LA VERACE

Approfittando della vicinanza delle farine di Rieper ho preso un pacco di farro bianco. Negli anni scorsi l'ho vituperato perché lo impastavo nel modo sbagliato, ma ammetto che mi sbagliavo... almeno sull'aspetto tecnologico.
Qui c'è il 66% di farro bianco rieper, il resto è miscela per pizza della stessa marca.
Il 10% della farina è nel poolish (al 100% d'idratazione partendo dal mio LNL).
L'idratazione complessiva è del 66%, il sale al 2.5% e lo zucchero al 3%. C'è anche un cucchiaione di burro.
Come al solito: impasto strapazzato ad alta velocità fino ad incordatura perfetta (circa 10 minuti), piega una volta ogni ora per 3 volte, messa in forma finale per altre 8. Cotto a 220° ventilato in forno preriscaldato.

Mio padre si lamenta solo del sapore, che secondo lui dovrebbe essere completamente assente. Secondo me non sa quasi di niente, ai limiti del percepibile.

Da notare che nessuno (nonostante il pane sia piaciuto) mi ha chiesto se c'erano ingredienti insoliti.

Wow , Nico, non sapendo di pane, mi pare molto bello, una cosa però, quell immenso alveolo, è normale? complimenti ancora.

Ciao

Grazie, Pere. Quel buco è un macroscopico difetto dovuto alla mancanza dei tagli. Non avendo le lamette giuste ho preferito non farli piuttosto che fare un inevitabile disastro.

Allora quell buco è dovuto solo a non fare i tagli , oltre ad evitare i bucchi, quel'è lo scopo dei tagli, è appunto quello? comunque credo sia solo una questione visiva, il pane ti è venuto buono lo stesso, quindi chi se ne frega

Pere153 ha scritto:Allora quell buco è dovuto solo a non fare i tagli , oltre ad evitare i bucchi, quel'è lo scopo dei tagli, è appunto quello? comunque credo sia solo una questione visiva, il pane ti è venuto buono lo stesso, quindi chi se ne frega

sì, i tagli servono solo ad evitare difetti di quel genere e a far crescere meglio la mollica appena sotto la crosta. Danno un effetto più aperto, almeno in alto.