LA VERACE

impasto molino della giovanna nobilgrano 0N
16+8 con TC 21°
idratazione 66%
lievito madre 4,5% sul peso della farina
spolvero di Erminio e trascinamento pizza sulle palette
biscotto fornace saputo

Marcolino perché quei bolloni neri?

Vespa, sono belle ed immagino anche buone...
ma quei bolloni neri sono segno di scarsa lievitazione.

mastanto ha scritto:Marcolino perché quei bolloni neri?

credo che abbia ragione Pere
scarsa lievitazione, dovrò aumentare il lievito madre e anche appretto

Belle Marco ! per il problema dei bolloni mi accodo agli altri , secondo me come tempo di apprezzo eri giusto

ciao Vespa per me non è la lievitazione.... guardate i cornicioni.. sono alveolati, se non avevano spinta non salivano in quel modo.. io userei lo stesso lievito ma una farina piu' forte, è un pò tanto albina per i miei gusti

in ogni modo ti faccio i mei complimenti, gestire il LM non è decisamente cosa facile.

Andrea

Vespa72 ha scritto:

mastanto ha scritto:Marcolino perché quei bolloni neri?

credo che abbia ragione Pere
scarsa lievitazione, dovrò aumentare il lievito madre e anche appretto

O diminuirlo del tutto sostituendolo con il LDB

Non sono esperto in lievito madre quindi non saprei dire se le bolle nere dipendano dalla scarsa lievitazione avrei giurato che dipendessero da una maturazione oltre il limite..........mi sbagliavo.

TC in cantinetta?

Ti consiglio di fare almeno 3h di appretto a TA e suddividere puntata+appretto in un 12+12 o un 14+10 (in entrambi i casi di cui 3h a TA).

Anche l'autolisi è opportuna con il LM

Hai avuto tenacità in stesura?

Non sono male però l'impasto ti sarà andato un poco avanti, il lievito ha consumato quasi tutti gli zuccheri, il cornicione è alvolato