La fermentazione dona forza all'impasto
La fermentazione dona forza all'impasto
Re: La fermentazione dona forza all'impasto
Re: La fermentazione dona forza all'impasto
Re: La fermentazione dona forza all'impasto
Chi cavolo sei?????????????Hiwerver ha scritto:I do not much want you to help me a little bit.
Scrivi in italiano visto che l'inglese non lo CONOSCI
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Re: La fermentazione dona forza all'impasto
Gabriele sei GRANDE....bravissimoramirez ha scritto:Durante la prima parte della lievitazione (specie se condotta con LN), cioè le prime ore della puntata , c'è una perdita di estensibilità dell'impasto che viene chiamata "presa di forza" dell'impasto in maggior parte dovuta alla sintesi di acido acetico , a cambiamenti delle proprietà superficiali e a modificazione delle fasi acquose in cui i polimeri sono immersi. Poi piano piano prende il sopravvento la fase di idrolisi delle macromolecole e quindi all'attività delle proteasi endogene della farina che provocano l'effetto opposto , cioè aumenta l'estensibilità e cala l'elasticità , quest'ultimo processo dura fino alla fine dell appretto , cioè fino alla fine della fermentazione, tanto più che se non viene fermata in tempo provoca rotture del reticolo proteico , inoltre anche l'amidolisi porta alla formazione di molte destrine che rispetto all'amido assorbono meno acqua e quindi l'impasto oltre a perdere gas per il reticolo proteico rotto, perde acqua.
Re: La fermentazione dona forza all'impasto
Quoto.lorenzo ha scritto:Gabriele sei GRANDE....bravissimoramirez ha scritto:Durante la prima parte della lievitazione (specie se condotta con LN), cioè le prime ore della puntata , c'è una perdita di estensibilità dell'impasto che viene chiamata "presa di forza" dell'impasto in maggior parte dovuta alla sintesi di acido acetico , a cambiamenti delle proprietà superficiali e a modificazione delle fasi acquose in cui i polimeri sono immersi. Poi piano piano prende il sopravvento la fase di idrolisi delle macromolecole e quindi all'attività delle proteasi endogene della farina che provocano l'effetto opposto , cioè aumenta l'estensibilità e cala l'elasticità , quest'ultimo processo dura fino alla fine dell appretto , cioè fino alla fine della fermentazione, tanto più che se non viene fermata in tempo provoca rotture del reticolo proteico , inoltre anche l'amidolisi porta alla formazione di molte destrine che rispetto all'amido assorbono meno acqua e quindi l'impasto oltre a perdere gas per il reticolo proteico rotto, perde acqua.
Re: La fermentazione dona forza all'impasto
Straquoto. E' sempre un piacere rileggerti.Pere153 ha scritto:Quoto.lorenzo ha scritto:Gabriele sei GRANDE....bravissimoramirez ha scritto:Durante la prima parte della lievitazione (specie se condotta con LN), cioè le prime ore della puntata , c'è una perdita di estensibilità dell'impasto che viene chiamata "presa di forza" dell'impasto in maggior parte dovuta alla sintesi di acido acetico , a cambiamenti delle proprietà superficiali e a modificazione delle fasi acquose in cui i polimeri sono immersi. Poi piano piano prende il sopravvento la fase di idrolisi delle macromolecole e quindi all'attività delle proteasi endogene della farina che provocano l'effetto opposto , cioè aumenta l'estensibilità e cala l'elasticità , quest'ultimo processo dura fino alla fine dell appretto , cioè fino alla fine della fermentazione, tanto più che se non viene fermata in tempo provoca rotture del reticolo proteico , inoltre anche l'amidolisi porta alla formazione di molte destrine che rispetto all'amido assorbono meno acqua e quindi l'impasto oltre a perdere gas per il reticolo proteico rotto, perde acqua.
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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