% di acqua) la durata è più corta , se faccio impasti molto idratati( 60% e oltre) la durata è maggiore.
E infine dipende dalla impastatrice , con impastatrice a spirale la durata è più breve , media con impastatrice a braccia tuffanti , lunga con impastatrice a forcella
Il farinografo è uno strumento che traduce in un grafico questa fase. Pur essendo uno strumento di tipo empirico-imitativo, risulta di particolare utilità pratica nel valutare il comportamento reologico degli impasti di sfarinati di grano. Attraverso l'utilizzo del Farinografo vengono valutati alcuni importanti indici che possono essere messi in relazione con il comportamento degli impasti in specifiche applicazioni e a grandezze chimiche, meccaniche e sensoriali. Tali indici sono: l'assorbimento di acqua, il tempo di sviluppo dell'impasto, la stabilità, l'elasticità ed il grado di rammollimento. La stabilità, per esempio, indica per quanto tempo l'impasto può subire un trattamento meccanico senza che la sua consistenza diminuisca. Più la farina è buona, più questo tempo è lungo e quindi può sopportare maggior lavoro ed una più lunga fermentazione. Invece, maggiore è il grado di rammollimento, tanto più breve sarà il tempo di fermentazione. Attraverso tali indici si può stimare la forza di una farina. Una farina è definita forte se la consistenza dell'impasto a cui essa da origine cambia di poco nel tempo, mentre una farina è debole se tale consistenza diminuisce sensibilmente.
Lo scopo dell’operazione impasto è:
· amalgamare uniformemente gli ingredienti della ricetta,
· favorire la dissoluzione e l’idratazione di tutti gli ingredienti
· dare energia per lo sviluppo del glutine nell’impasto
· inglobare aria nell’impasto. (circa 78 – 80% azoto, 18 – 20% ossigeno, 1 – 2% anidride carbonica)
· ottenere un impasto che sia idoneo idoneo per il processo di lavorazione successivo.
· permettere lo sviluppo e la moltiplicazione delle cellule del lievito con il conseguente consumo di ossigeno
· intrattenere nella matrice glutinica le bolle contenenti il gas azoto, necessarie poi alla fermentazione successiva
· espandere il gas azoto inglobato,
La miscela di acqua e farina inizialmente incoerente diviene una massa coesa e ciò è dovuto soprattutto alla presenza delle gliadine e delle glutenine, le quali, durante l'impastamento della farina con l'acqua, si aggregano originando una massa plastica ed elastica, nota come il glutine.
L’energia che trasmetto impastando viene utilizzata per la formazione del reticolo proteico , le gliadine e le glutenine creano legami tra di loro(Intermolecolari) e formano una struttura plastica che è in grado di trattenere i gas .
Importante in questa fase è l’ossigenazione dell’impasto , l’ossigeno è importante per la fase aerobica dei lieviti e dei lattobacilli , la fase aerobica è cortissima ma permette a tutti questi microrganismi di svilupparsi, di moltiplicarsi, prima della fase anaerobica che è molto lunga ed è in assenza di ossigeno ed è chiamata fermentazione. In questa fase i microrganismi consumano ossigeno.
L’ossigenazione è un argomento spesso dibattuto in rete , credo che in certi casi si enfatizzi molto , è un processo che avviene spontaneamente mentre si impasta , non c’è bisogno di cercare accorgimenti vari per aumentare l’ossigenazione , quella che avviene nell’impastatrice è sufficiente . L’impasto raggiunge il massimo della sua struttura(punto pasta) quando comincia a staccarsi dalle pareti dell’impastatrice.
La temperatura gioca un ruolo importantissimo , se impasto molto corro il rischio di far aumentare troppo la temperatura ed inoltre corro anche il rischio di danneggiare il reticolo proteico , con una spirale si corre questo rischio , con questa impastatrice si arriva al punto pasta in alcuni minuti. Inoltre se faccio aumentare la temperatura all’impasto ho una lievitazione molto accelerata. La temperatura ideale a fine impasto è di 22-24°C.
Gradi di riscaldamento meccanico forniti all’impasto dalle varie impastatrici
Tipo di impastatrice____________Metodo diretto___________Metodo indiretto
Impastatrice a spirale___________5 - 6°C___________________9 - 10°C
Impastatrice a bracci tuffanti ______4-5°C___________________7- 9°C
Impastarice a forcella____________0 - 3°C___________________3°C
Prima di tutto l’assorbimento di una farina il quale è condizionato da diverse variabili , guardiamole insieme:
1. Quantità delle proteine--Le proteine assorbono acqua per il doppio del loro peso.
2. Pentosani –sono zuccheri particolari che assorbono anche 15 volte il loro peso
3. Granulometria della farina – La farina con granulometria più sottile assorbe di più rispetto ad un’altra con granulometria più grossa, la granulometria incide inoltre anche sul tempo di impasto.
4. Umidità della farina – chiaramente più è bassa e più è alto l’assorbimento.
5. Danneggiamento degli amidi
Quindi l’acqua che immetto nell’impasto viene assorbita dall’amido per un terzo del suo peso , dalle proteine , dai pentosani.
L’acqua è l’elemento essenziale per far partire l’attività degli enzimi.
Quale acqua usare?
Basta che la stessa sia potabile e che sia stta lasciata all’aria aperta per far evaporare il cloro che viene aggiunto per la potabilizzazione.
Il discorso della durezza che in molti esaltano come fattore determinante per un buon impasto è piuttosto relativo , nel senso che basta avere l’accorgimento di aumentare il sale se è un’acqua dolce , e diminuirlo quando questa è dura.
Prima la farina o prima l’acqua?? Questo è un bel dilemma , xchè ci sono due scuole di pensiero che io non mi sento di criticare , io opterei comunque per mettere prima l’acqua poi il lievito e poi la farina. Alcuni tecnologi sostengono che è meglio partire dall’acqua perché è importante che ci sia la fase in cui la farina viene impastata in eccesso d’acqua(crema) è questa condizione favorisce (sembra) l’estensibilità dell’impasto .
Lievito e sale??? il sale la logica dice che sia lontano dal lievito , il sale “ammazza” il lievito per osmosi, in realtà poi come ho spiegato diverse volte il lievito reagisce e tampona la situazione di disagio,riprendendo la sua attività , in che modo reagisce ? Produce glicerolo che è una molecola che contrasta l’effetto osmotico del sale ,sul campo si perde un 30% circa di lievito . Questo significa che se io voglio mettere assieme sale e lievito , posso farlo aggiungendo un 30% in più di lievito , così facendo ho un vantaggio che la parte dei lieviti che muoiono vanno in autolisi producendo glutatione e cisteina che hanno l’effetto di dare estensibilità all’impasto.
La formazione dell’impasto è una fase delicata , che durata ha questa fase ? Dipende dalle farine .
In genere con farine di scarsa qualità (180-220 W) dura pochi minuti , mentre invece con farine alte in proteine ha una durata maggiore .
Dipende dalla loro granulometria farine molto fini in granulometria assorbono prima l’acqua , farine granulometricamente “grosse” assorbono lentamente l’acqua.
Poi dipende dal grado di idratazione , se faccio impasti piuttosto duri (40-45% di acqua) la durata è più corta , se faccio impasti molto idratati( 60% e oltre) la durata è maggiore.
E infine dipende dalla impastatrice , con impastatrice a spirale la durata è più breve , media con impastatrice a braccia tuffanti , lunga con impastatrice a forcella
Il farinografo è uno strumento che traduce in un grafico questa fase. Pur essendo uno strumento di tipo empirico-imitativo, risulta di particolare utilità pratica nel valutare il comportamento reologico degli impasti di sfarinati di grano. Attraverso l'utilizzo del Farinografo vengono valutati alcuni importanti indici che possono essere messi in relazione con il comportamento degli impasti in specifiche applicazioni e a grandezze chimiche, meccaniche e sensoriali. Tali indici sono: l'assorbimento di acqua, il tempo di sviluppo dell'impasto, la stabilità, l'elasticità ed il grado di rammollimento. La stabilità, per esempio, indica per quanto tempo l'impasto può subire un trattamento meccanico senza che la sua consistenza diminuisca. Più la farina è buona, più questo tempo è lungo e quindi può sopportare maggior lavoro ed una più lunga fermentazione. Invece, maggiore è il grado di rammollimento, tanto più breve sarà il tempo di fermentazione. Attraverso tali indici si può stimare la forza di una farina. Una farina è definita forte se la consistenza dell'impasto a cui essa da origine cambia di poco nel tempo, mentre una farina è debole se tale consistenza diminuisce sensibilmente.
Lo scopo dell’operazione impasto è:
· amalgamare uniformemente gli ingredienti della ricetta,
· favorire la dissoluzione e l’idratazione di tutti gli ingredienti
· dare energia per lo sviluppo del glutine nell’impasto
· inglobare aria nell’impasto. (circa 78 – 80% azoto, 18 – 20% ossigeno, 1 – 2% anidride carbonica)
· ottenere un impasto che sia idoneo idoneo per il processo di lavorazione successivo.
· permettere lo sviluppo e la moltiplicazione delle cellule del lievito con il conseguente consumo di ossigeno
· intrattenere nella matrice glutinica le bolle contenenti il gas azoto, necessarie poi alla fermentazione successiva
· espandere il gas azoto inglobato,
La miscela di acqua e farina inizialmente incoerente diviene una massa coesa e ciò è dovuto soprattutto alla presenza delle gliadine e delle glutenine, le quali, durante l'impastamento della farina con l'acqua, si aggregano originando una massa plastica ed elastica, nota come il glutine.
L’energia che trasmetto impastando viene utilizzata per la formazione del reticolo proteico , le gliadine e le glutenine creano legami tra di loro(Intermolecolari) e formano una struttura plastica che è in grado di trattenere i gas .
Importante in questa fase è l’ossigenazione dell’impasto , l’ossigeno è importante per la fase aerobica dei lieviti e dei lattobacilli , la fase aerobica è cortissima ma permette a tutti questi microrganismi di svilupparsi, di moltiplicarsi, prima della fase anaerobica che è molto lunga ed è in assenza di ossigeno ed è chiamata fermentazione. In questa fase i microrganismi consumano ossigeno.
L’ossigenazione è un argomento spesso dibattuto in rete , credo che in certi casi si enfatizzi molto , è un processo che avviene spontaneamente mentre si impasta , non c’è bisogno di cercare accorgimenti vari per aumentare l’ossigenazione , quella che avviene nell’impastatrice è sufficiente . L’impasto raggiunge il massimo della sua struttura(punto pasta) quando comincia a staccarsi dalle pareti dell’impastatrice.
La temperatura gioca un ruolo importantissimo , se impasto molto corro il rischio di far aumentare troppo la temperatura ed inoltre corro anche il rischio di danneggiare il reticolo proteico , con una spirale si corre questo rischio , con questa impastatrice si arriva al punto pasta in alcuni minuti. Inoltre se faccio aumentare la temperatura all’impasto ho una lievitazione molto accelerata. La temperatura ideale a fine impasto è di 22-24°C.
Gradi di riscaldamento meccanico forniti all’impasto dalle varie impastatrici
Tipo di impastatrice____________Metodo diretto___________Metodo indiretto
Impastatrice a spirale___________5 - 6°C___________________9 - 10°C
Impastatrice a bracci tuffanti ______4-5°C___________________7- 9°C
Impastarice a forcella____________0 - 3°C___________________3°C