LA VERACE

Buonasera ragazzi mi sono imbattuto in un vecchio post che trattava l'argomento in oggetto.Volevo chiedervi se qualcuno di voi utilizza inserire in piccole percentuali le germe di grano e con quali effetti (magari benefici) sul risultato . grazie

io utilizzo tagliare farina 00 o 0 con farina di diversa granulometria macinata a pietra e che contiene il germe vivo, oppure utilizzare una farina che lo contenga. Questo lo faccio sia per dare maggiore sapore al prodotto finito sia perchè con il germe hai una colorazione più ''dorata'' della pizza. In pratica è la parte più ricca del chicco, contenente sali minerali, acidi grassi, vitamine, fibre etc, quindi la parte più preziosa del chicco, però l'altra parte della medaglia è che irrancidisce dopo qualche mese per questo viene tolto dalle farine macinate a cilindri...
quì però ci vuole l'intevento di Ramirez

grazie erminio, sempre gentilissimo. io avevo letto di un 2,5% su farina proprio per ottenere i risultati che mi hai descritto

avevo trovato anche questa spiegazione tecnica: è formato dall'endosperma..che è la parte più pregiata del grano in quanto li c'e la maggior parte di amido, oltre a una quantita di gliadina e glutenina e olio di frumento...insomma è la parte piu pregiata...con l'aggiunta di germe di grano tiene di piu..tutto sta dal rapporto di amido aggiunto..come attività amilasica credo proprio che otterrai il meglio dagli enzimi..che si divertiranno non poco con l'amido aggiunto che trovano nelle germe...

no in pratica, in parole povere, l'endosperma dovrebbe essere la parte farinosa del chicco che contiene amido e proteine, poi esternamente troviamo il tegumento che è la parte rigida che protegge il seme ed infine l'embrione, il germe di grano, da cui nascerà la nuova pianta ed è appunto la parte più ricca e che contiene antiossidanti vitamine ed acidi grassi.
Io non noto molta differenza in termine di tenuta tra un impasto con esso o senza, di sicuro quello che noto è maggior profumo, sapore ed una maggiore reazione di maillard, poi non so, attendiamo ramirez

Erminio ha anticipato correttamente il problema.
Che dire in più ?
Il germe essendo la parte del chicco che andrà a sviluppare la futura pianta conserva molte sostanze nutrienti, sopratutto vitamine , sali minerali, grassi senza colesterolo, enzimi infatti di questi il germe è ricco xchè devono preparare dall'amido e dalle proteine il cibo per la futura pianta.
Che sia indispensabile all'impasto ...direi proprio di no !! Non apporta migliorie tecnologiche , se non per il fatto che abbia più amilasi rispetto ad altre parti del chicco , e come dice giustamente Erminio c'è più reazione di maillard . Che dia sapore in più ...sembra di si .
Però che sia indispensabile per le sue proprietà nutrienti ...direi ancora no! Se pensate alla dieta mediterranea comprensiva di frutta e verdura , introitiamo abbastanza sostanze nutrienti da coprire questa esigenza.
Come dire ......è una di quelle trovate salutiste che a preso piede .....non voglio negare comunque che questa parte del chicco sia preziosa per tutte le sostanze che apporta!!

grazie ramirez ed ermy , magari una volta proverò un 2-2,5% sul peso farina "per vedere l'effetto che fà"

Grazie Ramirez sempre preciso e puntuale
Hai pienamente ragione, altra trovata del momento, è si importante per le qualità nutritive che apporta ma non è la panacea di tutti i mali ed è osannato pure troppo...
Inoltre è davvero molto delicato ed una cattiva conservazione ne pregiudica le qualità nutritive, parlando del germe vivo e se irrancidisce non è nemmeno tanto salutare

erminio78 ha scritto:Grazie Ramirez sempre preciso e puntuale
Hai pienamente ragione, altra trovata del momento, è si importante per le qualità nutritive che apporta ma non è la panacea di tutti i mali ed è osannato pure troppo...
Inoltre è davvero molto delicato ed una cattiva conservazione ne pregiudica le qualità nutritive, parlando del germe vivo e se irrancidisce non è nemmeno tanto salutare

Grazie Erminio , per non parlare appunto del problema dell'ossidazione degli acidi grassi che irrancidiscono la farina....