Perdonate se pongo problematiche da vero principiante, ma ho cominciato da poco la mia avventura in ambito pizza.
Ho iniziato usando una farina 00 da supermercato (carrefour) rinforzata con il 30% di manitoba, proporzioni "classiche" 1600 farina, 1000 acqua, 50gr sale e 2gr circa di ldb, inserimento immediato in frigo a 9° per circa 18 ore, staglio (panetti da 250gr) e lievitazione a ta (22-23°) per 5 ore circa (uso le "24h" perchè ho qualche difficoltà a digerire pizze con lievitazione "corte").
Con questi ho prodotto una serie di impasti che consideravo "decenti" riferiti ai risultati
producibili in forno di casa a 280° e refrattaria (forse con una qualche difficoltà ad avviare la lievitazione dei panetti).Uso una planetaria kenwood ed ho sempre prodotto una buona incordatura (senza forse neanche bene sapere cosa fosse), e dei panetti "gestibili" manualmente, ovvero con la (credo) giusta spiattellatura e pochissima collosità.
Volevo provare una farina di maggior qualità, ed avendo difficoltà a reperire la caputo rossa ho ripiegato su quella che mi pare venga considerata la migliore farina da supermercato, cioè la spadoni gran mugnaio pizzeria.
Con questa ho fatto una serie di piccoli impasti (tutti con le stesse proporzioni di cui sopra) per capire come impastarla, ma curiosamente si avvolgevano tutti in fretta alla spirale, dovevo staccarli ripetutamente e non ho mai ottenuto una faccia "liscia" dell'impasto, e laddove insistevo nell'impastare (magari accelerando per qualche secondo) ottenevo una consistenza collosa (tipo andare oltre l'incordatura, anche se in effetti non mi è parso di esserci passato, per l'incordatura...).
Per chiarezza aggiungo che parto da tutta la farina e almeno 2/3 di acqua (rigorosamente di frigo sui 4°), aggiungendo poi lentamente il resto (anche se lo devo fare così lentamente che i tempi di impasto si allungano anche troppo, cosa che non mi succedeva con il "mix" che vi dicevo usavo inizialmente), e non faccio stop. Nessun riposo della massa e inserimento immediato in frigo.
In frigo un minimo di lievitazione della massa c'era, riuscivo (credo più per la massa fredda) a stagliare i panetti senza particolari problemi, ma dopo le 5 ore gli stessi (che pure contenevano aria) erano molto umidi in superficie (recipiente in plastica con pellicola sopra, sfarinatura del fondo ma non sopra i panetti), incollati gli uni agli altri e ovviamente la loro estrazione era difficilissima (nonostante avessi tolto la pellicola 10 minuti prima di usarli). Stesa un po' complicata anche da un minimo di elasticità.
Il risultato in termini di pizza è stato un cornicione abbastanza basso (cioè, più basso di quello che già ottenevo, e che credo fosse il massimo per un forno casalingo), non molto alveolato, cottura corretta e buon gusto, digeribilità (per me, mentre gli amici digeriscono anche i sassi, fortunati loro) non eccezionale.
Parallelamente a questi "mini" impasti di prova ne ho fatto anche uno sostituendo semplicemente il 5% della farina con pari quantità di criscito caputo (lo avevo preso alla metro e volevo capire cosa mi poteva dare in più). L'impasto ha "bevuto" meglio l'acqua, e i panetti si sono elevati un po' di più in altezza (ma parliamo di massimo un cm, non di una tendenza a svilupparsi in altezza), avevano una migliore lavorabilità (ovvero sempre collosi ma meno elastici). Cornicione finale un pelo più alto, alveolatura quasi assente, nessuno ha riscontrato differenze di gusto o maggiore "acidità".
Ciò detto, è ovvio che ho fatto una catasta di errori, sia operativi che di valutazione, e chiedo a voi un aiuto per capirne ed eventualmente risolverne qualcuno.
Grazie tantissimo
Marco
