LA VERACE

Ciao,

Stasera volevo pizzare, con una TA intorno ai 21-23 gradi, ho voluto fare un 24H TA con il LMS

Caputo Pizzeria
66% Idro (più il LMS 70%)
5% LM
50 Sale

14+10H

Incordatura media

Mi sai che dovrò buttare via tutto, i panetti sono gonfi (restanto ancora 2 ore circa di appretto),
quindi so già come verrà la pizzata, questo impasto è andato in acidità, sarà tenace.

Mi è capitato come la volta scorsa... Pensavo avere sistemato il mio LM,
con questa procedura l'ho tolto dal frigo 24 ore prima, gli ho fatto tre rinfreschi prima di utilizzarlo
con rapporto 1:2 nel primo e gli altri due 1:1







Secondo voi,

Dove mi sbaglio?
Ho messo troppo o poco lievito?
Sarà dovuto all'acidità del LM?
Basteranno 3 rinfreschi con rapporto 1:1,5-2 per corregerlo?

Grazie

L'impasto è andato a finire nella spazzatura

Ciao Pere, se fai rinfreschi 1:2 o peggio 1:1 il tuo lm ti va di sicuro in acidita'...quindi peggiori solo le cose...se il tuo lm e' davvero troppo acido devi diluirlo il piu' possibile facendo rinfreschi di almeno 1:5 (per ogni 100 grammi di lm aggiungi 500 di un composto di acqua e farina). Anche riducendo l'idratazione favorisci l'eliminazione dell'acidita'....

Napoli72 ha scritto:Ciao Pere, se fai rinfreschi 1:2 o peggio 1:1 il tuo lm ti va di sicuro in acidita'...quindi peggiori solo le cose...se il tuo lm e' davvero troppo acido devi diluirlo il piu' possibile facendo rinfreschi di almeno 1:5 (per ogni 100 grammi di lm aggiungi 500 di un composto di acqua e farina). Anche riducendo l'idratazione favorisci l'eliminazione dell'acidita'....

1:5 mi pare troppo. Non ho mai letto da nessuna parte questo rinfresco.

Quei panelli cresciutti verso l'alto, cioè gonfi come palloncini è il segno più evidenti di acidità , vero?
Pensavo fargli 3 rinfreschi 1:2

pedro senza phmetro non è facile dire se è troppo acido o meno, inoltre con la caputo pizzeria quelle ore sono troppe utilizzando il lm, non è quello di birra, accellera i processi maggiormente ed inoltre è troppo suscettibile a variazione ambientali di temperatura ed umidità

io non butterei mai un impasto male che va ci fai degli ottimi panuozzi, chi ti dice che non sarebbero venute pizze buone?

anche io sono tentato da ph metro

In estate con 20 ore a TA non mi capitava sta cosa!!!

Pensavo reggerebbe 24 ore a TA con quella temperatura, anche se a dire il vero
la temperatura era più elevata di quello che mi aspettavo e pure l'umidità è salita è salita.

Secondo te, con un 3% su farina potrebbe avere andato? o dovrei prima sistemare il mio LM

Non avendo un phmetro, ci sarà comunque qualcosa da fare per poter "sistemare" sto lievito, no?

Vespa72 ha scritto:io non butterei mai un impasto male che va ci fai degli ottimi panuozzi, chi ti dice che non sarebbero venute pizze buone?

anche io sono tentato da ph metro

Ho cercato di stenderli, ma si bucavo e non ho potuto andare i 25 cm.
Quindi ho dovuto buttare via tutto l'impasto.

Pere153 ha scritto:

Vespa72 ha scritto:io non butterei mai un impasto male che va ci fai degli ottimi panuozzi, chi ti dice che non sarebbero venute pizze buone?

anche io sono tentato da ph metro

Ho cercato di stenderli, ma si bucavo e non ho potuto andare i 25 cm.
Quindi ho dovuto buttare via tutto l'impasto.

Ma ho fatto un nuovo impasto per domani stavolta pero con lievito di birra