grani duri antichi siciliani

[erminio78]

prime prove con grano duro integrale tumminìa
farina non semplice da lavorare per la sua granulometria ed anche per sviluppare poco glutine, però variare e cercare nuove sfide è allettante
ieri sera ho preparato un prefermento con pasta madre solida e marino 0bio, 30% sulla farina totale e stamattina eseguito l'impasto con la spirale aggiungendo il 70% di tumminìa, idro sopra il 75%, sale 2%, miele millefiori un cucchiaino. Puntata di 4h,formatura ed altra lievitazione di 3 h, cottura a 250° a scalare fino in fessura
Emoticon smile
il profumo è ottimo, molto intenso e rustico, aspettiamo per il taglio

[Sauzer]

Ermy--- di la verità... fai il panettiere pizzaiolo ma non lo vuoi ammettere
Più che guardarle e apprezzare le tue opere non si può fare

[fpizzari77]

spettacolo! Aspettiamo la fetta

[erminio78]

grazie
non mi aspetto di avere una mollica aperta come con il grano tenero, con questi grani mi interessano molto di più profumi e sapore, però la mollica deve avere comunque la sua struttura e soprattutto morbidezza

[Vespa72]

spettacolo! Aspettiamo la fetta

siamo tutti in attesa

[erminio78]

domai si taglia

[Napoli72]

Sono in attesa anch'io

[Pere153]

Ermy--- di la verità... fai il panettiere pizzaiolo ma non lo vuoi ammettere
Più che guardarle e apprezzare le tue opere non si può fare

E' bellíssimo, complimenti.

[erminio78]

me lo aspettavo l'interno così, data la farina integrale e soprattutto la sua granulomentria, però è morbidissima la mollica, crosta molto croccante e rustico, il profumo è sul dolce, di fiori di campo ed il gusto eccezionale, davvero sono una scoperta queste farine.
Prossima volta gli faccio venire un alveolatura più aperta, taglio al 50% con una farina più raffinata e spingo di più sul prefermento.
Intanto domani provo a miscelarla al pandisempre ed a provare a fare qualcosa con semi vari

[Vespa72]

che bel tagliere