LA VERACE

salve, dopo ultima prova fatta 12h+7 con risultati soddisfacenti vorrei provare se è possibile a fare diretto 16h T.C. diciamo controllata intorno3/5° +4-5h T.A.25°/26°
Ho letto sul forum che molti fanno una puntata della massa in frigo poi lo caciano chi dopo un po' staglia, chi altri fanno subito le palline .Io invece vorrei provare ad impastare aspettare max 30 minuti ,stagliare ,mettere la tavola di plastica con le palline fatte dentro il frigo 4/5° per 16h ,poi caciarle e farle lievitare per 4h a T.A.circa 25°
come idro starei sui 57%
Temperatura acqua vale la stessa formula di quando lo fai a T.A. ho bisogna cambiare qualcosa .grazie

frankypizza ha scritto:salve, dopo ultima prova fatta 12h+7 con risultati soddisfacenti vorrei provare se è possibile a fare diretto 16h T.C. diciamo controllata intorno3/5° +4-5h T.A.25°/26°
Ho letto sul forum che molti fanno una puntata della massa in frigo poi lo caciano chi dopo un po' staglia, chi altri fanno subito le palline .Io invece vorrei provare ad impastare aspettare max 30 minuti ,stagliare ,mettere la tavola di plastica con le palline fatte dentro il frigo 4/5° per 16h ,poi caciarle e farle lievitare per 4h a T.A.circa 25°
come idro starei sui 57%
Temperatura acqua vale la stessa formula di quando lo fai a T.A. ho bisogna cambiare qualcosa .grazie

perche devi usare il frigo ....

Come mai vuoi fare un 16 ore a TC? Non ha senso e con quella TA ancora di pìu, non serve.

Prima di stagliare una massa che è stata in frigo la si deve lasciare stemperare, e poi con la tua idratazione tiri fuori dal frigo 5 ore prima, stagli e non riuscirai a stenderli.
Io quando usavo il frigo (48h a 4ºc) stagliavo 24-18, e rimettevo le palline in frigo e tiravo fuori 4-5 ore prima di infornare, quindi facevo lungo appretto 24 ore (18-20 ore in frigo) ed il resto, 4-6 a TA.

Per quanto rigurada a la qtà. di lievito col frigo deviusare più lievito ed il sapore cambia...

Pere153 ha scritto:Come mai vuoi fare un 16 ore a TC? Non ha senso e con quella TA ancora di pìu, non serve.

Prima di stagliare una massa che è stata in frigo la si deve lasciare stemperare, e poi con la tua idratazione tiri fuori dal frigo 5 ore prima, stagli e non riuscirai a stenderli.
Io quando usavo il frigo (48h a 4ºc) stagliavo 24-18, e rimettevo le palline in frigo e tiravo fuori 4-5 ore prima di infornare, quindi facevo lungo appretto 24 ore (18-20 ore in frigo) ed il resto, 4-6 a TA.

Per quanto rigurada a la qtà. di lievito col frigo deviusare più lievito ed il sapore cambia...

quoto pere

forse avete ragione ,meglio trovare di migliorare quel impasto della settimana scorsa .
Cosa faccio continuo qui ,proseguo il post della settimana scorsa

frankypizza ha scritto:forse avete ragione ,meglio trovare di migliorare quel impasto della settimana scorsa .
Cosa faccio continuo qui ,proseguo il post della settimana scorsa

direi di si!mai cambiare la via vecchia per la nuova!

continuo qua ,no

frankypizza ha scritto:continuo qua ,no

fa come vuoi...

frankypizza ha scritto:forse avete ragione ,meglio trovare di migliorare quel impasto della settimana scorsa .
Cosa faccio continuo qui ,proseguo il post della settimana scorsa

Io farei così, migliorar eil "vecchio" impasto, prima di tutto, aumenta l'idratazione almeno al 62-63% , fidati

Se hai problemi di temperature per gestire l'impasto allora vai di frigo, non c'è nulla di male, però dopo la puntata pure breve, diciamo un'ora o due a TA, staglia e metti in frigo i panetti per 24h...il lievito ovviamente deve essere calcolato per l'uso del frigo