molini del ponte tumminìa + burattata con lms

[erminio78]

grani duri siciliani macinati a pietra naturale, molini del ponte tumminia\burattata 50-50 con prefermento di lievito madre solido (8% lms); 75% idro; 2% sale;
tutto a TA, cottura in f1 a 250° con temperatura a decrescere fino a concludere in fessura
queste farine di grano duro sono eccezionali, tantissimo gusto e profumi, per me non hanno eguali, sono solo complesse da lavorare ma ti ripagano alla grande nel prodotto finito

[lorenzo]

Come si fa a farti concorrenza. Sei anni luce avanti.
Ma dove li trovi tutte queste farine.
per me sei un fornaio pizzaiolo
Bravissimo Erminio, ti propongo come SINDACO del forum. Io assessore al bilancio (almeno rubo)
PS
Non ridere, cosa significa PREFERMENTO
appretto e puntata??????????????

[erminio78]

Lorenzo il prefermento è come se fosse un rinfresco solo che le proporzioni di lm su acqua e farina sono minori ad esempio 5:1.
Per puntata ed apretto si va ad occhio, quando è pronto si forma o si inforna
Per le farine le prendo online

[Vespa72]

Online che brutta parola Lorenzo non compra dove ci sono spese di spedizione

Complimenti per il pane

[lorenzo]

Lorenzo il prefermento è come se fosse un rinfresco solo che le proporzioni di lm su acqua e farina sono minori ad esempio 5:1.
Per puntata ed apretto si va ad occhio, quando è pronto si forma o si inforna
Per le farine le prendo online

Quindi la tua ricetta
1kg di ottime farine
.750 di h20 fredda
20 gr di sale
8gr di lms, sciolti come?

Ragazzi non ridete io frequento l'asilo e sto discutendo con un prof UNIVERSIARIO

[erminio78]

il lm lo impasti con acqua e farina non serve scioglierlo, calcola che prima di impastarlo ha avuto altri due rinfreschi
Di acqua mettine quanta ne assorbe la farina, regolati in base al tuo punto pasta, io preferisco avere impasti morbidi ma ben incordati, l'acqua sempre fredda

[lorenzo]

Online che brutta parola Lorenzo non compra dove ci sono spese di spedizione

Complimenti per il pane

sante parole

[erminio78]

Online che brutta parola Lorenzo non compra dove ci sono spese di spedizione

Complimenti per il pane

sante parole

ed allora cerca di trovarne qualcuna di ottima qualità, altrimenti se la farina sarà dozzinale lo sarà anche il prodotto finale

[lorenzo]

Online che brutta parola Lorenzo non compra dove ci sono spese di spedizione

Complimenti per il pane

sante parole

ed allora cerca di trovarne qualcuna di ottima qualità, altrimenti se la farina sarà dozzinale lo sarà anche il prodotto finale

SANTE PAROLE

[lorenzo]

Lorenzo il prefermento è come se fosse un rinfresco solo che le proporzioni di lm su acqua e farina sono minori ad esempio 5:1.
Per puntata ed apretto si va ad occhio, quando è pronto si forma o si inforna
Per le farine le prendo online

Quindi la tua ricetta
1kg di ottime farine
.750 di h20 fredda
20 gr di sale
8gr di lms, sciolti come?

Ragazzi non ridete io frequento l'asilo e sto discutendo con un prof UNIVERSIARIO

Ti prego spiegami bene il prefermento.
E' come la biga? quando la prepari? il giorno prima.
Prendi 5 di lm, 1 di farina ed 1 di acqua che poi sottrai dal tutto? che poi metti nell'impasto???????????
Grazie