Pizze del 14 giugno

[Franco66]

Salve,

Caputo Pizzeria

Idro 65%

sale 50 gr/litro

LdB 0,70 gr/litro

Puntata 16 ore, appretto 7/8 ora a TA ( 27° )

Stamani l'impasto era ingestibile, appiccicoso, un'impresa fare i panetti...se Pere dormiva l'avrò svegliato ,

fatti in qualche modo i panetti li ho messi a lievitare, ma son cresciuti poco e si son spiattellati.

cottura 60 secondi a 500°/460° panetti da 250gr

la palona cotta all'inizio 4 minuti 330°/300° (panetto da 500gr.)

Spolvero di Erminio, forno by Frabi66, fondo pizze perfetto, pasta ottima nonostante l'aspetto, anche troppo facile da stendere.

[snip3rpizz]

Bellissimeee!!! Grande frabi!!!

[Pere153]

se Pere dormiva l'avrò svegliato

@Fabri: Ma è normale fossero ingestibile, di sicuro l'impasto era un pò andato, ma nonostante tutto sono belle.

Comunque la prossima volta ricordati che che dovresti portare il sale a 55 gr/L ed il Lievito a 0,3 gr/L

Metti tutta quella farina nell'appretto?

[Franco66]

Bellissimeee!!! Grande frabi!!!

Grazie snip3rpizz

[Franco66]

se Pere dormiva l'avrò svegliato

@Fabri: Ma è normale fossero ingestibile, di sicuro l'impasto era un pò andato, ma nonostante tutto sono belle.

Comunque la prossima volta ricordati che che dovresti portare il sale a 55 gr/L ed il Lievito a 0,3 gr/L

Metti tutta quella farina nell'appretto?

Si era un po andato, troppo caldo, il sale lo devo diminuire, non si sente ma cè, 50 gr in 10 pizze son 5 gr a pizza, io ne ho mangiate 2 son 10 gr.

Nono. non avevo fatto la foto, prima di prelevare i panetti spolvero con uno scolino.

PS. ho fatto una spatola inox e lavorata come se fosse ferraccio, si comporta uguale, la mia ipotesi era giusta, è la lavorazione diversa

[Pere153]

Ma il sale non lo puo diminuire con quel caldo, anzi devi aumentarlo altrimenti devi diminuire anche la tempistica.

[Vespa72]

devi solo aggiustare la tempistica
belle pizze
nell'ultima cosa c'è?
la nutella l'hai messa dopo?

dici che è la rugosità della superficie a non far attaccare i panetti?
hai una foto della spatola?

Pere potresti mettere per una 24 ore per le diverse temperature la quantità di lievito di birra da usare?
18° lievito .. gr
20° lievito .. gr

potrebbe essere molto utile

[Pere153]

Pere potresti mettere per una 24 ore per le diverse temperature la quantità di lievito di birra da usare?
18° lievito .. gr
20° lievito .. gr

potrebbe essere molto utile

Con la Caputo Pizzeria io ne userei

18º > 1 gr/L e 45 gr di sale/L
20º > 0,7 gr/L e 50 di sale/L
22º > 0,5 gr/L e 50 di sale/L

[Franco66]

Pere potresti mettere per una 24 ore per le diverse temperature la quantità di lievito di birra da usare?
18° lievito .. gr
20° lievito .. gr

potrebbe essere molto utile

Con la Caputo Pizzeria io ne userei

18º > 1 gr/L
20º > 0,7 gr/L
22º > 0,5 gr/L

24° ?

Grazie Marco, ultima pizza nutella in uscita ovviamente e amaretti sbriciolati, ma quella TOP almeno per me era la tonno cipolla e mozzarella

26°?

28°?

si stasera metto fotina spatolina

[Pere153]

24° ?

26°?

28°?

24ºC > 0,5
26ºC > 0,4
28ºC > 0,3

Comunque con 26 o 28 gradi devi aggiustare anche il sale (aumentarlo) e l' idratazione (abbassare) o diminuire la tempistica e non fare un 24 ore a TA, magari 18-20 ore. Oppure usare una farina tipo la Caputo Rossa.