Analisi della farina con l'estensografo

[ramirez]

Estensografo Brabender

estensografo 1.jpg

Nell’estensografo si sottopone l’impasto ad uno sforzo, registrandone la deformazione sottoforma di un grafico , nel tempo (in unità estensografìche) fino alla rottura dell'impasto stesso.
Questa analisi deve essere preceduta da un’analisi farinografica della farina stessa , perché è necessario sapere l’assorbimento, una volta conosciuto l’assorbimento si esegue un secondo impasto aggiungendo oltre 300 grammi di farina , l’acqua che assorbe la farina, 5 grammi di sale cloruro di sodio ,la durata di questo impasto è di tre minuti complessivi.
Finito di impastare , si estrae l’impasto dallo stesso si estraggono due pastelle del peso di 150 grammi esatti che vengono successivamente (tramite l’apparecchiatura stessa ) lavorate formando prima una sfera da questa poi si ricava un cilindro che viene messo a riposo a temperatura costante (30°C) per 45 minuti in una celletta termostatata.
Terminati i 45 minuti le pastelle vengono sottoposte a una deformazione da parte di un gancio metallico che si muove a velocità costante , passando al centro della pastella e tirandola in basso .

estensografo 2.jpg

Lo sforzo che esegue l’apparecchiatura per deformare l’impasto viene tradotta attraverso un dinamometro in un grafico.
Sul grafico si registra la resistenza che oppone l’impasto allo stiramento da parte dell’apparecchiatura (in unità estensografìche U.E.) al variare del tempo e l’estensibilità .
Inizialmente la resistenza aumenta grazie alle proprietà viscoelastiche dell'impasto; superato un punto massimo, la resistenza comincia a diminuire a causa della formazione di microrotture nel cilindretto; questa resistenza diminuisce fino a zero, cioè fino a quando si ha la rottura del cilindretto di impasto. Si esegue la stessa analisi sul secondo cilindretto e si confrontano i due estensogrammi.
Si ritorna a modellare i due impasti e si mettono a riposo per altri 45 minuti , terminato questo tempo si ritorna ad eseguire la prova come sopra detto . E si ripete poi tutta l’operazione per la terza volta .

II grafico che si ottiene è il seguente:

estensogramma.jpg

A = punto situato a 5 cm dall'inizio della curva
R' = resistenza: corrisponde all'altezza massima della curva
R = altezza dell'estensogramma, misurata in U.E., corrispondente al punto A

E = Estensibilità: corrisponde alla lunghezza della base dall'inizio alla fine dell'esten sogramma ed è espressa in mm (distanza
E' = estensibilità: indica la lunghezza della base dall'inizio della curva fino al punto corrispondente alla massima resistenza (R')
B=lunghezza (mm) '= Area della curva, rappresenta la forza dell'impasto
II rapporto R/E, che si ottiene dividendo il valore della resistenza per l'estensibilità (entrambe lette sul grafico), rappresenta una valutazione dell'attitudine alla panificazione di una farina:
· giudizio ottimo: R/E compreso tra 0.5 e 1; il rapporto tra la resistenza e l'estensibilità risulta equilibrato
· giudizio buono: R/E non inferiore a 0.35;
· giudizio discreto: R/E non inferiore a 0.25;
· giudizio mediocre: R/E non inferiore a 0.10;
· giudizio scadente: R/E inferiore a 0.10.

L'impasto è tanto più estensibile quanto più alto è il valore di E (un impasto più estensibile offre minore resistenza); viceversa, quanto maggiore è il rapporto tra R ed E, tanto più consistente (ma poco estensibile) sarà l'impasto. Se R/E è grande, l'impasto sarà poco estensibile. Dal confronto poi delle tre curve ottenute a 45 -90-135 minuti ci dà una indicazione della capacità del nostro impasto di mantenere nel tempo le proprie caratteristiche.
La cosa che qualifica questa analisi è che l'acqua che viene aggiunta all'impasto è quella che assorbe realmente la farina , mentre nell'alveografo l'acqua che viene aggiunta alla farina è costante.
L'idratazione nell'alveogramma viene fatta infatti al 50% prendendo come umidità base il 15% , infatti una farina con 15% di umidità a 250 grammi di farina che si usa per il test si aggiungono esattamente 125 cc o ml. di acqua salata al 2,5%.
QUAL'E' L'ERRORE COMMESSO DALL'ALVEOGRAFO?
Finchè analizzo farine che rientrano al max (prove esguite) entro il 55% di assorbimento ho dei dati attendibili, se vado oltre quest'assorbimento ho dei dati falsati sono farine che richiedono altrochè il 50% quindi la conseguenza è che assorbendo di più tendono a seccare l'impasto e quindi ad alzare il P/L.
Quindi quando trovo un P/L di 0,70 su una farina cosidetta di "forza" che ha degli assorbimenti alti 58-59-60% non è assolutamente reale probabilmente in realtà potrebbe essere attorno a 0,50 (attenzione sparo dati a caso per far capire , non ci sono tabelle di conversione del P/L in base all'assorbimento), motivo per cui bisogna usare un'altro metro per giudicare l'estensibilità .
All'opposto se io ho teoricamente una farina che mi assorbe meno di 50% il dato reale del P/L in questo caso andrebbe aumentato.
Ultimamente (una decina d'anni) la Chopin ,dopo aver sentito parecchio fermento attorno a questo discorso , si è messa a costruire apparecchi che oltre a far l'analisi classica ad idratazione costante in parallelo esegue anche l'alveogramma "ad idratazione adattata". Però come sempre succede è arrivata lunga....molto lunga.... perchè in Italia come in Francia e Spagna la cultura alveografica ha usato sempre quel metro ,seppur falsato ha dato comunque i suoi frutti , quindi la cultura consolidata era quella ormai, diffondere la cultura della idratazione adattata( che sarebbe quella giusta) era ormai troppo tardi.
E allora direte qual'è il sistema di analisi che mi identifica con precisione l'estensibilità di un impasto?
E' l'estensogramma eseguito con l'estensografo , nel quale mi esce una curva la cui lunghezza corrisponde all'estensibilità , la cui altezza corrisponde alla resistenza, e la superficie sottesa dalla curva all'energia .
Quindi se paragone devo fare qusti dati rispetto a quelli dell' alveografo :
E (estensibilità estensografo) PARAGONABILE A L (lunghezza della curva dell'alveogramma)
R(resistenza estensografo) PARAGONABILE A P (altezza della curva dell'alveogramma)
E (energia estensografo) PARAGONABILE A W (area sottesa dalla curva alveografica)
Però ,ripeto , la curva estensografica rispetto a quella alveografica è più precisa e reale xchè l'impasto eseguito con il reale assorbimento della farina.

[nicodvb]

Come sempre è una spiegazione chiarissima e preziosa. Mi sembra che anche nell'estensografo ci sia un filino di confusione: identificare con E sia l'estensibilità sia l'area. A parte questo dettaglio il senso dell'estensografo e la sua attinenza alla forza della farina (intesa in tutte le sue caratteristiche) mi sembrano lampanti.
Ho una domanda: a giudicare dai sommari delle schede tecniche l'estensografo viene usato anche nei molini italiani, eppure i dettagli dell'esame non vengono pubblicati. Fra le schede tecniche che ho letto le uniche con la curva dell'estensografo sono quelle del molino Pivetti . Sai dirmi perché?

Hai dei valori di riferimento anche per l'area? per farsi un'idea dei valori che dovrebbero raggiungere i vari tipi di farina.

[ramirez]

Il molino Pivetti , che è un'azienda per cui ho lavorato fino a vent'anni fa per poi trasferirmi in altra azienda , è sicuramente all'avanguardia (non xchè c'ho lavorato io , c'è sempre stata molto cultura da parte degli ammnistratori e poi loro sono sempre stati fornitori di aziende alimentari al top in fatto di analisi reologiche) in fatto di reologia delle farine , è una delle aziende meglio quotate a livello nazionale , la loro è sicuramente una scelta di marketing , anche se come hai detto sono tra gli unici a riportare questi valori .
C'è una ragione fondamentale alla base di queste scielte e cioè l'argomento estensografo è poco conosciuto dal mondo dei prodotti da forno, in pochissime aziende alimentari hanno tra le richieste da parte dei loro standard qualitativi le caratteristiche estensografiche , la Barilla (tanto pe non far nomi) ha due standard qualitativi che richiedono il monitoraggio analitico a base di estensografo.
La cultura reologica delle farine è relativamente recente , l'origine dell'analisi analitica è la prova della quantità di glutine e il controllo delle ceneri, poi in successione è arrivato l'alveografo , in seguito il farinografo , ed infine l'estensografo. Alla luce di questo è chiaro che c'è poca cultura su questa apparecchiatura, pochi dati , molti ad esempio che riguardano l'estensibilità e la resistenza pochissimi che riguardano l'energia.
Invece è una apparecchiatura che da informazioni reologiche sulle farine di indubbia qualità proprio per le prerogative di questa metodica, quando si parla di estensibilità la si deve riferire a questo apparecchio e non alla L dell'alveografo , quella è falsata per difetto di metodica come sopra accennato.
Provo a dare i numeri ..... a riguardo dell'Energia estensografica , non molto indicativi ma che possono dare l'idea:

W ALVEOGARFICO----------------------------ENERGIA ESTENSOGRAFICA
170--------------------------------------------------------45-50
200--------------------------------------------------------60-65
220--------------------------------------------------------75-80
270-------------------------------------------------------100-110
320-------------------------------------------------------110-125
400-------------------------------------------------------155-165

[ramirez]

E' vero ci potrebbe essere confusione tra energia ed estensibilità ( abbreviazione comune a E) , nel linguaggio comune non si adoperano queste abbreviazioni se non per R/E che viene definita anche "ratio", altrimenti si usa la parola intera sia per l'energia che per l'estensibilità.

[nicodvb]

In quanto consumatori possiamo provare a spingere con delicatezza i mulini ad innovare i propri metodi di analisi e pubblicare i dati.
Penso che in fin dei conti ci guadagnerebbero tutti: noi in termini di scelta e loro sotto forma di ritorno in immagine e d'investimento.
Per curiosità: quanto costano l'alveografo, il farinografo e l'estensografo?

Ti ringrazio anche per la tabella di corrispondenza.

[ramirez]

In quanto consumatori possiamo provare a spingere con delicatezza i mulini ad innovare i propri metodi di analisi e pubblicare i dati.
Penso che in fin dei conti ci guadagnerebbero tutti: noi in termini di scelta e loro sotto forma di ritorno in immagine e d'investimento.
Per curiosità: quanto costano l'alveografo, il farinografo e l'estensografo

Costano un'esagerazione per noi comuni mortali , l'alveografo si aggira sui 60-70mila euro , farinografo ed estensografo sono ormai sugli 80-90 mila.
Si certo bisogna costruire una data base sui valori estensografici e questo richiede tempo , comunque è giusto stimolare le aziende .

[nicodvb]

Ho trovato questo report sulle analisi reologiche effettuate sui grani Northern Spring dell'anno scorso.
http://www.uswheat.org/reports/cropQual ... penElement

qui c'è il reporto sul red spring canadese (che declino rispetto alla prima decade del 2000!)
http://www.grainscanada.gc.ca/wheat-ble ... 11-eng.pdf

e per completare il quadro grani australiani 2011/2012
http://www.graincorp.com.au/LiteratureR ... x?ID=93126

A pagina 17 c'è un sommario dal quale si evince la corrispondenza con tutto quello che hai scritto (come sempre).
Tra i grani del North Dakota ce ne sono alcuni che hanno più o meno la stessa area (150) ma W diversi anche di 50 punti a causa della differenza di P/L anche del 10%. Nella stessa tabella l'estensibilità è espressa in modo errato: sq cm invece di cm, giusto?

Mi rimane comunque un dubbio. In tutti i diagrammi che ho visto (compresi quelli di esempio di Brabender) i rapporti R/E sono molto diversi da quelli che hai indicato come riferimento, nel senso che variano da 2 a 7-8. Anche nel caso della farina pizza Girasole (per quel poco che si legge nel grafico) mi pare che siamo intorno a 2.3.
E va misurata in mm o cm? Non è che per caso intendevi dire che il rapporto E(mm)/R(B.U.) sarebbe ottimale se compreso nell'intervallo 0.5-1?

[ramirez]

Ciao Nico,
vedo che sei un grande osservatore , e che leggi parecchie cose , un pò quel che vorrei fare io ... ma a volte non ci riesco.
Intanto bisogna distinguere tra R e Rmax :
R è la riesistenza calcolata esattamente dopo 5 cm (sull'asse delle ascisse) di estensibilità.
R max è la resistenza massima che arriva il grafico .
Il rapporto R/E (B.U./mm cioè Brabender Unit/millimetri) è il rapporto proprio della resistenza calcolata a 5 cm (o 50mm) e la sua massima estensibilità, ecco xchè escono valori diversi chiaramente , ma è una mancanza mia xchè non ho spiegato come andava calcolato , grazie a te che sei un profondo osservatore siamo arrivati a questa spiegazione.
In Canada e negli USA come hai visto usano i cm come unità di misura della estensibilità (lo spiegano nelle metodiche usate) , noi invece giustamente usiamo i mm.
Se hai vsto Nico il Northern Spring ha dei P/L molto alti , rispetto ad una decina d'anni fà dove aveva un P/L abbastanza basso (0,4) , con dei falling number elevati (400 e passa) evidentemente anche là c'è stata siccità negli anni presi in considerazione , comunque sia questo grano è cambiato radicalmente in passato veniva usato per abbassare il P/L oggi non è più così.

[nicodvb]

Infatti, mi ha molto colpito questa inversione di P/L nel NS.
Mi aspettavo una farina tenace già da quando lessi per la prima volta il libro di Hamelman, che consiglia di usare il poolish con le loro "bread flour" (che è appunto NS).

Grazie per i chiarimenti, Gabriele. Ora i valori hanno molto più senso.

[Baccobaleno]

Ramirez,

articolo molto interessanete.

Una domanda: hai scritto che 'La cosa che qualifica questa analisi è che l'acqua che viene aggiunta all'impasto è quella che assorbe realmente la farina'; come si determina con esattezza la quantità di acqua che la farina riesce ad assorbire?
Esistono degli strumenti o delle prove particolari?

Grazie mille ed un saluto!