LA VERACE

Ciao;

Mi chiedo cosa cambierebbe, modificando il quantitativo di due ingredienti, c'è da dire la ricetta, tempistica a 24h e TA sarebbero le stesse.


Impasto 1

0,45 gr LdB
50 gr Sale

Qui, c'è meno sale che permeterà lavorare meglio il lievito


Impasto 2

0,5 gr LdB.
55 gr Sale

Invece qui, c'è più lievito e pure più sale, quindi la lievitazione verrà rallentata.



In entrabi i casi, credo che la lievito-maturazione sarà praticamente uguale, oltre a che impastando il secondo, avrà una pasta più saporita e pure una migliore maglia glutinica, ci sono altre differenze?


Grazie

Io credo che le differenze sarebbero talmente minime, che nessuno di noi riuscirebbe a sentire le differenze....

Ok, anche io credevo fosse così

Parlando di impasto saporito. Lo si ottiene anche con un basso dosaggio di sale, per esempio adesso con temperature poco inferiori ai 30º anziché i soliti 55/60 gr litro se ne possono comodamente usare 50gr ma fare un appretto lungo.

Infatti, secondo me, è così se fai 12 ore, con una lievito maturazione di 12h, conviene usare una alta idratazione 65-67% e pure meno sale in modo di non rallentarla (Tra l'altro, è proprio quello che fai tu), invece se fai un 24h meglio aumentare il sale, altrimenti, la tenuta della maglia...non sarà buona.Ovviamente stiamo parlando avendo una temperatura di 30ºC.

Ciao

Certamente. Su di una ricetta base di:
Acqua 1000 gr
Farina 1500 gr
Sale 50 gr
Lievito ..
X 12 ore

Diventa
Acqua 1000gr
Farina 1600gr
Sale 55gr
Lievito ..
X 24 ore

Almeno io faccio così.

Ema: D'accordíssimo