VERACE DEL 2-10-2015
Moderatore: Juanta
VERACE DEL 2-10-2015
LM 7%
Idro 68%+idro LM
55 gr sale
Con il seguente procedimento:
3h autolisi a TA e direttamente in vasca
Aggiunta LM, restante acqua e sale e poi riposo di 1h in vasca a TA
Puntata 19h a 21 gradi TC
Appretto 5h (di cui 2h a 21 gradi TC e 3h a TA di 30 gradi: il forno mi scalda parecchio il locale)
Considerazioni:
L'impasto a fine puntata era lievitato troppo (quasi triplicato)
A fine appretto a causa della temperatura del locale elevata la maglia teneva ma non era al top come piace a me.
Utilizzando il procedimento dell'autolisi in vasca a TA, del riposo in vasca a TA e delle 3h di appretto sempre a TA, devo ridurre al 5%-6% il LM e portare le ore complessive a un massimo di 20.
Comunque non male, le pizze erano sofficissime, ecco qualche foto:
Idro 68%+idro LM
55 gr sale
Con il seguente procedimento:
3h autolisi a TA e direttamente in vasca
Aggiunta LM, restante acqua e sale e poi riposo di 1h in vasca a TA
Puntata 19h a 21 gradi TC
Appretto 5h (di cui 2h a 21 gradi TC e 3h a TA di 30 gradi: il forno mi scalda parecchio il locale)
Considerazioni:
L'impasto a fine puntata era lievitato troppo (quasi triplicato)
A fine appretto a causa della temperatura del locale elevata la maglia teneva ma non era al top come piace a me.
Utilizzando il procedimento dell'autolisi in vasca a TA, del riposo in vasca a TA e delle 3h di appretto sempre a TA, devo ridurre al 5%-6% il LM e portare le ore complessive a un massimo di 20.
Comunque non male, le pizze erano sofficissime, ecco qualche foto:
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
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Re: VERACE DEL 2-10-2015
Lievitato troppo o no, non hai perso la mano, pizza bellíssima, complimenti
- Fornaio_64
- Messaggi: 10
- Iscritto il: 6 febbraio 2014, 21:19
Re: VERACE DEL 2-10-2015
Bellissima, sempre ai massimi livelli.
Dal cornicione bello gonfio, mi pare che in effetti il glutine tenesse ancora bene, almeno sulla pizza in fotografia
Dal cornicione bello gonfio, mi pare che in effetti il glutine tenesse ancora bene, almeno sulla pizza in fotografia
Farina: Caputo Pizzeria
Impastatrice: A spirale (FAMAG Grilletta)
Forno: Elettrico Ariston ad incasso, ovviamente modificato
Impastatrice: A spirale (FAMAG Grilletta)
Forno: Elettrico Ariston ad incasso, ovviamente modificato
-
- Messaggi: 24
- Iscritto il: 14 settembre 2015, 18:28
Re: VERACE DEL 2-10-2015
a dir poco superlativa...ricorda molto le pizze che si facevano in passato a Napoli con il cornicione bello alto...i colori sono stupendi...unica cosa che mi sento di dirti, che non è assolutamente una critica, è se c'è un perchè alle piccole dimensioni della pizza?
Re: VERACE DEL 2-10-2015
Da sempre le mie preferite.
« Perciò nun' e cercate sti pizze complicate ca fanno male a sacca e 'o stommaco patì... »
Le pizze:http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=1340
Il forno:http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =35&t=3004
Le pizze:http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=1340
Il forno:http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =35&t=3004
Re: VERACE DEL 2-10-2015
Dario la pizza è ottima, la struttura del cornicione pure, anche se triplicato il risultato finale è eccellente
Re: VERACE DEL 2-10-2015
Grazie PerePere153 ha scritto:Lievitato troppo o no, non hai perso la mano, pizza bellíssima, complimenti
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: VERACE DEL 2-10-2015
Grazie MarcoVespa72 ha scritto:
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA