Come Fare Assorbire L'Acqua Nell'impasto Dopo L'Autolisi?
Come Fare Assorbire L'Acqua Nell'impasto Dopo L'Autolisi?
Salve,
Dopo aver fatto il riposo autolitico, ad esempio
1 Kg Farina, con il 62% H2O, passate 4 ore,
la maglia glutinica si è già formata. Poi quando impasto a mano e metto tutta l'acqua rimanente insieme,
l'impasto perde la sua consistenza e faccio fatica a farla assorbire bene.
Come fare assorbire l'acqua restante fino a raggiungere l'idratazione desiderata e sia tutta ben assorbita:
- A filo, nel mio caso un 4-5% fino a chiudere l'impasto con una idratazione intorno al 66-67%.
- Mettere subito tutta l'acqua restante.
Grazie
Dopo aver fatto il riposo autolitico, ad esempio
1 Kg Farina, con il 62% H2O, passate 4 ore,
la maglia glutinica si è già formata. Poi quando impasto a mano e metto tutta l'acqua rimanente insieme,
l'impasto perde la sua consistenza e faccio fatica a farla assorbire bene.
Come fare assorbire l'acqua restante fino a raggiungere l'idratazione desiderata e sia tutta ben assorbita:
- A filo, nel mio caso un 4-5% fino a chiudere l'impasto con una idratazione intorno al 66-67%.
- Mettere subito tutta l'acqua restante.
Grazie
Ultima modifica di Pere153 il 11 giugno 2015, 21:53, modificato 1 volta in totale.
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Re: Come Fare Assorbire L'Acqua Nell'impasto Dopo L'Autolisi?
Ciao pere
Io porto l impasto con acqua e l autolisi ad una idro del 55-57 % - incordo ed aggiungi acqua a filo senza par perdere l incordatura sino al punto pasta desiderato.
L acqua va inserita molto lentamente senza fredda altrimenti l impasto perde corda e si apre.....
Mauro
Io porto l impasto con acqua e l autolisi ad una idro del 55-57 % - incordo ed aggiungi acqua a filo senza par perdere l incordatura sino al punto pasta desiderato.
L acqua va inserita molto lentamente senza fredda altrimenti l impasto perde corda e si apre.....
Mauro
Re: Come Fare Assorbire L'Acqua Nell'impasto Dopo L'Autolisi?
Grazie Mauro, anche impastando a mano la procedura è la stessa?
Io aggiungevo tutta insieme perche in quell'acqua restante ci sciolgo il LM, e pensavo che
il LM sciolto in quel pò di acqua non andasse bene.
Io aggiungevo tutta insieme perche in quell'acqua restante ci sciolgo il LM, e pensavo che
il LM sciolto in quel pò di acqua non andasse bene.
Re: Come Fare Assorbire L'Acqua Nell'impasto Dopo L'Autolisi?
Pedro fai come ti ha suggerito Mauro, comunque per l'autolisi, ti conviene fare la classica procedura, tutta la farina 55% idro, 5-7 minuti di impastamento senza dare corda, ma devi solo far assorbire tutta la farina e lasciarla a riposo per il tempo che decidi, coprendo il contenitore con un panno umido. Poi sciogli il lm nella restante acqua e la versi nell'impasto, impastando, poi dopo un po inserisci il sale e termini di impastare, poi lo chiudi e lo metti in puntata senza più toccarlo
Re: Come Fare Assorbire L'Acqua Nell'impasto Dopo L'Autolisi?
Ermy, ma non sucederà nulla, se nell'acqua c'è sciolto il LM e l'aggiungo/verso un pò alla volta?
Per quanto rigurada il sale, so che oltre alle 6 ore conviene metterne una parte nell'impasto autolitico,
ma io adesso con 25-26 gradi facendo 4 ore di riposo autolitico, la metto nell'impasto autolitico, per me è più comodo così.
Per quanto rigurada il sale, so che oltre alle 6 ore conviene metterne una parte nell'impasto autolitico,
ma io adesso con 25-26 gradi facendo 4 ore di riposo autolitico, la metto nell'impasto autolitico, per me è più comodo così.
- dsquared88
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Re: Come Fare Assorbire L'Acqua Nell'impasto Dopo L'Autolisi?
concordo con mauro anche io faccio cosiPizzalingo ha scritto:Ciao pere
Io porto l impasto con acqua e l autolisi ad una idro del 55-57 % - incordo ed aggiungi acqua a filo senza par perdere l incordatura sino al punto pasta desiderato.
L acqua va inserita molto lentamente senza fredda altrimenti l impasto perde corda e si apre.....
Mauro
Re: Come Fare Assorbire L'Acqua Nell'impasto Dopo L'Autolisi?
@Dsquared: Ance tu nell'acqua restante, in quei 50 gr di acqua, sciogli il LM?
- dsquared88
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Re: Come Fare Assorbire L'Acqua Nell'impasto Dopo L'Autolisi?
sisiPere153 ha scritto:@Dsquared: Ance tu nell'acqua restante, in quei 50 gr di acqua, sciogli il LM?
Re: Come Fare Assorbire L'Acqua Nell'impasto Dopo L'Autolisi?
Grazie @Dsquared
Allora quanto tempi impegni a fa assorbire tutta l'acqua restante versata un pò alla volta?
Allora quanto tempi impegni a fa assorbire tutta l'acqua restante versata un pò alla volta?
Ultima modifica di Pere153 il 11 giugno 2015, 22:16, modificato 1 volta in totale.
- dsquared88
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Re: Come Fare Assorbire L'Acqua Nell'impasto Dopo L'Autolisi?
5 minuti al massimo prima di sbatterlo sul banco per fare ulteriori pieghe..