LA VERACE

Di solito tutti noi, sia con l'impastando a mano che con l'impastatrice
chiudiamo l'impasto con le pieghe,

Che tipo di pieghe fate?
Quante serie?
A distanza di quanti minuti?


Pieghe per gli impasti: http://weblink.altervista.org/pieghe.php

1- Pieghe a portafoglio
2- Pieghe a fazzoletto
3- Pieghe alle Bertinet

Ciao

Alla francese.

Secondo me non c'è storia rispetto agli altri metodi per fare assorbire e incordare.

Devo dire, però, che molto dipende anche dal tipo di farina.


Paolo

con autolisi e primo riposo in vasca non faccio piu' alcuna piega....

Io sono per le pieghe a partafoglio che faccio dopo la mezzoretta di stop prima di andare in puntata.

Napoli72 ha scritto:con autolisi e primo riposo in vasca non faccio piu' alcuna piega....

Cosa intendi con Riposo in vasca, il riposo autolitico?

per la teglia ed impasti molto idratati nessuna piega, una volta incordato non lo tocco più
per impasto verace, subito dopo averlo tirato fuori dalla spirale, giusto un paio per chiuderlo, ma prima che va in puntata poi non lo tocco più