LA VERACE

Si sà a me piace la verace.
Si sà a me piace sbariare ( provare sempre nuove soluzioni ).

Bene, premesso questo, non capisco queste cose:

1. perchè usare farine forti per poi metterle in frigo e aumentare la quantità di lievito?
2. perchè impastare con acqua freddissima in estate per abbassare la temperatura dell'mpasto e conseguentemente usare più lievito?

Io sono dell'avviso che la temperatura è un'alleata non un nemico da combattere.

In proposito ho effettuato svariate prove di impastamento oltre 30 °C.
Una volta messo a punto l'impato, non ho avuto mai, ripeto mai, problemi di deterioramento dell'impasto. Anzi grazie a temperature così elevate ho potuto ridurre il lievito a valori molto bassi a tutto vantaggio della leggerezza e digeribilità. Contemporaneamente, però e qui sta il bello, grazie alla temperatura così elevata ho avuto uno sviluppo enorme dell'impasto che è triplicato in volume in 12h ( anche grazie alla grande ossigenazione iniziale ).

Quindi riassumo:
0,3 gr/lt di lievito per 12h
cornicioni assolutamente vuoti ( grazie alla grande quantità di gas nell'impasto )
digeribilità massima.

Ciao


Paolo

Ciao Paolo, e' sempre bello leggerti

Quella dell'alta temperatura e' diventato il tuo
cavallo di battaglia ed e' bello e giusto che tu difenda le tue idee.

Come sai io sul punto ho piu' di una perplessita'.

La prima, riguarda la temperatura di fine impastamento. Con le temperature attuali, se non usi acqua (e in casi estremi, farina) ben fresche rischi di ritrovarti con una maglia destrutturata o comunque con una maglia non ottimale. E l'alveolo ne risentira' parecchio.

La seconda, riguarda la temperatura di fermentazione. Mantenere un impasto a 30 gradi con fermentazioni medio-lunghe comporta un progressivo scadimento
della maglia. E cio' inizia ad accadere, secondo la
mia personale esperienza, dai 25 gradi in su (ribadisco: parlo di fermentazioni medio-lunghe. La pizza della nonna lievitava in un paio d'ore a 28 gradi).

Ciò non vuol dire che non puoi ottenere una buona pizza
con 30 gradi. Ma l'eccelenza e' un'altra cosa.

Sarebbe comunque interessante disporre di fotografie dell'alveolatura di una tua pizza fermentata a 30 gradi per approfondire il discorso e, perché no, casomai
ricredersi

Un abbraccio.

Ciao Paolo concordo con Dario . è sempre bello rileggersi e confrontarsi.

sui due punti in questione sono d'accordo sul primo. il frigo non mi piace per la tonda o simil verace e non lo uso. sulla teglia alta idro ha invece un senso.

sul secondo, io uso regolarmente acqua fredda di frigo (solo in estate in inverno ovviamente tutto a temperatura ambiente), ma attenzione la farina non lo è. impastando a mano per un buon 20 minuti piu' qualche piega, ottengo un impasto leggermente fresco (non sto lì a misurare la t.a. finale, non fa per me) ma cmq non abbasso il lievito, è solo un modo per controllare la lievitazione senza esplosioni di sorta.
sulle 12 h concordo in pieno, infatti sto usando con buoni risultati e senza gommosità la 5 stagioni blu tra i 1650/1700 a kg data l'elevata umidità che c'è in Liguria (cottura nel fal rovente in 60 secondi o giu' di lì).

concordo con te che le alte temperature favoriscano la fermentazione anche senza l'ausilio di frigo, tuttavia sulle 12 h sto un pelo piu' abbondante di lievito, infatti canonici sarebbero 1 gr a litro, io ne metto 1.2/1.3 gr a litro e 55 gr di sale per controbilanciare il tutto.


Andrea

ciao Paolo, quoto anche io Dario... e come lui, pronto a ricredermi...
dalle mie esperienze mi ritrovo con le sue parole... e proprio per questo faccio attenzione alle temperature, non parliamo ovviamente in caso di uso di PDR o quant'altro...

devo dire anche che, fino a prima di avere una cantinetta che ho usato finora solo tre volte, ho sempre lavorato a TA, anche in piena estate, ma andando alla ricerca del punto più "fresco" della casa, che cmq sta sui 26-28°C, in caso di alte temperature però ho sempre rimodulato i valori di sale, ldb e acqua...

Grande Paolo sono daccordissimo su quanto scrivi e solo in una cosa ho forti anzi fortissimi dubbi e precisamente su questa tua frase:

..... grazie a temperature così elevate ho potuto ridurre il lievito a valori molto bassi a tutto vantaggio della leggerezza e digeribilità.....

cioè, siamo sicuri che è la riduzione del lievito a rendere un impasto leggero e digeribile ????
Ricordo che oltre 10 anni fa, penso siano una quindicina di anni che faccio pizze in casa con il forno a legna, e si usava il classico panetto da 25 gr per 2/3 kg di farina la pizza era buona ( almeno agli ospiti piaceva dato che tutti i fine settimana ci si incontrava a pizzare in 12/15 persone) e sopratutto era digeribilissima e di conseguenza non metteva sete.
Unico difetto.......si sentiva parecchio il sentore di ievito di birra......

Carissimi tutti,
io prima di scrivere mi sono fatto le mie belle prove.

Nella fattispecie trascinare una margherita condita sulla pala, con 67% id idratazione!

Chi lo ha fatto sà che se non hai un buon impasto ti si straccia in mano.

Per cui sulla bontà dell'impasto ( intesa come struttura e forza ) io sono pronto a giuraci e non vedo differenze rispetto a quelli fatti secondo le "regole".


Paolo

Paolo nessuno dubita della tua onestà intellettuale, ci mancherebbe...
Certo il poco lievito aiuta alla conservazione del glutine, quindi anche con idro spinte non hai problemi di stesura e trascinamento, nemmeno al 67%.
l'unico dubbio è quello che ha espresso Ema,che poi è anche il mio... ossia quel poco di lievito che noi tutti mettiamo
serve anche alla maturazione e a far diventare un pò piu' docile il glutine in stesura, ma senza comprometterlo del tutto..

cmq a prescindere da ciò tu quindi fai lievitazioni di 12 h a 30 gradi secchi? che farina usi attualmente? mi piacerebbe sperimentare la tua tecnica una volta e vedere le differenze. grazie in anticipo

Andrea

Ciao Andrea
impasto con acqua tiepida, ossigeno moltissimo e poi a lievitare non al di sotto di 31 °C
La farina è la Polselli rossa.

Paolo