La misurazione e il mantenimento del PH è molto importante per una buona riuscita dell’impasto finale.
Il grado di acidità che si raggiunge ogni volta, ogni giorno, e la stabilizzazione di esso è fondamentale,
per l’attività enzimatica di un buon LIEVITO MADRE.
Il PH è fondamentale per un buon impasto che permetta di rispettare i tempi, la bontà e le caracteristiche è dai 4,5 massimo 5.
MISURAZIONE DEL PH:
Ci sono vari sistemi di misurazione del PH in un lievito naturale. Fondamentale è l’ esperienza, l'allenamento.
Oltre all’esperienza ci sono altri sistemi di mia conoscenza che permettono di misurare il PH:
- PH Metro: sono macchinari da laboratorio con vari prezzi ( tascabili,portatili, ecc) ideali per la misurazione del PH del nostro LIEVITO MADRE sono
quelli portatili da banco. La misurazione avviene con elettrodi e tamponi, hanno dispositivi digitali e portano alla perfezione della misurazione del PH.
- Scala Colorimetrica: Si tratta di TEST per la misurazione del PH .Si trova in commercio in negozi specializzati in medicali. PRINCIPIO TEORICO: Il grado di acidità
e di basicità si misura mediante una scala i cui valori a 25 °C sono compresi tra 1 e 14, chiamata scala di pH. Con una miscela di sostanze,che hanno la proprietà
di cambiare colore quando vengono a contatto con un acido o una base. Indicatori e miscele opportunamente dosate,assumono tonalità di colori differenti, verde PH 7 = indice
- Cartine Tornasole: sono coloranti di origine vegetale ottenuti per estrazione dai licheni. E’ una miscela di varie sostanze chimiche. Viene cosi misurato con strisce di carta
che vengono lasciate a contatto con il LIEVITO MADRE che si vuole analizzare; queste le colorazioni Violetto PH Neutro , Rosso PH acido 4,5/ 7 , bleu acidità PH 8/10.
Volevo chierdervi, cosa ne pensate voi di questo ultimo metodo, la Carta Tornasole, tra l'altro il più economico (1,5€),
Fonte: IL LIEVITO NATURALE a cura del Maestro Pasticcere Francesco Favorito
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