Calcolare La Temperatura dell'Acqua (Per Avere Una Temperatura Ottimale di Fine Impasto)

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Avere la giusta temperatura, ottimale, di fine impasto è importante per agevolare al meglio la moltiplicazione delle cellule del lievito.
Questa temperatura normalmente varia da + 25° a + 28° a seconda della consistenza dell'impasto stesso.

Temperature finali al di sotto dei 25° ostacoleranno la corretta formazione di glutine, mentre temperature finali superiori ai 28° provocheranno danni alla struttura della maglia glutinica.
In entrambi i casi si potrebbe compromettere il buon risultato del prodotto finale.

Per restare all'interno dei valori ottimali è possibile calcolare a priori la temperatura dell'acqua da usare per il nostro impasto.
Questa dipenderà dalla temperatura ambiente in cui avviene l'impastamento e dal mezzo adoperato per impastare.

Per questo calcolo si considera che la farina usata si trovi alla stessa temperatura ambiente dove avviene l'impastamento
e di conseguenza la sua temperatura stimata sarà -1° grado rispetto alla temperatura ambiente.





Questi i dati richiesti:

1) La temperatura finale dell'impasto che si intende raggiungere.

2) La temperatura ambiente in cui avviene l'impastamento.

3) Il tipo di impastatrice. (anche a mano)

Inserire i dati richiesti e premere invio o il pulsante [Calcola]

Come calcolare la temperatura dell'acqua è stato appreso dal libro "Panificando" del maestro P. Giorilli

Calcolatore temperatura dell'acqua > http://weblink.altervista.org/calcolo_t ... mpasto.php



Fonte: Andrea Bianchi. Come calcolare la temperatura dell'acqua è stato appreso dal libro "Panificando" del maestro P. Giorilli

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Riporto anche questo altro metodo postato da @Ramirez

I fattori che concorrono alla determinazione della temperatura finale di un impasto sono tre:

1. Temperatura ambiente
2. Temperatura farina
3. Temperatura acqua

Poiché le prime due sono da considerarsi fisse , resta solo l’acqua come unico elemento sul quale agire per programmare la temperatura finale di un impasto.

Moltiplicando la temperatura finale dell’impasto riportata in ricetta per 3 (o la temperatura che si vuole ottenere) si ottiene un numero.
Togliendo da questo numero la :

· Temperatura ambiente
· Temperatura farina
· Temperatura riscaldamento impasto

Si ottiene la temperatura dell’acqua.
Mentre le prime due si rilevano con l’uso del termometro , la terza , la temperatura di riscaldamento di un impasto che è il calore ceduto dall’impastatrice durante l’impasto varia da impastatrice a impastatrice . La seguente tabella , ci indica le detrazioni da operare in funzione del tipo di impastatrice:

TIPO IMPASTATRICE GRADI CEDUTI
SPIRALE 18
TUFFANTE 9
FORCELLA 3

ESEMPIO:

Se supponiamo di usare una impastatrice a spirale e sapendo la temperatura ambiente e della farina:
Tipo impastatrice a spirale 18°C
Temperatura ambiente 22°C
Temperatura farina 18°C

Temperatura utilizzo acqua : 69-18-22-18= 11°

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E anche quest'altro metodo:

La Regola de 55:

Una buona regola empirica è la cosiddetta Regola del 55:

La somma della temperatura ambiente, della temperatura della farina (che convenzionalmente consideriamo uguale alla temperatura ambiente)
e della temperatura dell’acqua deve darci il valore 55.

Facciamo un esempio:
Se la nostra temperatura ambiente è di 20°, allora l’acqua dovrà essere più o meno a 15° (20 + 20 + 15 = 55);
se invece abbiamo 25° come temperatura ambiente, allora l’acqua dovrà essere intorno ai 5°.