Calcolare La Durezza Dell'Acqua In Bottiglia Non Riportata Sull'Etichetta

[Pere153]

La Durezza:

Con il termine durezza dell’acqua si intende il contenuto in sali di calcio e di magnesio,
tra questi il più abbondante è il carbonato di calcio. Si esprime in gradi francesi,
°F: un grado equivale a 10 mg/l di carbonato di calcio.


10 °F Dolce
10-20 °F Moderatamente dura
20-30°F Dura
30°F Molto dura


L'acqua per la pizza ideale è quella moderatamente dura perché il suo PH facilita il raggiungimento di un PH ottimale dell'impasto, compreso tra i 5 -6 gradi.

L'impiego di acqua troppo dura determina una scarsa produzione di gas, riduce l'attività dei lieviti, crea una maglia del glutine più tenace nell'impasto allungando i tempi di lievitazione e maturazione.
Al contrario, un'acqua troppo dolce provoca un impasto colloso, appiccicoso, un indurimento dello stesso, una perdita di elasticità e capacità di espansione.
Gli impasti possono presentare delle screpolature, pertanto gli eccessi sono sempre deleteri per un buon prodotto.

Naturalmente il PH viene influenzato dall'aggiunta del sale e del lievito elementi fra di loro contrastanti.
Bisogna ricordare che l'impasto dovrebbe avere un PH tra 5-6 gradi per potere avere una giusta attività dei lieviti e degli enzimi.

Anche la temperatura è importante perche influenza la velocità di lievitazione. Un'acqua troppo fredda, soprattutto d'inverno,
frena la lievitazione e provoca un indurimento delle palline della pizza che quando vengono cotte rimangono piatte e rigide.

Al contrario,un'acqua troppo calda, provoca un eccessiva velocità di maturazione e fa perdere elasticità all'impasto,
rompendone la maglia glutinica.

Bisogna tenere presente che d'inverno l'ideale sarebbe un temperatura di 22 gradi, mentre d'estate sui 18 gradi."



La durezza questa indicazione non è obbligatoria, ma a volte è riportata. E’ il valore del calcare sciolto nell’acqua espresso in "gradi francesi":
quindi più è alto e più l’acqua è calcarea. Se non è riportato, il consumatore può calcolarlo da solo deducendolo con una semplice operazione
dai valori di calcio e di magnesio indicati nell’elenco dei minerali.
Bisogna moltiplicare il tenore del calcio (in milligrammi) per 2,5 e quello del magnesio (sempre in milligrammi) per 4,1,
sommare i rispettivi risultati e dividere per 10: il risultato finale è la durezza espressa in gradi francesi.


L'acqua più adatta per gli impasti è quella di media durezza sui 22ºF
Spesso questa indicazione non viene riportata. Una formula per calcolare i gradi francesi è questa:

°f=((q.tà di calcio X 2,5) + (q.tà magnesio X 4,1)) / 10



Moltiplicare il Tenore del Calcio (in milligrammi) per 2,5
e quello del Magnesio (sempre in milligrammi) per 4,1
sommare i rispettivi risultati e dividere per 10
il risultato finale è la durezza espressa in gradi francesi.

[emalimo]

Grazie Pere.

[dgmarz]

Grazie Pere, molto utile

[Pere153]

L'avevo postato molto tempo fa ed era finito nel dimenticatoio...
Quindi ho deciso riportarlo pure qui, nell'apposita sezione "Calcolatori" per rende più agevole o ordinato il forum.

Ciao

[Rafbor]

Se volessi tagliare una acqua forte con una dolce, il calcolo da fare sarebbe:
(Acqua1(°f) x Acqua1(%) + Acqua2(°f) x Acqua2(%)) / 100

Esempio:
Acqua1 (Evian): Ca = 80, Mg = 26, durezza = 30.7 °f
Acqua2 (Volvic): Ca = 12, Mg = 8, durezza = 6.3 °f
Per ottenere 22 °f bisognerebbe
(30.7 x 65 + 6.3 x 35) = 22.1

Giusto ?

Sto aggiornando RafCalc con una nuova scheda "Durezza acqua" (lavoro in corso)
es. con 308g di acqua totale, viene: 200g di Evian + 108g di Volvic

2016-12-20_15h28_40.jpg

[felice avellino]

Se volessi tagliare una acqua forte con una dolce, il calcolo da fare sarebbe:
(Acqua1(°f) x Acqua1(%) + Acqua2(°f) x Acqua2(%)) / 100

Esempio:
Acqua1 (Evian): Ca = 80, Mg = 26, durezza = 30.7 °f
Acqua2 (Volvic): Ca = 12, Mg = 8, durezza = 6.3 °f
Per ottenere 22 °f bisognerebbe
(30.7 x 65 + 6.3 x 35) = 22.1

Giusto ?

Sto aggiornando RafCalc con una nuova scheda "Durezza acqua" (lavoro in corso)
es. con 308g di acqua totale, viene: 200g di Evian + 108g di Volvic

2016-12-20_15h28_40.jpg

Ottimo Ottimo....ma il tuo calcolatore dove sta ??

[Rafbor]

Ottimo Ottimo....ma il tuo calcolatore dove sta ??

Segui il link nella mia firma, ti porta sul post della Confraternità dove sono descritte le funzionalità.

Edit: il link ti porta adesso su LaVerace

[Pere153]

Se volessi tagliare una acqua forte con una dolce, il calcolo da fare sarebbe:
(Acqua1(°f) x Acqua1(%) + Acqua2(°f) x Acqua2(%)) / 100

Esempio:
Acqua1 (Evian): Ca = 80, Mg = 26, durezza = 30.7 °f
Acqua2 (Volvic): Ca = 12, Mg = 8, durezza = 6.3 °f
Per ottenere 22 °f bisognerebbe
(30.7 x 65 + 6.3 x 35) = 22.1

Giusto ?

Sto aggiornando RafCalc con una nuova scheda "Durezza acqua" (lavoro in corso)
es. con 308g di acqua totale, viene: 200g di Evian + 108g di Volvic

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Esatto, la formula per il calcolo della percentuale è proprio quella. Bravo!

PS: Io finalmente ho trovato una 20-22ºf, ma prima non avendo questo ottimo calcolatore di @Rafbor,
usava la Evain (30ºF) e la tagliava con un'acqua più dolce (18ºF) per ottenere una 24ºf.

[Rafbor]

PS: Tu che abiti in Francia, la Evian è troppo dura (30ºf)

RICETTA:
Condizioni ambientali di partenza: TA 20 gradi - Gennaio 2013
1000 gr. H20 bella fresca e di MEDIA durezza (io uso la EVIAN)

La ricetta di Napoli è quella del link nella sua firma.
E' possibile che in 2013, la Evian era più dolce ? o allora Napoli non ha mai letto questa discussione e si dovrà aggiornare

[Pere153]

No, la Evian sempre è stata un'acqua dura.

PS. Un'ottima acqua per impastare è la San Benedetto.