La fermentazione dona forza all'impasto

[acidità]

Ho letto in alcuni libri che la fermentazione rafforza il glutine. Mi piacerebbe sapere se qualcuno sa in che modo questo avviene.

[ramirez]

Durante la prima parte della lievitazione (specie se condotta con LN), cioè le prime ore della puntata , c'è una perdita di estensibilità dell'impasto che viene chiamata "presa di forza" dell'impasto in maggior parte dovuta alla sintesi di acido acetico , a cambiamenti delle proprietà superficiali e a modificazione delle fasi acquose in cui i polimeri sono immersi. Poi piano piano prende il sopravvento la fase di idrolisi delle macromolecole e quindi all'attività delle proteasi endogene della farina che provocano l'effetto opposto , cioè aumenta l'estensibilità e cala l'elasticità , quest'ultimo processo dura fino alla fine dell appretto , cioè fino alla fine della fermentazione, tanto più che se non viene fermata in tempo provoca rotture del reticolo proteico , inoltre anche l'amidolisi porta alla formazione di molte destrine che rispetto all'amido assorbono meno acqua e quindi l'impasto oltre a perdere gas per il reticolo proteico rotto, perde acqua.

[Hiwerver]

I do not much want you to help me a little bit.

[lorenzo]

I do not much want you to help me a little bit.

Chi cavolo sei?????????????
Scrivi in italiano visto che l'inglese non lo CONOSCI
Fai il bravo vai su un altro forum

[lorenzo]

Durante la prima parte della lievitazione (specie se condotta con LN), cioè le prime ore della puntata , c'è una perdita di estensibilità dell'impasto che viene chiamata "presa di forza" dell'impasto in maggior parte dovuta alla sintesi di acido acetico , a cambiamenti delle proprietà superficiali e a modificazione delle fasi acquose in cui i polimeri sono immersi. Poi piano piano prende il sopravvento la fase di idrolisi delle macromolecole e quindi all'attività delle proteasi endogene della farina che provocano l'effetto opposto , cioè aumenta l'estensibilità e cala l'elasticità , quest'ultimo processo dura fino alla fine dell appretto , cioè fino alla fine della fermentazione, tanto più che se non viene fermata in tempo provoca rotture del reticolo proteico , inoltre anche l'amidolisi porta alla formazione di molte destrine che rispetto all'amido assorbono meno acqua e quindi l'impasto oltre a perdere gas per il reticolo proteico rotto, perde acqua.

Gabriele sei GRANDE....bravissimo

[ramirez]

Grazie

[Pere153]

Durante la prima parte della lievitazione (specie se condotta con LN), cioè le prime ore della puntata , c'è una perdita di estensibilità dell'impasto che viene chiamata "presa di forza" dell'impasto in maggior parte dovuta alla sintesi di acido acetico , a cambiamenti delle proprietà superficiali e a modificazione delle fasi acquose in cui i polimeri sono immersi. Poi piano piano prende il sopravvento la fase di idrolisi delle macromolecole e quindi all'attività delle proteasi endogene della farina che provocano l'effetto opposto , cioè aumenta l'estensibilità e cala l'elasticità , quest'ultimo processo dura fino alla fine dell appretto , cioè fino alla fine della fermentazione, tanto più che se non viene fermata in tempo provoca rotture del reticolo proteico , inoltre anche l'amidolisi porta alla formazione di molte destrine che rispetto all'amido assorbono meno acqua e quindi l'impasto oltre a perdere gas per il reticolo proteico rotto, perde acqua.

Gabriele sei GRANDE....bravissimo

Quoto.

[Napoli72]

Durante la prima parte della lievitazione (specie se condotta con LN), cioè le prime ore della puntata , c'è una perdita di estensibilità dell'impasto che viene chiamata "presa di forza" dell'impasto in maggior parte dovuta alla sintesi di acido acetico , a cambiamenti delle proprietà superficiali e a modificazione delle fasi acquose in cui i polimeri sono immersi. Poi piano piano prende il sopravvento la fase di idrolisi delle macromolecole e quindi all'attività delle proteasi endogene della farina che provocano l'effetto opposto , cioè aumenta l'estensibilità e cala l'elasticità , quest'ultimo processo dura fino alla fine dell appretto , cioè fino alla fine della fermentazione, tanto più che se non viene fermata in tempo provoca rotture del reticolo proteico , inoltre anche l'amidolisi porta alla formazione di molte destrine che rispetto all'amido assorbono meno acqua e quindi l'impasto oltre a perdere gas per il reticolo proteico rotto, perde acqua.

Gabriele sei GRANDE....bravissimo

Quoto.

Straquoto. E' sempre un piacere rileggerti.