LA VERACE

Il PH del Lievito Madre

La misurazione e il mantenimento del PH è molto importante per una buona riuscita dell’impasto finale.
Il grado di acidità che si raggiunge ogni volta, ogni giorno, e la stabilizzazione di esso è fondamentale,
per l’attività enzimatica di un buon LIEVITO MADRE.


Il PH è fondamentale per un buon impasto che permetta di rispettare i tempi, la bontà e le caracteristiche è dai 4,5 massimo 5.


MISURAZIONE DEL PH:

Ci sono vari sistemi di misurazione del PH in un lievito naturale. Fondamentale è l’ esperienza, l'allenamento.

Oltre all’esperienza ci sono altri sistemi di mia conoscenza che permettono di misurare il PH:

- PH Metro: sono macchinari da laboratorio con vari prezzi ( tascabili,portatili, ecc) ideali per la misurazione del PH del nostro LIEVITO MADRE sono
quelli portatili da banco. La misurazione avviene con elettrodi e tamponi, hanno dispositivi digitali e portano alla perfezione della misurazione del PH.

- Scala Colorimetrica: Si tratta di TEST per la misurazione del PH .Si trova in commercio in negozi specializzati in medicali. PRINCIPIO TEORICO: Il grado di acidità
e di basicità si misura mediante una scala i cui valori a 25 °C sono compresi tra 1 e 14, chiamata scala di pH. Con una miscela di sostanze,che hanno la proprietà
di cambiare colore quando vengono a contatto con un acido o una base. Indicatori e miscele opportunamente dosate,assumono tonalità di colori differenti, verde PH 7 = indice

- Cartine Tornasole: sono coloranti di origine vegetale ottenuti per estrazione dai licheni. E’ una miscela di varie sostanze chimiche. Viene cosi misurato con strisce di carta
che vengono lasciate a contatto con il LIEVITO MADRE che si vuole analizzare; queste le colorazioni Violetto PH Neutro , Rosso PH acido 4,5/ 7 , bleu acidità PH 8/10.

Volevo chierdervi, cosa ne pensate voi di questo ultimo metodo, la Carta Tornasole, tra l'altro il più economico (1,5€),



Fonte: IL LIEVITO NATURALE a cura del Maestro Pasticcere Francesco Favorito
https://it-it.facebook.com/notes/tervi/ ... 0669419832

io il PH del mio lievito lo vorrei proprio misurare

grazie Pere

Pere sei un grande

Ciao Pere, possiedo un phmetro. E' abbastanza preciso, ho provato a misurare 2 bustine/campioni di test.
Quando è acido lo scrive sul display, ultimamente ne stacco un pezzettino e provo ad assaggiarlo.
Quando sento che ha il gusto neutro allora posso usarlo. Questo succede dopo 3 o 4 rinfreschi...

Grazie, Luciano.

Un lievito in salute è tra i 4.3 ed i 4.8, il top è 4.5.
Per le cartine tornasole, non sono buone per la misurazione del ph, ci vuole il phmetro, inoltre lasciate perdere l'olfatto da segugio o la prova assaggio, non sarà mai precisa come la misurazione della sua acidità. Riguardo la prova al palato, beh io ci andrei molto cauto poichè contiene anche lieviti della candida

@Ermy, sei certo che le cartine tornasole non vanno bene?
Come si musarava prima che ci fosse il Phmetro?

Pere153 ha scritto:@Ermy, sei certo che le cartine tornasole non vanno bene?
Come si musarava prima che ci fosse il Phmetro?

non vanno bene perchè ti segnano solo un range di valori di ph, mica il ph preciso

Grazie Pere, molto interessante...
io ho un ph-metro economico che cmq fa il suo dovere, a quanto ho potuto vedere è anche abbastanza preciso...
certo sul LNSolido non è il max...