la mia 24 ore di ieri

[nico178]

ciao è la prima pizza che posto sul forum,emossioneeeeee
ricetta
750 farina W280
465 aqua (62%)
20 gr sale
0,2 LBF
20 gr strutto

impastato tutto a mano temp finale imp.23°
messo a lievitare a 25° per 16 ore poi staglio e 8 ore di appretto in cassetta con fondo di legno
cottura nel F1 con pietra lavica grazie al suggerimento di Mastanto
come sto discutendo su FB la pizza è risultata un po anemica (forse con questo caldo è maturata prima)

[Napoli72]

urka che alveoli...complimentissimi!!

[Napoli72]

si' probabilmente gli zuccheri erano quasi esauriti ma la maglia doveva essere comunque ancora in ordine a giudicare dagli alveoli....

Devi provare a ridurre le ore complessive di fermentazione...

[nico178]

grazie Napoli,si la maglia era ancora bella fortina proverò se continua questo caldo con 12 ore e idro un po più alta cosa ne pensi?

[emalimo]

Concordo che l' anemia sia dovuta ad un esaurimento degli zuccheri. Comunque visto il cornicione e relativi alveoli devo dire che il tuo impasto è stato fatto a regola d'arte.
Bravo Nico.

[Napoli72]

@nico: assolutamente corretto. Riduci ore e aumenta idratazione

[coppi]

Non so perche' ma continuo a postare messaggi che poi non vengono pubblicati...

Nico, sei partito con il botto!
A me le pizze anemiche piacciono nettamente di piu delle alte, perche' sono delle nuvole....
Ovvio che e' il mio parere, ma arrivare ad avere un impasto al limite, e' segno di una pizza NUVOLA!

[Napoli72]

@coppi: l'unica cosa e' che ho come l'impressione che il sapore perda.... leggerissime si' ma sanno di finto...

[coppi]

E verissimo dario!
Ma la pizza e' guarnita anche con pomodoro, basilico, olio e mozzarella... E spesso il gusto della pasta e' sormontato dai gusti dei condimenti.... Che se poi sono "importanti" come salsiccia ecc.... Coprono al 100% il gusto della pasta....
E quindi, la pasta la si sente solo quando addenti il cornicione....

Quindi, la mia personalissima preferenza, e' l'impasto al limite della maturazione che sia la mitica "nuvola" e che sia un degno "supporto" per gli ingredienti...
Perche' ricordiamo che la pizza non e' solo pasta... Ma e' anche "ingredienti dei condimenti"...

Sono riuscito a esprimere il concetto???

[Pere153]

Molto bella Nico, complimenti.Sono d'accordo con l'esaurimento degli zuccheri.

Oltre a ridurre le ore ed aumnetare l'idratazione, se lui non volesse modificare la tempistica, ciioè continuare con le 24h, si potrebbe aumentare il sale (visto che di lievito ne ha usato già pochissimo), o non sarebbe sufficente?