LA VERACE

ciao a tutti. ho preso sabato scorso un sacco da 10 kg di 5 stagioni blu alla metro...
qualcuno l'ha usata? per me è la prima volta con la suddetta farina.
dovrebbe essere W330 e p/l 0.6 da quanto ho capito.

pensavo di fare un impasto a t.a. sulle 20 h totali non di piu' considerando che ho in casa sempre 25/27 gradi.

grazie in anticipo a chi vorra' aiutarmi.

ciao

Andrea

andreaineja ha scritto:ciao a tutti. ho preso sabato scorso un sacco da 10 kg di 5 stagioni blu alla metro...
qualcuno l'ha usata? per me è la prima volta con la suddetta farina.
dovrebbe essere W330 e p/l 0.6 da quanto ho capito.

pensavo di fare un impasto a t.a. sulle 20 h totali non di piu' considerando che ho in casa sempre 25/27 gradi.

grazie in anticipo a chi vorra' aiutarmi.

ciao

Andrea

ciao andrea buongiorno!
non lho mai provata ma so che amici che l'anno provata e molto simile alla caputo rossa se non piu forte !
cmq farei un bel diretto con 0,'25gr di lievito di birra
18 +6 a25 gradi tanto non ti servirà fare autolisi se hai queste temperature in casa!al massimo fai un 63 64%di idro!tanto aquelle temperature i panielli si rilasseranno bene!

grazie disquared... anche io pensavo di fare quella tempistica lì ma di accorciare di qualche ora per sicurezza
dato che dovrò pizzare per 8/10 persone, non vorrei avere la pasta al limite che quando la batti fa lo stile lenzuolo..
da me qua oltre al caldo c'è una cappa di umido non indifferente, infatti scenderò anche con l'idro!!
ne parlano tutti bene del molino agugiaro e figna (di cui 5 stagioni è il marchio piu' conosciuto) .
come W dovrebbe essere intorno alla rossa, la oro 5 stagioni che poi ha una confezione rossa e bianca sta invece a W 390... da scheda tecnica da un buon assorbimento, garantito minimo al 57% quindi se è stato stoccato decentemente non dovrebbe avere problemi di sorta..

tu ora usi sempre caputo?

andreaineja ha scritto:grazie disquared... anche io pensavo di fare quella tempistica lì ma di accorciare di qualche ora per sicurezza
dato che dovrò pizzare per 8/10 persone, non vorrei avere la pasta al limite che quando la batti fa lo stile lenzuolo..
da me qua oltre al caldo c'è una cappa di umido non indifferente, infatti scenderò anche con l'idro!!
ne parlano tutti bene del molino agugiaro e figna (di cui 5 stagioni è il marchio piu' conosciuto) .
come W dovrebbe essere intorno alla rossa, la oro 5 stagioni che poi ha una confezione rossa e bianca sta invece a W 390... da scheda tecnica da un buon assorbimento, garantito minimo al 57% quindi se è stato stoccato decentemente non dovrebbe avere problemi di sorta..

tu ora usi sempre caputo?

si andrea ora che ho la cella di lievitazione uso la caputo pizzeria!
e i risultati sono questi!
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=2669

andrea vai con un 18h, 64% idro, 0,08% lbf... trovati però un posto un pò più fresco, 27° non va bene per la fermentazione a TA, al limite 25° ma non di più. Comunque meglio stare un po più bassi come maturazione se hai ospiti, almeno non avrai sorprese, che arrivare al limite di un impasto e fare pizze albine e panielli poco gestibili, cioè per me pizze pallide è proprio da evitare...

dsquared88 ha scritto:

andreaineja ha scritto:grazie disquared... anche io pensavo di fare quella tempistica lì ma di accorciare di qualche ora per sicurezza
dato che dovrò pizzare per 8/10 persone, non vorrei avere la pasta al limite che quando la batti fa lo stile lenzuolo..
da me qua oltre al caldo c'è una cappa di umido non indifferente, infatti scenderò anche con l'idro!!
ne parlano tutti bene del molino agugiaro e figna (di cui 5 stagioni è il marchio piu' conosciuto) .
come W dovrebbe essere intorno alla rossa, la oro 5 stagioni che poi ha una confezione rossa e bianca sta invece a W 390... da scheda tecnica da un buon assorbimento, garantito minimo al 57% quindi se è stato stoccato decentemente non dovrebbe avere problemi di sorta..

tu ora usi sempre caputo?

si andrea ora che ho la cella di lievitazione uso la caputo pizzeria!
e i risultati sono questi!
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=2669

me le ero perse...ottime pizze hai trovato la giusta quadratura del cerchio! hai zuccheri e maturazione al top...
molto belle davvero.

andreaineja ha scritto:

dsquared88 ha scritto:

andreaineja ha scritto:grazie disquared... anche io pensavo di fare quella tempistica lì ma di accorciare di qualche ora per sicurezza
dato che dovrò pizzare per 8/10 persone, non vorrei avere la pasta al limite che quando la batti fa lo stile lenzuolo..
da me qua oltre al caldo c'è una cappa di umido non indifferente, infatti scenderò anche con l'idro!!
ne parlano tutti bene del molino agugiaro e figna (di cui 5 stagioni è il marchio piu' conosciuto) .
come W dovrebbe essere intorno alla rossa, la oro 5 stagioni che poi ha una confezione rossa e bianca sta invece a W 390... da scheda tecnica da un buon assorbimento, garantito minimo al 57% quindi se è stato stoccato decentemente non dovrebbe avere problemi di sorta..

tu ora usi sempre caputo?

si andrea ora che ho la cella di lievitazione uso la caputo pizzeria!
e i risultati sono questi!
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=2669

me le ero perse...ottime pizze hai trovato la giusta quadratura del cerchio! hai zuccheri e maturazione al top...
molto belle davvero.

grazie andrea gentilissimo

erminio78 ha scritto:andrea vai con un 18h, 64% idro, 0,08% lbf... trovati però un posto un pò più fresco, 27° non va bene per la fermentazione a TA, al limite 25° ma non di più. Comunque meglio stare un po più bassi come maturazione se hai ospiti, almeno non avrai sorprese, che arrivare al limite di un impasto e fare pizze albine e panielli poco gestibili, cioè per me pizze pallide è proprio da evitare...

concordo con te in toto Erminio infatti volevo abbassare e non fare 24 h ma molte meno. il fatto è che impastando per la sera, dovrò impastare di notte, tipo alle 3 o 4 di notte per fare quella maturazione lì. 0,08 di lievito di birra significa a kg o a litro? io di solito lo conteggio a litro, idem il sale.. grazie cmq

per il posto fresco sara' una bella sfida, ho la casa che prende sole tutto il giorno, al mattino su un lato, al pomeriggio su un altro.. e il frigo non mi piace molto [-(

dsquared88 ha scritto:

andreaineja ha scritto:

dsquared88 ha scritto:

andreaineja ha scritto:grazie disquared... anche io pensavo di fare quella tempistica lì ma di accorciare di qualche ora per sicurezza
dato che dovrò pizzare per 8/10 persone, non vorrei avere la pasta al limite che quando la batti fa lo stile lenzuolo..
da me qua oltre al caldo c'è una cappa di umido non indifferente, infatti scenderò anche con l'idro!!
ne parlano tutti bene del molino agugiaro e figna (di cui 5 stagioni è il marchio piu' conosciuto) .
come W dovrebbe essere intorno alla rossa, la oro 5 stagioni che poi ha una confezione rossa e bianca sta invece a W 390... da scheda tecnica da un buon assorbimento, garantito minimo al 57% quindi se è stato stoccato decentemente non dovrebbe avere problemi di sorta..

tu ora usi sempre caputo?

si andrea ora che ho la cella di lievitazione uso la caputo pizzeria!
e i risultati sono questi!
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=2669

me le ero perse...ottime pizze hai trovato la giusta quadratura del cerchio! hai zuccheri e maturazione al top...
molto belle davvero.

grazie andrea gentilissimo

di nulla. ciò che è giusto è giusto.

andreaineja ha scritto: concordo con te in toto Erminio infatti volevo abbassare e non fare 24 h ma molte meno. il fatto è che impastando per la sera, dovrò impastare di notte, tipo alle 3 o 4 di notte per fare quella maturazione lì. 0,08 di lievito di birra significa a kg o a litro? io di solito lo conteggio a litro, idem il sale.. grazie cmq

per il posto fresco sara' una bella sfida, ho la casa che prende sole tutto il giorno, al mattino su un lato, al pomeriggio su un altro.. e il frigo non mi piace molto [-(

io calcolo tutto a kg di farina, il sale sto sui 2.5% sempre a kg, dovresti mettere in puntata come fa marco nel forno della cucina con un paio di ghiaccette, così riesci a tenere la temperatura sui 20